钟杰：对中国白酒“香味”的再认识

　　白酒带给我们众多感官体验，色泽的视觉，香气的嗅觉，口味的味觉，口感的触觉，以及酒文化等带来的品饮乐趣和精神愉悦。这其中，唯有白酒香气成分能突破空间限制，直接作用于嗅觉器官产生嗅觉，加之白酒本身特性，以及嗅觉器官比味觉器官灵敏万倍的人体生理特征，某种程度上意味着香气是认识白酒的第一步，也是最重要的一步。因此，我们要重视香味（即“香气”）的作用，也有必要对白酒香味再认识。

　　白酒香味是粮谷极致转化的体现。

　　相对其他种类的蒸馏酒，虽然采用的淀粉或糖质发酵原料有相通之处，但由于发酵方式、蒸馏方式的迥然不同，使得原料在白酒酿造过程得到充分转换，生成以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。

　　这些物质基础赋予白酒特殊的香味，而贮存容器的差异让白酒香味更显沉稳。

　　综合对比几大蒸馏酒工艺及风味，可以看到白酒的香味以原料本味、原料转化后组分的香味，以及贮存中各组分相互平衡带来的香味变化为主导，就是说白酒香味在于粮谷，相对封闭却变化多样；其他蒸馏酒的香味则会更多地受浸泡物、贮存容器等粮谷之外的物质香味的影响，相对开放而融会贯通。因此，世界蒸馏酒中唯有白酒的香味是粮谷极致转化的体现。

　　白酒香味在所有酒种中最具层次。

　　所谓层次可理解为表现秩序及丰富多样性。

　　白酒香味的表现秩序体现在香味的形成、香味的呈现上，循序渐进，有序可依；多样性则体现在香味物质的多样。白酒香味来自原料、发酵和陈酿环节，原料香有高粱香、大米香、曲香等，发酵香包括酱香、糟香、果香等，陈酿香则有陈香等，这些香味是粮谷原料香味的一脉相承和递进演化。

　　从低沸点的醛、醇，到各中沸点的酯类，再到高沸点的高级脂肪酸及其酯，挥发系数的不同，让香味的释放呈现明显的层次感。

　　在香味物质的多样性上，研究表明白酒香味中有上百种香气物质，这种丰富性远超过其他酒种，这也让追求“醇厚”的中国白酒同追求“纯净”的其他蒸馏酒走出截然不同的路径。

　　现有香味描述难以体现白酒之美。

　　在过去半个世纪里相继开展的白酒工艺查定和全国评酒会，让各香型逐步定型并确立了相应香型感官描述语，比如“窖香浓郁”、“酱香突出”、“清香纯正”等香味描述词。

　　但在当前消费多元化和讲求体验的市场环境下，这些传统描述不能满足消费者“喝明白酒，明白喝酒”的要求，更没有体现出白酒香味的多样、层次和丰富。也就是说，“窖香浓郁”、“酱香突出”已经没法反映中国白酒的独特魅力和滋味优美，急切需要构建与时俱进的包括香味在内的新体系。

　　借助香调描述白酒香味更利传播。

　　要理清极为复杂的白酒香味，构建香味描述新体系，可借鉴香水的香调等相关领域知识。

　　香水的香调表将香水的香味分为前调、中调和后调，借助花类、水果类以及各类看似神秘的香材描述，让香味变得具象化，刺激消费者的购买欲望。基于白酒香味层次的丰富多样以及香味物质挥发的快慢，同样可以找到类似于香水主体香的白酒主体香，这种主体香是对白酒香味的精炼和对某款白酒特征的凸显。

　　比如，可依据酒体香味特征，将浓香型白酒的香味细化为果香调、蜜香调、曲香调、糟香调、窖香调、陈香调等，这样的香味描述更能够引起消费者的共鸣。当然，其他香型白酒也可这样细化得到相应的香调描述。

　　其实，除了香水香调外，一样可以学习国外借助风味轮的方式对白酒香味进行分解，用白酒风味轮让香味更清晰和易传播。

　　重香味不等于弱化白酒口味口感。

　　香味、口味和口感是白酒给予我们感觉器官综合刺激的反应，它们是有机统一的整体。有人片面地理解过去“重香不重味”和现在“重味不重香”的状况，将香味、口味和口感割裂，这是不正确的。

　　过去物质匮乏和标准不完善，“香味大”曾是评酒和消费者选择好酒的标准，现在市场需求的变化，让我们更为细致地雕琢酒体，注重口味和口感的同步提升。因此，这里对香味的再认识，对香味的重视，不是说弱化对白酒口味和口感的关注，三者的协调才能彰显出中国白酒的魅力。

　　认识决定行动，在行业调整和竞争加剧的情况下，对白酒香味的再认识具有重要意义，深刻的认识才能为行动选择最佳路径，才能为白酒未来发展明确方向。这种再认识也需要不断在实践中总结、改进、深化、提升，更需要大家的共同探讨。

　　作者简介：

　　钟杰，网易酒香专家团成员、著名白酒专家、国家酒检中心顾问、中轻食品工业管理中心专家委员会委员、全国感官标准化技术委员会委员、中国酒业协会白酒专委会委员。