鲜嫩可口的淮安涟水鸡糕，让乾隆帝都赞不绝口！

鸡糕，是淮安市涟水县传统糕类特产，也为江苏地方名特产，属于淮扬菜系，产地仅限淮安市涟水县。鸡糕价廉且好吃，深受江苏人民的喜爱，尤其是过年，年夜饭、亲戚走访寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。而且鸡糕细嫩，造型雅致，营养丰富，是深受老人的喜爱。

我们知道，涟水有三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕。这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。而提起这个涟水鸡糕，还有一个故事呢。相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。而这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名。

而鸡糕又叫“素鸡”也是从这开始叫了起来。而且，因为鸡糕取其口味清雅、色泽又很是鲜明，还特别的粉嫩如酥，细腻上口，所以人们还称之为“酥鸡”。还有就是，作为美味的鸡糕来说，其也是有 200多年的历史了，对于每一位涟水人来说，鸡糕也是寄托着很多的乡情在里面。每逢年过节的时候，各地朋友纷纷来涟水，以一尝涟水鸡糕为幸。特别是涟水的海外游子们，更是不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。就在80年代中期的时候，客居台湾的涟水籍名人顾祝同就曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是这美味的涟水鸡糕。

说到这里，可能对于一小部分人来说，会问这涟水鸡糕可以自己做着吃吗？该怎么做呢？那么下面就来教大家一个比较简单的涟水鸡糕的制作方法。首先需要准备好这些食材：鸡脯肉250克，猪肥腰肉200克，淮山药泥200克，冬笋片25克，熟火腿10克，鸡蛋500克，海米15克，青菜心1棵，水发香菇50克，红樱桃10颗。还有这些调料：精盐10克，味精3克，葱姜汁5克，葱段10克，姜片10克，绍酒2克，鸡清汤500克，熟猪油20克，湿淀粉20克。

然后需要将鸡胸肉与猪肥膘肉分别斩成细茸，然后加入鸡蛋清、鸡清汤、葱姜汁、绍酒、精盐、湿淀粉等进行搅打上劲，再掺入淮山药泥拌和均匀，再取五分之四鸡糊，倒入方形蒸盘内上笼蒸熟，然后再取出。余下的鸡糊还需要加蛋黄将其和匀，再涂抹在盘内蒸熟的鸡糊上进行复蒸至熟。然后待鸡糕冷却后脱盘，改刀成棱形块放入盘中，放上冬笋片、水发香菇片、熟火腿片、葱段、姜片，加入精盐、味精等调料，再上笼蒸透后取出，还需要拣去葱姜等调料。最后还需要原卤入锅调味，再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了。

这里再来说一下工艺，你知道吗？做鸡糕的刀功是一定要到家的，这个可同干丝相媲美。我们知道，对于淮扬菜的大厨来说，是可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的，而这个细丝之细还可以穿过绣花针的针眼。而鸡糕在制作的时候，需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板上进行斩（音），要斩到什么程度呢？就是掀起砧板来肉酱会自行流动。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的，真的是极细腻，就像姑娘擦脸的雪花膏。

而大师们为了这种细腻，也为了鸡糕白净，在作料中是不能直接用姜用葱的，只能用姜汁葱汁。而在配料方面也需要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之。此外，还有“和”也是做鸡糕非常重要的一环，也是下功夫的，必须细致到位，要和到家，和得充分。需要把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线，然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面。这里和得越均匀，肉糊的黏性越好，那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈。

而做好的鸡糕，在食用的时候也是很方便，只需要到做菜时，再用刀将鸡糕块子切成薄而透明的片子，然后开水下锅，一滚即盛盘就可以了。最主要的是，鸡糕的吃法也是很多，不论是淮安当地出名的大杂烩会用到鸡糕，就是平时煮些汤什么的，也是可以放入鸡糕的。而对于喜欢吃火锅的人来说，鸡糕更是一个不可多得的食物，非常美味，很是细腻。

所以说，涟水鸡糕既可当主菜，又可为配料。既可烧、扣，又可炒还可以做羹。既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，真的是不拘一格。而扣碗则是把鸡糕切成片状，然后整齐地摆在盘中，光是看上去就满眼全黄，很有食欲，别说吃起来片片翻白，由边及里，晶莹透明，味道鲜美了。而且鸡糕层层叠进．能使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样是“好极了”。

最后再说一下涟水鸡糕有了地方标准的事。就在前不久由淮安牵头起草的淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS 32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》在江苏省卫生健康委员会的官网上公布，此项《食品安全地方标准鸡糕》等食品安全地方标准文本的公布，标志着淮安地方特色食品鸡糕正式有了省级地方标准保驾护航，从而更好地走向全国。此项《食品安全地方标准鸡糕》的颁出，还准确给出了鸡糕的定义，明确了原辅料、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等技术要求。所以是有利于全省鸡糕在产品的质量上进行安全控制的，从而促进该产业健康有序发展，还有利于地方特色的产品发展壮大，同时也为全省该类产品食品安全监管工作提供了科学依据。

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