山西农村小年祭拜灶神爷必备甜品，现在慢慢的就要失传？

“麻糖醯疙瘩，吃了不老煞”这是柳林民间流传的一句歌谣。打小时候一到腊月就浮现在脑子里，九十年代兜里揣着块数八毛钱就能晃游一天，醯呱呱一毛两疙瘩，现在小贵。

麻糖、糖呱呱在全国各地都有它的影子，其制作方法与用料大庭相径，然而柳林从选用食材到制作工艺却与众不同，独树一帜。今儿咱们就说说柳林的———芝麻麻糖醯疙瘩。

说到麻糖醯疙瘩主要用途是腊月二十三祭拜灶神爷，灶台墙头贴着灶王爷的画写着‘上天言好事，下界保平安一家之主'。走到娃身边拿着腰布和香在孩子身上从上到下，从前到后，过一遍念叨着一些法术语，最后到锅台边下跪说：“灶门爷爷本姓李，一里一外都是你……，祈祷美言几句，希望把病魔带走，”点香至小黄米的香炉，燃尽……。大家要问我管不管用没有人能解释清楚，我感觉流传下来的东西都有它道理，因为每个地方都会有自己的信仰。所以我们对灶王爷格外的好，选定在腊月二十三这天晚上进行祭拜，放鞭炮，供奉上好的醯疙瘩.........

临年马到柳林街道因道路窄而显得人很多，路上做买卖的大呼小叫招揽着来往客官，办年货的人东张西望，熙熙攘攘川流不息，生机盎然，一片繁荣昌盛景象。人头涌动的街头你总会或高或低地听见熟悉而要独特的吆喝声：“麻糖醯疙瘩，芝麻麻糖带bia花”（爆米花），一年中仅有的这么几天。有的徒步手腕里提个蓝蓝，有的推辆自行车后边挎个铁架子放个托盘，有人骑着摩托货物装的满满当当，为了生活，他们抵抗着严寒穿梭在柳林的大街小巷。

张义书，卖麻糖醯疙瘩的大军之一，柳林穆村堡上村人，庄家汉，年过50岁，大高个，长的黢黑，圈脸胡，谈笑间就会露出了黄土高坡及黄河岸边人特有颜色的黄色牙齿。干这门营生已经有三十多年了，每年到冬天，老张的行程就是吃过午饭后骑上嘉陵70老古董摩托出门，首先到村头的老杨家备足货源。然后开始一天的游戏人生。

“街道下背道上，羊家疙塱堡沟岔，几乎每天都会走一遍，游走于各个路口，十八米街如今是主口人多，绕一大圈也就晚上十来点。讲述到：如今干这行当的人不毬多了，利润少，苦要重，卖的卖的没心劲，人多的时候也就是腊月二十三的那前几天搁拥拥的。如今人们口细，超市里好吃的太多了，有些孩子都不知道这是什么东西，有些不懂的人们嫌弃不干净，说是脚踩的，其实这东西正儿八经全是粮食做的，遇到个行家一看色面就知道东西好坏也就会多买点”。被问到还准备还干几年，老张回复到“多少年不知道，今儿不知明的事，前几年腰间盘突出，闹逑的“本来穷，鬼推门”，至于钱能赚多少是个够，主要现在做醯疙瘩的人家所剩无几，在我们村以前有五六家，如今就只剩一家了。

老张的婆姨心疼的说:“这就不是人干的活，从柳林回到家有十来里路，要是遇上下雪，跌跤是常事回来就是个泥啵榔，十几里路生怕东西洒了只能推着摩托走，回来前家里就把火抬的猛点，炕也烧的热被子的温度也高，洗把脸脚就钻被子里大半天才能缓过劲来，然后把饭端在炕头，在被子里吃完就直接睡觉了。农村人也没啥本事，只能受这死人罪，恓惶也没办法”。

”不过这样的生活也好，知足常乐：

老婆孩子热炕头，小贩心里乐悠悠。

穿街走巷勤叫卖，餐餐热饭加小酒。

老张说的老杨家就是堡上仅剩的唯一一家做麻糖醯疙瘩的人家了，住在堡上村的村头，随去，五眼窑洞，院落整齐干净，生平第一次进醯坊。醯坊里，烟雾缭乱宛如天宫，浓见度不到一米，湿气非常重，就像家里放了一千个加湿器，湿度与温度的提高可以增加糖醯的软度，受冷后就凝固了。挨着炕棱往后走，后炕边紧挨着一座柴火灶支着一口锅连在一起的还有个特殊的容器叫“灵瓮”。

手艺人杨艳飞的母亲已过六旬岁，到老杨家已经四十多年，艳飞的父亲原先是位铁匠，因身体不好半路出家做起来小吃，一开始大米糖蛋蛋后要经过柳林田家沟的一位庞姓师傅教学，开始制作麻糖醯疙瘩。杨母亲说道：看似简单其实很复杂，工序繁琐，需要细心操作、吃的了苦、耐得住性子。因为利润要小所以没人做，年轻人就望而止步。”

