沈阳清晨最爱的的牛肉汤和火勺

每次去沈阳，总有一众好朋友接风洗尘，情深意切，所以每每都是酒不醉人人自醉，有人说的对，很多时候不是“逢酒必醉”而是“逢友必醉”呀，所以，宿醉后的清晨，最爱的而且是最能抚慰脆弱的肠胃和灵魂的那一口，必定是一个一口酥的火勺，还有一碗小碗清汤炖牛肉了。

这个火勺，不同于“火烧”，读音就不同，是二声，读火勺（sháo）而非火烧（shao），而且尽管看起来模样挺相像的，却是完全不同的两种吃食。据沈阳的朋友说，这火勺，是清真的吃食儿，以铁岭的牛肉火勺最是正宗。个头呢，要比“火烧”小很多，有勺子大小，而且多数是用烤炉爆烤而成，所以得了个“火勺”的名儿。

原来如此呀。

我吃过的那家，在一条清真美食街上，依稀记得好像是叫老马家的。吃火勺儿，必须是现包现烤的才最好吃，所以，看店主做“火勺”也是一趣儿，仔细端详半天，和一般火烧的做法也很是类似，和一盆粉白的面团，揉搓成条，揪成一枚枚面剂子，擀成薄薄的皮儿，包上满满的一团牛肉馅，满的似乎都要溢出来，包好了，一摁一压，再略擀成一个饼儿，就是要比平时的火烧要小巧玲珑得多，直径才一寸多许，也就比象棋棋子略大点儿。

边上有一个炉子，里面有一个像抽屉形状的烤箱，店主在箱底刷上一层油，把火勺胚一个个码放在上面，倒是像在对弈的一幅棋局呢，再在炉子下面燃起一炉煤火，加热烘烤，不一会儿，微蓝的火苗儿就把箱底的铁板烙得通红了，火勺儿就被煎烤的滋滋有声，浓浓的香气就溢了出来，扑鼻的香呢，火大了，就把抽屉烤箱拉出来，煎烤一会儿，在火勺的上面再刷一层油，翻个面，如此再三反复抽拉换面，抽拉换面，说是烤，实际上在我看来，应该是煎烤才是。一个个火勺儿，就在不停的翻烤中，渐渐地鼓胀起来，胖乎乎的圆滚滚的很是讨人喜，颜色也渐渐变成了金黄灿然的颜色，一只香喷喷黄灿灿的火勺就好了。

必须要趁着热，忙不迭先尝为快，真是好吃极了。这个火勺儿，虽然外表上看起来与火烧差不多，口感却是是完全不一样的。外皮酥脆的很，掰开后簌簌散落，看看一层层的层次清晰的像个陀螺。而皮脆的原因据说是因为在面中揉入了一种特殊的原料“油酥”。沈阳的朋友拐叔告诉我，制作油酥是决定一个火勺外皮香酥的关键，所以很是讲究，要用牛油水煮化开后冷却凝固，按一定比例与面混合，和面时均匀地加入面酥，饧发后用来包火勺，那口感是一层一层的油酥掉渣的感觉，而火勺讲究的就是这“一口酥”。

皮酥，而牛肉馅儿更香，一咬之下竟似有肉汁喷薄而出，拐叔说，这牛肉馅得用腰窝油按照一定比例与紫盖儿、护心肉和外脊等不同部位的瘦肉，还有洋葱等蔬菜一起混合来调和肉馅儿，要的就是有油有汁有肉有清香。细尝之下，果然是，一口一个，满口流油但油而不腻，那感觉是香得在嘴里口水和油一起往外流，真是过瘾。

除了这老马家的火勺儿，旁边有家好像是叫小老头的店，做的牛肉酥饼也很是好吃，窃以为甚至觉得比火勺儿还要好吃，因为火勺而是煎烤的，还稍嫌油腻，而这家的牛肉酥饼是在一个平底锅中加热定型，然后再挪开铁锅，把酥饼侧立在炉壁周沿，中间炉火微微的冒着火苗儿，酥饼在周围被烘烤的金黄灿然，很是诱人，而吃起来呢，要比火勺儿清爽的多，而且面的麦香会更自然一些，也很是好吃。在店里吃饭的时候，还遇到了这个叫小老头的店的店主“小老头”，攀谈了一番，小老头虽然年纪大了，却还是很硬朗也很健谈，看他们一家人其乐融融的，真是幸福。

吃这火勺儿或者酥饼，标配是一碗牛肉炖的酥烂软嫩，汤色清澈，滋味浓郁的小碗清汤炖牛肉，北方做牛肉汤喜酱味儿，但这儿的这碗牛肉汤却是原清汤的，牛肉是用当地人叫牛燕翅，也就是牛的牛腩偏上肋排偏下部位的一处，挥利刃，乱刀切的极大，然后清炖慢煨，牛肉炖的好，软烂香糯，肥瘦相间，有肥脂香又有牛瘦嫩，足见火候，汤是清汤，清且澈，没有一般牛肉汤上面的一层浮油，毫不油腻但清香异常。老虎吃时，会再另单加些筋头巴脑，感觉如此方才有咀嚼的乐趣。撒一撮胡椒粉惹味，再撒一把香菜，略搅，香气便四散开来。

一火勺儿，一酥饼，一碗小碗清汤炖牛肉，下肚，沈阳宿醉后的早上，心情，和天气一样，顿时明媚起来。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者