鲜切荸荠表面黄化过程中黄酮类物质和抗氧化活性变化

　　荸荠去皮即可食用，且本身也适合进行鲜切加工，但荸荠在经鲜切处理后组织会发生黄化现象，这种现象降低了鲜切荸荠品质，从而研究主要集中在如何控制这些现象的发生，包括采用热处理法、乙醛熏蒸处理、涂膜法等。

　　黄酮类物质作为一种药用成分， 不仅具有治疗咽炎、肝炎、咳嗽和高血压等功效，而且还具有抗氧化、抗炎等作用。因此，来自海南大学食品学院的李长乐和潘永贵*以黄化鲜切荸荠表面组织为对象，根据贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽及黄酮类物质含量动态变化，结合1,1-苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（ABTS＋·）清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力（FRAP）、总还原能力评价其体外抗氧化活性，并探讨三者间相互关系，以期为鲜切荸荠黄化的理论研究提供参考。

　　1. 贮藏过程中鲜切荸荠表面色泽变化

　　随着贮藏时间延长，鲜切荸荠表面黄化现象加剧，超纯水处理组的a*和b*值呈现出先上升后下降的趋势，二者均在第12天达到最大值，分别是初期的3.8 倍和3.7 倍；12 d后二者出现下降趋势；而乙醇处理组的a*值和b*值一直呈上升趋势，到贮藏末期（15 d），与贮藏初期相比b*值仅增加了1.7 倍，表明鲜切荸荠经过乙醇处理后，黄化进程明显受到抑制。与此相反，两组鲜切荸荠组织表面亮度L*值均随着贮藏时间的延长，呈逐渐下降趋势，但乙醇处理组的组织亮度L*值在整个贮藏期内均高于超纯水处理组。

　　2. 鲜切荸荠贮藏过程中表面黄酮类物质含量变化

　　随着贮藏时间延长，乙醇处理组的鲜切荸荠表面黄酮类物质含量呈缓慢增长趋势，到贮藏末期（15 d）时，只有贮藏初期的1.7 倍。而超纯水处理组的鲜切荸荠黄酮含量虽在前3 d缓慢增加，但随后迅速增加，在第12天时达到最大值，为相同贮藏时间乙醇处理组的1.6 倍，随后黄酮类物质含量轻微下降。整体变化趋势与鲜切荸荠黄化程度变化相一致。

　　3. 贮藏过程中鲜切荸荠表面物质抗氧化活性变化

　　3.1 DPPH自由基、ABTS＋·和羟自由基清除率

　　随着贮藏时间延长，乙醇处理组的鲜切荸荠表面提取物DPPH自由基、ABTS＋·和羟自由基3 种自由基清除率仅有小幅度提高，在贮藏末期（15 d）分别为贮藏初期的3.0、4.7 倍和1.2 倍；而超纯水处理组对各自由基的清除率在前3 d 略微上升，随后快速增加，在贮藏末期趋缓并达到最大值，此时分别是最初贮藏时的6.9、22.2 倍和3.0 倍，是同期乙醇处理组的2.4、4.7 倍和2.6 倍。表明随着贮藏时间的延长，黄化程度的加深，鲜切荸荠表面对DPPH自由基、ABTS＋·和羟自由基清除率均得到显著提高。

　　3.2 FARP和总还原能力变化

　　两组组织中，FRAP和总还原能力均随着贮藏时间的延长而增强。经乙醇处理黄化受到抑制后，鲜切荸荠在整个贮藏期内FRAP和总还原能力仅分别提高1.0 倍和1.1 倍；而经超纯水处理的鲜切荸荠随着黄化的发生，其FRAP和总还原能力虽然在前6 d均增长缓慢，但随后迅速增加，到12 d后趋于稳定，12 d时较贮藏初期分别提高了7.14 倍和17.3 倍。且FRAP和总还原能力达到最大值时，超纯水处理组的鲜切荸荠分别是乙醇处理组的4.4 倍和8.8 倍。以上表明黄化程度越强，FRAP和总还原能力越高。

　　4. 黄化过程中色泽、黄酮类物质含量与抗氧化活性相关性分析

　　反映黄化程度的b*值与黄酮类物质含量呈极显著正相关（r＝0.946）；同样，b*值和DPPH自由基、ABTS＋·、羟自由基清除率及总还原能力同样呈极显著相关，相关系数分别为0.895、0.964、0.911和0.886；与FRAP显著性相关（r＝0.939）；表明鲜切荸荠组织黄化程度的加深，与黄酮类物质含量和抗氧化能力密切相关。进一步对鲜切荸荠中黄酮类物质含量与DPPH自由基、ABTS＋·清除率、FRAP和总还原能力相关性统计分析表明，它们之间同样达到极显著水平，相关系数分别为0.875、0.881、0.941和0.897；而与羟自由基清除率相关系数仅为0.641。该结果表明，超纯水处理组的鲜切荸荠随着黄化程度的加深，其抗氧化能力增强，这是黄酮类物质含量增加的直接结果。

　　方法与结果

　　随着鲜切荸荠表面黄化发生，黄化表面黄酮类物质含量迅速增加。贮藏后期，随着褐色的出现，黄酮类物质含量相应减小。与此相对应，鲜切荸荠表面组织抗氧化能力随贮藏时间延长逐渐增强，黄化程度最深时，达到最大并趋于稳定。统计分析表明，鲜切荸荠表面b*值与黄酮类物质含量及与1,1-苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐自由基（ABTS＋·）、羟自由基、铁离子还原能力（FRAP）、总还原能力之间均呈极显著相关（P＜0.01）；同时，黄酮类物质含量与DPPH自由基和ABTS＋·清除率、FRAP、总还原能力之间同样呈极显著相关（P＜0.01）。表明随着鲜切荸荠表面黄化发生，其黄酮类物质含量增加，抗氧化能力也随之增强。

　　本文《鲜切荸荠表面黄化过程中黄酮类物质和抗氧化活性变化》来源于《食品科学》2018年39卷19期212-217页，作者：李长乐、潘永贵。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201819033。

　　修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

　　图片来源于百度图片