世间万物的自然规律，一草一木， 一花一世界,一叶一菩提都是息息相关。包括食物的制作都有他的时节与讲究，糖醯的制作遵循从小雪时令开始到腊月二十三结束。所需食材在不同的季节收，因为植物自然生长，就只能等候。五种食材麦芽、小黄米、老来红、芝麻、白面。简单的食材经过加工变得让人爱不释手，这就是手艺人独到之处。

糖醯的熬制

首先是麦芽的泡发，一般经过十来八天这需要看天气而定，发芽到七八厘米就可以，再长容易发苦，短了也不成。整个过程最主要的就是保温、保湿、避光，之后把发芽的麦芽磨碎了。

作为醯的主料本地小黄米，淘洗、泡发上锅蒸至捞饭程度手能撵开，壳与仁成功脱离，取仁碾碎。糖醯的成功与失败，这一步至关重要，这就需要考验糖醯人的功力。按照比例独家配方合二为一，放入特制容器“灵瓮”发酵，再次加水经过一晚上熬制粘稠度适当，再放入锅中就开始顺时针方向搅拌变成糖醯成色。要说麻糖的甜味麦芽是血液，火候大小的掌握绝对是醯疙瘩成功的灵魂。为什么说纯粮做的醯疙瘩放个一两年都不会发霉、发酸就是因为经过高温与发酵。

待温度降低舀出，放面板再次进行揉，然后放到特制木器“倒钩”进行反复拉看，成色和软硬，这是个体力活都是男人干，一次下来汗流浃背。拽一块醯戳成大拇指粗，剩余的盖棉被保温。

醯疙瘩的形成

然后，几人围坐在笸箩边，一根细绳子一头系在腰布上，一头手拉住，围绕糖醯转一圈用力一勒，一次一颗就掉到笸箩里，笸箩里加铁锅炒熟的白面防止黏住，而不是滑石粉、石膏粉、垩土进行分离，所谓的醯疙瘩就制作而成。

醯棍棍的制作

把醯拉成无名指一样粗细，放置面板上，摆整齐之后用刀进行切割成10厘米的长度，趁着温度为降低可以在上面撒些芝麻，当然也可以不撒，糖棍棍和醯疙瘩一脉相连，只是形态各异。

麻糖的制作

每一道美食背后都有他独特的食材，麻糖的形成主要食材是醯和老来红，来源于学名叫苋菜植物，俗语有说：“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”由此可见其营养价值之高。增加了麻糖的香脆口感。上图就是苋菜，花冠上得小颗粒就是老来红。

经过多次过筛挑选，然后放入铁锅里小火进行翻炒直到开花，把醯和开花的老来红和面似的融合在一起，放入瓷瓮中反复进行踩压，完全融合在一起再次放倒面板上，码成一块一块，薄厚宽窄都要大小一样，在用特制的双头刀进行切割成片。

不知道制作的人看了以后是机器切割，实际是老醯人的功底厚实手切而成，成型的麻糖两头一拧就像螺旋叶片一样最后放置院子里冷空进行洗礼，完全冷却之后便可食用，嘎嘣脆……

芝麻麻糖

同麻糖一样主料还是醯，不过不加老来红而是加了芝麻，同根生的醯在热乎的时候与炒熟的白芝麻拥抱在一起同麻糖一样进行结合，同样的工序同样的切割不同的就是中加了白砂糖。口感香、酥、甜不一样的做法不一样的感觉。芝麻麻糖的营养价值很高，售价也是按两来计算，所以我就把芝麻麻糖叫做柳林切糕。

芝麻麻糖、醯疙瘩、糖棍棍，bia花、蜂蜜糕，这是柳林人永远的独家记忆，多少年来，代代人都是手把手教，食材的选用，火候的掌握，用心的态度，是醯人的品质，就像食物形成的过程缺一不可，一步一个脚印。流传下来的手艺都是回忆，使用落后的工具是醯人保持着原生态的传承，也许我们不知道他们的艰辛，但是我们要知道美味背后是手艺人的艰辛。老杨家就是一样，师傅的言传身教一直保留至今，只做“醯疙瘩”。大家有所不知的是，醯是一种原料，他要是做不成麻糖醯疙瘩再次加工就是醯醋。所以老杨家的刻苦专心，只有成功不能失败，只做醯疙瘩。

在此普及纠正一个多年来柳林人记忆中的潜认识，芝麻麻糖硬度高，在的制作时必须要反复踩压，但不是所谓的光脚丫踩，没有那么邪乎与恶心，不知者不罪，单想想，醯的温度很高光脚上去也受不了，实际是，醯和其他食材加进去放入石槽，醯上面放置一块木板，踩醯人穿一双新鞋，来回踩压，就像和面一样，均匀即可。老手艺就是传承了古老的制作方法，别人家的我不知道，至少老杨家没有加糖、蜂蜜等外加剂提高甜味，甜味的提升就是我前面说的，增加麦芽。

在这片充满激情，充满流年岁月故事的柳林“守一份初心，做一个匠人”是祖祖辈辈留下的财富，这种精神一直在骨子里轮回与坚守，离开饮料回归自然。

市井生活就是这么随意随便，怎么幸福怎么来，江湖人吃江湖菜，说不完的江湖事，看不完的江湖事。平凡的市井生活，安康即好！