快围观深圳人家的年夜饭！五湖四海的菜式，不一样配方一样的年味

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今天是年三十，深圳的人们陆续贴上了春联，热气腾腾的年夜饭也摆上了餐桌。对于来自天南地北的深圳人来说，一个家庭一桌美味，但每家却又有着独特的配方，自然是带着他们各自家乡的饮食特色，或鲜或辣，或咸或香。

深圳人的年夜饭的餐桌上都有哪些必不可少的菜肴？今天南都·深圳大件事记者特意“围观”了几个深圳人的年夜饭餐桌，了解了他们“年夜饭中必不可少的一道菜”，以及这道菜背后的故事。他们有土生土长的深圳人，有的是扎根深圳的“深二代”，还有从四川、内蒙古来深的奋斗者……不一样的年夜饭，但透出的却都是家的味道。

A 菜名：白切鸡

理由：“无鸡不成宴”“年年有余（鱼）是广东人铭记在心的过年法则。对于深圳盐田土生土长的客家人杨健辉来说，亲手下厨做年三十的团年饭，不仅是对传统的沿袭，更是对妻子的一种体恤。

“她（妻子）平时在家做饭，大年三十我要做一顿饭来回报她。”而白切鸡则是他们团年宴上必不可少的一道菜。杨健辉说，白切鸡用来拜神，没有鸡就相当于没有拜神。他会在一大早出去买新鲜的鸡，然后在厨房忙活半天准备晚上的团年饭。

做法：

1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用。

2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

杨健辉妻子手持拜神用的白切鸡，拜神用的白切鸡必须是完整的。 B

菜名：发菜蚝豉焖猪手

理由：广东人热衷讨个好彩头，这点在起菜名上体现得淋漓尽致。冯思韵也是广东人，在她的记忆中，团年饭桌上必不可少的一道菜是发菜蚝豉焖猪手。

发菜谐音“发财”，蚝豉谐音“好事”，猪手取其形寓意得心应手，合起来就是“发财好事得心应手”。但是由于种植发菜会污染地质，现在也没什么人会吃了，年夜饭上更多的是将生蚝和猪手分开做。

做法：酿蚝豉

1.干蚝用开水泡软.猪肉牛肉剁成泥

2.肉类加入所有调料顺时针搅拌均匀腌制十分钟左右

3.网油洗净切成约14cm左右的方块

4.摊开网油,蚝豉用肉泥包起,放入网油中,包起

5.铁锅大火烧热直接放入酿好的蚝豉，略煎后转入砂锅慢火焗熟。先煎出来的油可以用来炒菜，等酿蚝焗好后再把酿蚝捞出来,塞些梅菜咸菜。

（焖猪手就是通用的做饭，诀窍你在于焖的猪手要外酥里嫩。）

冯思韵说以前发菜蚝豉焖猪手是一道菜，现在更多的是分开来做。图片中她端着酿蚝豉和焖猪手两道菜。

酿蚝豉。 C 菜名：“全家福”火锅

理由：武女士老家在四川达州，今年除夕，她在深圳读书的女儿要参加央视春晚深圳分会场的节目演出，因此今年他们一家就留在深圳过年。除夕的团圆饭他们一家仍然坚持吃麻、辣、烫、鲜的火锅，他们把年夜饭的火锅又叫“全家福”、“团圆饭”。

“一则我们川东人过年都吃火锅，桌上圆圆的火锅，既有红红火火的气氛，又有团团圆圆的象征。二则火锅菜品丰盛，一应俱全。”他们的年夜饭火锅菜品非常注重菜的谐意，如“无鸡不成宴”，谐一个“吉”字；鲜鱼寓意“年年有余”；花菜和猪手取其意为“发财在手”；大白菜意为“百财广进”。

做法：

1、鸳鸯锅底清汤部分为椰子鸡汤，用椰子汁原汤煮家鸡，配上切好的葱、姜；红汤部分为海底捞麻辣汤底，汤底文火慢炖即可。

2、“大吉大利（鸡）”“年年有余（鱼）”“发财在手（花菜猪手）”“百财广进（白菜）”等菜式一并洗净切好摆盘。

3、调配料，将香油、蒜蓉、香菜、酱油、剁椒、青柠等准备好，进餐时各人根据喜好调制即可。

武女士左手托花菜，右手托猪手，希望来年发财在手。 D 菜名：潮汕酿豆腐

理由：深圳龙华的张女士老家在广东汕尾，她家里的年夜饭从年二十七就开始准备了。其中，年夜饭必不可少的就是一道提前准备的“潮汕酿豆腐”。张女士妈妈是客家人，家中自然少不了客家名菜酿豆腐。

