吴宗敏，吴宗建——他们设计的餐厅为什么这么旺？

最好的创意效果，为“效果”而设计；

最高的经营效果，为“挣钱”而设计；

最低的成本投入，为“回报”而设计；

最快的实施速度，为“效率”而设计。

餐饮设计，本质上是一种商业行为。

一个好的餐饮设计师，首先要考虑让经营者盈利，

然后再考虑情怀、作品、获奖

作为中森集团的御用设计师、九毛九品牌的策划者、中国餐饮酒店领军人物，吴宗敏教授、吴宗建教授策划设计的餐厅在广州的CBD核心区黄埔大道沿线就有十几家……从事餐饮设计30多年，见证了餐饮的时代浮沉，他们引以为豪的并非设计大奖，而是他们客户的成功。

吴宗敏、吴宗建两兄弟一直在艺术的熏陶下坚持设计，而且专注餐饮设计30多年，在业内有“做一家旺一家”的称号，这不是设计师的夸张，而是来自客户的肯定。

不由得不让人好奇：他们设计的餐厅怎么就这么旺?

把设计融入到企业的经营策划中去，在设计的过程中穿插着企业的经营策划。

设计就是策划，这是吴宗敏、吴宗建设计所坚持的理念。餐饮策划设计总体上归纳为六大要素，分别为选址、投入、回报、主营、客流和文化主题，这些看起来与传统意义上的设计概念几乎没有瓜葛的关键词，在吴宗敏、吴宗建的眼里就是餐饮空间设计的“天条”，必须深入细致地分析到位，才能考虑如何通过设计手段来实现。

1

选址是首要环节

中森集团成立于1996年，拥有近十个著名餐饮品牌。当年，中森名菜进驻深圳可谓轰动一时。它所带来的日本料理平民化消费理念受到许多食客的追捧，自此深圳开始出现越来越多的平民化日本料理，中森名菜可谓“开山鼻祖”。

如果说天天渔港是中森集团发展前的尝试，那么强记鸡粥就是他成功的尝试。

普通的一家鸡粥店，售价不低，在2000年时期每天可以卖出1000+碗，创下每天10000+的收入。

为什么能够这样呢？在强记鸡粥开展之前，刘汉华就邀请了吴宗敏、吴宗建餐饮策划团队参与餐厅的选址。那时候策划团队提议鸡粥店开在广州老城区的东川路上，那条路既不是商圈，也不是白领聚集地，这个让刘汉华非常不解。

吴宗敏提到：对于老广来说，各式各样的鸡肴是再熟悉不过。可以说，广州的吃鸡文化是全民性而且丰富多彩的，而且吃鸡是养生的。在东川路上有一个省级医院，每天来往探病人员非常多，鸡粥作为营养滋补的食物，是病人可以吃的、普通人可以吃的、夜宵可以吃的、早餐也可以吃的。选址在这里，保证了消费者选择产品的优先思维，又有附近居民、工作者的日常补充，这样的生意不用愁。

地点、地点、地点，投资餐饮选址是很关键的。很多人喜欢选择闹市，当然，客流量大是优势，但同时，租金成本也很高。在我看来，广州城的每一个商圈都有其市场投资的价值，问题在于，你的品牌、你的产品是否与该区域的消费特点相匹配。所以，最终还是看餐饮品牌的市场定位。

团队打造广州第一私房菜 - 红馆

从北海渔港、天天渔港起步，到强记鸡粥、大班粥面店、大班燕窝粥城的改造；从澳门街、渔米之香的提升；到中森名菜、中森会国菜、红馆私房菜的全面腾飞；再到美食地标中森食博汇的崛起，中森饮食集团一直选择与吴宗敏、吴宗建餐饮策划团队合作。

2

投入、回报要平衡

有这样一家主打鹅的餐饮店，它的旗舰店开业不到半年，在一个四线城市——广东新会，日均营业额5万多，日翻台率高达10次，春节期间，日营业额甚至超过8万。在其入驻新会陈皮村不到半年的时间里，生意超出商家的预期，并迅速带旺了陈皮村的餐饮业，是特色餐饮逆袭高端餐饮的典型之一。它就是恒益烧腊。

（恒益烧腊陈皮村店）“恒益”老字号，从小小的经营作坊，至今已有五代传人，但是经营百年却走不出发源地古井。2016年，吴宗敏、吴宗建策划团队为恒益烧腊策划一条“冲出去”的思路。

（恒益烧腊原来面貌）恒益烧腊陈皮村店是恒益企业的旗舰店，如何做到旺起来？

投入不可过高，收入要有跨越。旗舰店并不是说要重本投资，惊艳市场。旗舰店最重要的是展示品牌魅力，给消费者一个“再次消费”的意向，这样才可以把品牌传播出去，同时兼顾了企业的收支情况。

旗舰店一定要选址在热闹商圈吗？不一定。恒益烧腊陈皮村店 选址 新会陈皮村，考虑的是陈皮村往后发展为特色产业园及旅游圣地，将是人流密集且传播度广的地方。而且新会人外出吃饭都是开车为主，选址必须是停车方便之处。结合陈皮村新开业时的租金优惠政策，对于恒益烧腊无疑是一个优质选址。

