水腌菜制作，舌尖上的传统手工技艺

晾晒中干净整齐的大头菜（易子明 摄） 怀化新闻网讯（本报记者 李青青 通讯员 李沛燕）近日，记者获悉，水腌菜制作技艺已入选市非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单。水腌菜制作，是靖州传统手工技艺，历史久远的饮食文化得到青睐，让靖州人倍感振奋和骄傲。 历史上，生活在山区的靖州人民素有“食不离酸”的习惯。清光绪《靖州乡土志》载：“苗饮食有腌瓮，杂置鲑、菜，腌为一瓮，最为珍味”。老百姓喜用酸菜调味，增加食欲，家家户户用大头菜加工、制作水腌菜。记者也从小就从妈妈的菜谱里认识了这美味的水腌菜，酸、爽、脆、香，有它时可以多吃上一碗饭。 靖州水腌菜具有十分明显的地方特色，以前家家户户都会做，但想要做好，离不开一套严格的制作要求和规范的操作程序。首先，必须选用自留的大头菜原种，种在阳坡上的山地或环境开阔的稻田，以保证大头菜的根、茎、叶硕大、壮实。等大头菜长到2 至3 个月，进入成熟期，便可选择一个阳光明媚的日子，及时将大头菜从地里取出来。早一天，根部没有长透，那种清香没有充盈圆满；迟一天，又太老了，筋多不脆，故不能太嫩或太老，以菜的原味香甜、纤维粗细适度为佳。除去泥土，削去根须，细心剔除枯黄腐朽的菜叶后，全家老少用铁制的削刮器或瓷器碎片刮净菜头上的表皮，使菜头雪白如玉，再到村子旁的小溪边或井水边清洗干净。这时，经验丰富的妈妈们用菜刀将菜头切开，形成长条状，做到与菜茎大小基本一致，使菜叶与菜根在晾晒过程中干燥程度保持同步。 当切好的大头菜挂在晒场的竹杆上晾晒时，整整齐齐的，不失为一道美丽的风景，至今印象深刻。晾晒好的大头菜比较干燥稍有水分，这时要将它们整理好，分成小把，用一根洗干净的稻草捆扎，然后一层一层地装入土陶瓷坛中，充实坛中空间，再将洗干净的稻草塞紧坛口，用7-8 块竹片将稻草封撑。最后将坛子倒伏在放有干净井水的陶瓷盆或木盆中，进行无氧发酵。夏天温度高，发酵时间为10 至12 天，冬天温度低则需发酵27 至30 天。 水腌菜发酵成熟后，需要食用时，将坛口轻轻翻过来，先取出稻草，再取出水腌菜。这时，一股香气扑鼻而来，菜叶金黄，菜根晶莹剔透，色、香、味、形样样俱佳。 水腌菜制作技艺，是靖州人民在千百年的生产与实践中创造与总结出来的传统技艺，它凝聚着人们的聪明才智，体现着人们对美好生活的追求。 以前，水腌菜在生产加工过程中，全家老少齐上阵，全寨老小共参与，欢声笑语，其乐融融。如今，农村人口和劳动力逐步向城市转移，外出务工者日渐增多，制作水腌菜的农户逐渐减少。而且，因水腌菜为纯手工操作，劳动强度大，水腌菜制作技艺也面临着失传的风险。 不过，靖州艮山口乡的民主、夏乡村农村居民一直坚持种植并加工水腌菜，供应县内市场。近年来，艮山口管委会将水腌菜作为产业来发展，帮助夏乡村成立了“好益佳蔬菜产销有限公司”，引导农民大力种植大头菜，批量生产加工水腌菜，兴建了加工作坊、仓库等基础设施，并在县城玉麟庵农贸市场开了一家专卖店，安排专门人员进行生产、技术、经营管理，并利用互联网对外进行销售。 舌尖上的传统手工技艺带动了村民发展产业，脱贫致富，也将能更好地把这项传统技艺代代相传下去。