不过因为张女士爸爸是潮汕人，所以他们家将酿豆腐做成了具有潮汕风味的年夜饭菜肴，其潮汕风味就体现在酿豆腐加入的海鲜馅料上，“因为我们靠海，所以馅料会加入鱿鱼和虾干等海鲜。”酿豆腐做好后，他们家会预先冻一些在冰箱里，也会提前吃一点，“油炸好的酿豆腐特别香，还没等到它上年夜饭餐桌，我们就会馋得直接上手来吃！”

做法：

1、酿豆腐选用稍硬一点的四方形豆腐干，将四方形的豆腐干切成两块小三角，之后在小三角豆腐干开口处填入剁了一小时的馅料，馅料包含了猪肉、鱿鱼和虾干等。

2、馅料填好后，酿豆腐初具原型，之后再将其放入油锅中炸，炸至金黄出锅，酿豆腐即算完成。

除夕年夜饭，张女士妈妈端着油炸好的潮汕酿豆腐。

张女士家填好馅料还未油炸的潮汕酿豆腐。 E 菜名：东北饺子

理由：家在内蒙古赤峰的王女士没有成功抢到回家的票，她的父母知道后二话不说订了机票来深圳，今年过年她们全家在深圳团圆，她说有家人在哪里过年都一样，但美中不足的是今年过年无法吃到正宗的锅包肉，决定年夜饭吃一顿正宗的东北饺子，“但锅包肉还是我心头上过年必吃不可的一道菜”。

王女士介绍，很多东北人过年时必须吃饺子和锅包肉，“毕竟每一个东北小孩都是吃饺子和锅包肉长大的，春节如此喜庆的节日怎么可以少？”一顿饺子宴承载了很多寓意，一家人和和美美围坐一起，两盆饺子馅，一袋饺子皮，一边聊天一边捏饺子，还要把银币包在其中一个，吃到的人来年运气连连、财源广进。

做法：

1、和面：面粉放入干净的容器内，慢慢将水倒入 边倒边用筷子搅拌 几乎没有干的面粉就可以用手和面了 和成一个整块就放着醒一会 最好盖一个盖子 或者湿纱布 20分钟到30分钟拿出面块和一下。

2、和馅：韭菜馅用料：韭菜切段，肉打成肉泥，放五香粉、盐、鸡精、糖、生抽、油，搅拌均匀。胡萝卜馅：胡萝卜碎，肉泥，放盐、五香粉、鸡精、糖、生抽、油，搅拌均匀

3、开始包：把面柔成细条 切成剂子，把剂子擀成圆皮就可以开始包饺子了。

F 菜名：北方灌香肠

理由：程先生是名副其实的“深二代”，但即使在深圳扎根奋斗也没有改变家乡口味，逢过年必吃北方灌香肠，味道咸香与以甜香为主的广东腊肠截然不同。因为南方的气候不适宜制作北方灌香肠，程先生家人总会叫老家吉林长春的亲戚快递一些过来，香肠寄到时，年也快到了。

“把肉腌制晒干更容易保存，这是老祖宗生活的智慧，流传至今也成为一个传统美味，”程先生觉得，这道美食，一方面可以怀念从前的人与事，一方面预示新的一年可以顺顺利利、平平安安。”

做法：

1.选材：新鲜猪前膀肉，切成1公分见方的肉丁。

2.腌制：将配料与肉搅拌均匀腌制1-2小时。

3.灌制：将肠衣洗净沥干备用，随后灌制。

4.定型：将灌制好的香肠放在阴凉处8-12小时后，悬挂晾干，晾5-7天。

5.蒸熟：上笼屉蒸20分钟蒸熟，放冰箱冷冻，加热即可食用。

程先生老家吉林长春的亲戚快递到深圳的香肠。

专题统筹：南都·深圳大件事记者 邱墨山

统筹：南都·深圳大件事记者 伍曼娜

采写：南都·深圳大件事记者 伍曼娜 陈蓉 谢粤蕾

图片：受访者供图