六堡茶之家，一个专业且有态度的团队，因热爱六堡茶而聚在一起，我们寻找那些美好的六堡味道，传承同时也在创造新的味道。
六堡茶毛茶（即农家茶）的制作流程是：鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→六堡茶毛茶。
杀青之后的下一道工序是揉捻，什么是揉捻？
就是将已杀青的叶子通过一定的压力，进行旋转运动，破坏茶叶细胞组织，使茶汁溢出，同时使茶叶条索成型的过程。
揉捻有三个目的：
1、破坏茶叶细胞组织，揉出茶汁，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；
2、茶汁溢出粘于茶叶表面可增进色香味的浓度；
3、使芽叶卷紧呈不同的造型，增进茶叶外形美观。
揉捻可以人工揉捻，用手揉或脚揉，也可采用机器，例如揉捻机。
揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶汁，以便逐渐卷紧成条。
揉捻很讲究力度，力度过重，则茶条索紧实，不易泡开；力度较轻，则茶条索松软，容易泡开。但对口感都没有特别影响，揉捻过程中更重要的一个问题是吸味。
六堡茶在揉捻时，内部细胞破裂，失去保护层，细胞非常活跃，这个时候外界的异味很容易进入细胞，而且被细胞所吸收，这些异味在喝茶时能够品出来，所以在揉捻这个过程中，要特别注意茶叶的吸味问题。
最典型的例子就是烟味，有烟味的茶，冲泡的时候洗茶一道，再重新泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青、揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味有可能是干燥时候稍感染的，烟味比较轻在后期是可以散去的。
当然，关于烟味还有其它形成原因，而且部分茶友偏爱烟味，认为烟味是重口味茶的象征，而至于烟味到底好还是不好，则看个人喜好了。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。
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