95%的人都认为发黄的酱香酒才是好酒，你相信吗？

大家都知道酒是陈的香，但凡纯粮食传统工艺的高度酒经过时间的洗礼以后都会有很特别的陈香，同时一部分酒可能会有轻微的发黄而成琥珀色，尤其是高温大曲的酒变黄更明显，儿这其中数酱香型白酒黄得最明显。所以慢慢的社会上就有一种论调：“发黄”的酱香酒才是老酒才是好酒，如果说你拿酱香型白酒请人吃饭如果说不发黄你都不敢拿出手。

而事实情况是在酒桌上，如果你给像茅酒守艺人maojiuyr这样的长期从事于酱香型白酒酿造的人倒上一杯“发黄”的酱香酒，这些酿酒人是不一定会喝的。

大部分酒友都会认为，这一杯色泽明显发黄的酱香酒，肯定是老酱酒。如果这时拿酒出来的朋友，再说上一段精彩的故事，比如这个酒是他爷爷年轻的时候就收藏的酒现在从老家老房子的床底下偶然翻出来，同时拿出来的时候，酒上的标都碎了，酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候，酒友们肯定是巴不得马上开始喝了，更是对这瓶酱香酒的品质没有任何怀疑了吧？

我可以这样说，99%以上的酒友，都会认为发黄的酒都是好酒。下面茅酒守艺人就带您一探究竟，把酱香酒发黄这件事给搞清楚。

一瓶正常的酱香酒，应该是什么颜色？

我们要了解酱香酒的正常颜色，先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型（代表品牌：茅台、郎酒）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。并没有看到有写着“发黄”或“较黄”。所以一般新的才出厂的酱香型白酒应该是微黄或者说很轻微的黄。绝对是不会很黄。甚至是黄得发红的黄。

那么问题来了，发黄的酱香酒，到底是怎么回事？

无色（微黄）透明是我们对优质酱香酒其本要求。通过查询历史不难得知，历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”。所以，我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒。因为古时的酿酒技术差，酒里有酒糟，因此又叫浊酒，当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准，清酒质量好，浑酒质量差。直到到了元代蒸馏的技术从伊朗传到中原以后才有了今天白酒的雏形。

酱香型白酒颜色偏黄，主要有以下原因：

一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、天然色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。而酱香型白酒选择的红缨子糯高粱的单宁含量是特别高的，所以酱香型白酒自然带有一点点黄。

二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。同时一部分酯类和缩醛类的产生也是使酒变黄的因素，尤其是自然黄的酒大部分缩醛类物质含量是很高的。缩醛赋予了纯正真实年份的酱香型白酒优雅的酱香和陈香。酒友们有兴趣可以看看解放后的第一次茅台酒工艺总结。

三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备属于碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。但是这种因为金属离子与酒中的酸产生的黄属于很明显的黄中带有很明显的发红。而且这种黄属于硫磺的那种黄而不是琥珀色的黄。同时这种酒有一种很特别的苦味。

简而言之，陈年酱香型白酒的发黄是酿酒原料、酿造工艺、储存过程中产生了一些特定物质，正是这些特别的物质会使酒带有一定色泽。而这种是否是自然黄还是说人为制造的黄色目前都是靠经验的判断。

部分老酒会变黄

近几年随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，因为陈年老酒的滋味非常的让人着迷，与此同时，大家还发现酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。

酱香型白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

就如以上所说酱香酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。最后，用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄，只是一种理化现象，不是评判好酒的绝对标准。在长期与酱香型白酒的接触中，茅酒守艺人发现陈年的酱香型白酒，尤其是超过足足有十年的酱香型白酒，如果说喝下去打嗝的时候没有那种一股子类似于“油哈 ”味儿的味，那这个酒再黄基本上都是忽悠。也就是加了一些特殊制作的东西来增色的。

茅酒手艺人

一个土生土长的茅台镇人

一个普通的酱香白酒酿酒工人

一个对酿酒工艺痴迷的年轻人

以酒会友

为懂酒的人寻找美酒

为美酒寻觅知音

茅酒手艺人maojiuyr（版权所有）