为了保持最佳的经营状态，策划团队建议恒益将旗舰店的规模控制在600㎡左右，既考虑了消费者就餐的需要，也减轻了面积过大造成的人力、资金的压力。

而恒益至今已有百年的历史，设计师挖掘其历史，将其定位为特色主题风格，就地取材选取当地随处可见又便宜的鹅笼、茅草、荔枝木等等材料，还原食鹅的原汁原味感受。鹅造型艺术天花是整个设计的点睛之笔，让空间既有历史感又别具脱俗的格调，成为餐厅最鲜明的标识。

全餐厅投资控制在300万内，在设计中采用 粗材精做 等手法为餐厅节省成本；通过动线的合理设计提升餐饮的服务效率；通过多样化的灯光设计使餐厅在不同角度产生截然不同的艺术效果；在材质上做到朴实低调，材质越低调、越有亲和力、最常见的东西，比如，石材、木头，它们往往是最朴实、最有生命力的。

在市场上搞融资、搞噱头的餐厅并不适合所有人，量身定制的餐饮设计才是最实际的。

3

主题是设计的灵魂

主题是设计定位和设计内容表现的第一要素，是一种文化。无论其“形”如何缤纷变化，其“神”一定要融汇贯穿，在餐饮环境中让人们得到愉悦，带给人们一种文化和精神上的引导。

不要做“拿来”主意，要切合企业所需

先重点研究餐厅的品牌定位、店铺选址、投入与回报、主营方向、消费市场和文化主题，他尤为强调“设计要为经营服务”，于经营者而言，收益为先无可非议，这些看似不相干的才是真正影响经营收益的核心因素。

十五年前，山西剪纸和钱庄文化演泽的豪华包厢。

——山西老面馆（九毛九的创始）设计是一家以山西晋文化为主题的面食餐厅。

“世界面食在中国、中国面食在山西”，山西老面馆作为山西面食文化的一个代表，与其规模及品牌不相称的是在以往的店面设计中，忽略了主题文化特色和鲜明的装饰风格，低价位、低档次，显示不出固有的面食特色，经营定位始终停留在低档次的水平。

吴宗敏、吴宗建策划团队有针对性地对全国各地面食餐饮行业进行了考察，重点在山西、北京、深圳、广州等地区。经过考察和分析，作出了以山西晋商文化为主题，展示企业形象和推广山西面食文化，打造一间新东方主义，中式现代风格的晋文化主题餐厅。

而最有创意的是“面吧”的设计，让顾客一边吃饭又能一边欣赏到丰富多彩的面食表演，充分体现了都市人的生活乐趣。此设计一直沿用至今，成为“九毛九”餐厅的标志性门面设计。

当拥有好看设计的餐饮商业模式出现之后，人们往往只关注颜值，觉得好看就能赚钱。在这种思潮的驱使下，餐饮老板往往只为了好看增加成本，这条路已经被证明是走不通的。

如果你的餐厅想要延长寿命，那一定要避免流行元素。过度地追求某种元素，去表现某种视觉的东西，就意味着你这个餐厅设计的寿命是很短暂的，谨记着每一次装修的更新都是一次巨大的投入和成本。

不少餐饮业的老板会找到吴宗敏、吴宗建策划团队来设计餐厅，团队去现场了解、跟餐饮老板沟通，具体分析之后会因为选址问题或经营思路问题极力劝他放弃投资。其中有老板说：“别的设计师看了现场，都极力劝我投资，并催促我尽快签订合同以便开工，而吴宗敏、吴宗建策划团队宁愿失去该项设计业务，也要劝我放弃投资。因为他们认为地理位置不好，开了很可能亏本，他情愿不赚钱也要对自己的客户负责。”

从1993年做餐饮至今，他们团队已经服务超过了4000个品牌，餐饮界的行家都知道吴宗敏、吴宗建策划团队接单有个原则：不做任何损坏自己新老客户的事。在这个原则下，他坚持作品的原创性，不做相同或类似的设计作品;如果相距较近的，他一定会劝说客户在设计风格上和经营定位上区别开来……

为了坚持这些职业操守，策划团队推掉了不少业务，这样做会不会对自己刻薄了些？对此回答：“设计师是商人，但同时还是个文化人，在这双重身份下，设计师就应该更加注重自己的职业道德。何况我还是一名大学老师，为了利益而不择手段，我不知道自己应该怎样站在讲台上面对我的学生。”

“设计就是策划”，这是集美山田组创始人吴宗敏、吴宗建在公司成立之初便提出的一大理念，在集美山田组专注餐饮设计的二十六年里，一直被团队作为核心理念贯彻在设计过程中。

有人问：“怎么可以做到'做一家旺一家'?”

他们的回答是：“用心，找到餐饮客户的缺失，说服客户不要投资'不旺'的餐厅。”

- END -