今年的315晚会曝光了“化妆”鸡蛋：多个品牌的笼养鸡蛋，宣称鸡蛋来自放养土鸡，在暗访视频中，销售人员把假土鸡蛋打进碗里，蛋黄颜色发红、惹人喜爱。这鸡蛋的红色，出自鸡场工作人员展示的一种红色粉末，工作人员说：只要把它添进鸡饲料里，就能加深蛋黄颜色。
养殖场出场的“土鸡”蛋，蛋黄想红就红。图片：315晚会截图
这种粉末是什么？鸡蛋被它“化妆”后，对人体有危害吗？蛋黄颜色深是判断土鸡蛋、柴鸡蛋的方法吗？红皮鸡蛋、白皮鸡蛋，谁更有营养？
“化妆”用的粉末是什么？
视频中那一罐神秘的红色粉末，名字叫做斑蝥[máo]黄。斑蝥黄又叫角黄素（Canthaxanthin），是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。在中国，《饲料添加剂品种目录（2013）》允许斑蝥黄用于家禽饲料，美国、加拿大、欧洲等地也允许使用，甚至可以添加进三文鱼饲料中、让鱼肉颜色更加鲜艳。
记者在养殖场暗访时见到的斑蝥黄。图片：315晚会截图
如果添加的“斑蝥黄”是合格的饲料用色素，使用也没有过量，那么通过鸡蛋、三文鱼摄入，应该不会对健康构成影响，只有在非常大量摄入时，才会出现视网膜色素沉积。
为什么要在鸡饲料里加色素？
鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，蛋黄的颜色由此而来。橙红色的类胡萝卜素是染色的主要力量。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得。也就是说，蛋黄的颜色本就来自鸡的食物。
对于纯放养的鸡，它能摄取多少类胡萝卜素，完全取决于放养环境。比如同一只鸡，夏季能采食到青草、昆虫等含类胡萝卜素的食物，蛋黄颜色就会较深；冬天大雪覆盖，如果其吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡。同样的，笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的色素，取决于饲料。
在鸡饲料中添加斑蝥黄对鸡蛋颜色的影响。图片：315晚会截图
现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难判断是不是土鸡蛋。
罗氏比色卡。图片：Nix Sensor
另外需要注意的是，类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念并没有国家标准，实际上是无法检测判别的。
鸡饲料中添加色素很常见
蛋黄颜色较深的鸡蛋也符合人们的喜好，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。
叶黄素也是一种类胡萝卜素。合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范，因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余，不适合用作饲料。
前些年曝出的“苏丹红”等工业级色素，正是对人体健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。
2006年，多种鲜鸡蛋、咸鸭蛋被查出含有“苏丹红”。图片：香港特别行政区政府食物安全中心-食物警报
当然，除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素。而且，叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。
我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红，打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，这也是合格的天然着色剂，兼有营养功效。当然眼睛发红是因为喂得太多了。
蛋黄颜色越深，蛋越有营养？
既然蛋黄颜色深浅是取决于食物中的色素，我们就能明白：很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只是体现出色素含量的差异。
以最常见的叶黄素为例。它广泛存在于蔬菜水果中，而且本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这正是用它作为饲用着色剂的原因之一，因为不会引起维生素失调。
新鲜的鸡蛋打开时可以看到明显的白色“系带”，那是蛋中维持蛋黄位置相对稳定的支持结构，鸡蛋储存时间过长时系带可能完全消失。图片：miya / wiki commons
土鸡蛋营养更好吗？
退一步说，即使产蛋鸡的确是放养的土鸡，它的蛋与鸡场集中饲养鸡的蛋相比，营养成分也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用，很难说孰优孰劣。
有分析结果表明，土鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异，维生素和矿物质等营养素含量略低——后者可能是由于鸡场复配饲料所提供的维生素和矿物质更为充足。
从安全性来说，土鸡蛋更可能存在安全隐患。台湾成功大学一份研究发现，土鸡蛋中污染物二噁[ě]英的含量要比普通鸡蛋高出5.7倍，这与此前欧洲的研究一致。研究者认为，可能是因为放养鸡在野外走的时候啄食了野地里的东西，而这些东西存在二噁英的污染。
也就是说，散养的土鸡因为自由跑动，食物较杂，更容易感染病毒，或者吃到各种被农药污染的食物，反而更不安全。
那蛋壳呢？颜色越深越好？
长辈往往喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋，是这么回事吗？
蛋壳的颜色，来自鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。
可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。
鸡蛋壳有各种颜色。图片：tPicryl
鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这4种颜色基本可以涵盖所有壳色。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此，蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。不过，它们都受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此，对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。
总而言之，无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源，普通人在均衡的饮食中每天摄入一个是没问题的。
作者：暗号、阮光锋、窗敲雨
编辑：Luna、hannah
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