深入分析广式烧鹅的上色原理，和影响烧鹅色泽均匀的主要因素

今天分享：“深入分析广式烧鹅的上色原理，和影响烧鹅色泽均匀的主要因素”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

制作烧鹅美食，如果连广式烧鹅的上色原理还不懂，那怎么能做好烧鹅来呢！我们知道，烧鹅在广东美食界很盛行，以皮脆皮肉嫩而著称，闻名中外的粤菜美食中，说起烧鹅，几乎是无人不知，无人不晓的。精致的美食自然少不了繁杂的制作过程，而制作广式烧鹅时最为常见的问题就是上色，总有不少人烦恼于鹅身上色不均匀或不上色。

想要解决这个问题，就要懂得广式烧鹅的上色原理，如果连这个都没搞懂，也就不知从哪里下手，是吧？因此，不少人制作的烧鹅，味道还可以，就是鹅身常常起花斑、杂色、白一块，红一块的，烧鹅上色很差，或者腹部、背部泛白不上色。这些问题是在制作中常会遇到的，可能你也会遇到这种情况，所以请看完此文，当遇到烧鹅的上色的问题后就能找到原因，并且快速解决问题啊。

广式烧鹅上色的两个关键因素：皮水、温度。

（1）、皮水。烧鹅在入炉烧制前要上皮水，皮水中含有麦芽糖、大红浙醋、白醋、料酒等成分。糖有什么作用呢？主要是在鹅身表面裹上一层糖衣，这层糖衣在烧制时产生反应，转化为“单糖”，而“单糖”呈红色，因此烧鹅才有枣红、深红的色泽变化。如果皮水中糖分的比例不恰当，也会造成鹅皮色泽的变深或变浅。

（2）、温度。皮水中糖的反应，要依靠一个催化剂，这个“催化剂”就是温度。裹在鹅身表皮上的糖衣，需要依靠高温的环境，才能达到产生反应的充分条件，只有在烤炉内高温的烧制下，糖逐渐转化为“单糖”，才让鹅皮达到上色的目的。温度太低，上色不均匀；温度过高，色泽就会越变越深！

在平时的制作中，要根据所做烧鹅的多少、所用烤炉的保温情况、所用的炭的火力、烧制温度和时间等，来调制皮水的比例，不是一成不变、一个配方行天下的！不同师傅的皮水比例也不同，有的人会有好几个比例配方灵活应用。

之前，有位在东莞美食街做烧鹅的朋友，不管何时总是使用同一个皮水比例，烧制时一炉炭烧到底，常常炉温忽高忽低的，所以制作的烧鹅上色不好，同时脆皮度也很差！后来，通过重视这些细节，弄懂了烧鹅上色原理后，作出了充分的调整，才做出了颜色卖相还不错的烧鹅来。

知道了广式烧鹅的上色原理，我们再来看看，影响烧鹅色泽均匀的因素有哪些？

第1、光鹅风干。光鹅上皮水之后就是要风干了，光鹅风干要彻底，风干到鹅皮摸起来很干燥，用手摸着有一种‘沙沙’的感觉，那表明风干到位了。风干不到位会导致光鹅在烧制时，鹅身上大量的流水流下来，从而冲掉了覆盖在鹅皮的皮水，既然皮水被冲掉了，烧鹅上色就无从说起。解决办法，就是风干时间充分足够。

第2、光鹅出油。如果你在加工过程不小心伤了鹅皮，导致鹅皮出油了也会影响烧鹅上色。鹅皮出油，上皮水就会很难，皮水粘不住表皮，烧出来的鹅身就会局部发白。如何解决呢？可以用醋清洗一下出油的部位后，再上皮水。

第3、烧制炉温。问题讲的是影响烧鹅色泽均匀的因素，所以这里指的是炉温是否稳定？不是指炉温的高低。炉温忽高忽低很不稳定的话，就会导致鹅身受热不均匀，从而影响均匀上色。简单来说，就是光鹅有些部位吸收足够的热量，它的表皮糖衣就会变红，而有些部位吸收的热量不够，这就导致了烧鹅上色不均匀。如何解决呢？为了使烧制的炉温稳定，可以在光鹅入炉前进行烤炉预热。

关于广式烧鹅的上色的问题，今天就分享到这了，如果觉得有用请点个赞、分享给你的朋友们吧。如果对更多烧鹅做法的核心技术感兴趣，请关注阅读我的往期文章，都有分享的啊，要是有问题，也可以联系我共同探讨！

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。