隔夜菜致癌？食物二次加热致癌？谣言！我们用科学数据告诉你答案

马上要过年了，作为中国人，过年肯定要去走门串户，去亲戚朋友家拜年。很多小伙伴整个过年期间都只在吃吃喝喝，父母长辈，亲戚朋友肯定会做很多菜。中国人都好面子，做菜和做饭肯定是留有富余的，一般都不可能一顿饭吃完，食物就有可能放置过夜，甚至是好几天。网上一直有传言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，还有的人说，隔夜菜千万不能二次加热，加热的过程中，会产生大量的致癌物亚硝酸盐。今天，我们就来给大家辟谣，用科学的数据告诉大家，隔夜菜并不会致癌，大家可以放心的吃。

什么是隔夜菜隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢？主要是以下几个方面的担心：（1）营养物质的流失，食物放置的时间越长，维生素，蛋白质，氨基酸等营养成分会被分解或者氧化，导致营养成分的丢失；（2）滋生细菌，特别是蛋白质含量丰富的肉类、鱼类，是良好的细菌培养基，放置时间过长，就有可能会滋生细菌，导致食物变质，吃了之后可能会出现急性胃肠炎，甚至是食物中毒，出现上吐下泻，发烧，腹痛等症状；（3）亚硝酸盐超标，蔬菜水果，肉类中，都含有一定量的亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜中，通常情况下，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量约为1 mg／kg。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。2A类致癌物表示很可能会致癌，在动物试验中已经得到证实，但是对人类致癌性证据有限。亚硝酸盐并不会直接致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺发生反应，生成亚硝胺才具有致癌性。胃里面还有一种细菌叫做硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类发生反应，生成亚硝胺。长期摄入亚硝胺，有可能会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。

隔夜菜中亚硝酸盐超标吗？任何的致癌物，引起身体致癌，都需要达到一定的剂量。人一次性摄入0.2至0.5克亚硝酸盐，可引起急性中毒，摄入3克亚硝酸盐可导致死亡。我国的相关标准规定，新鲜的肉类中，亚硝酸盐的含量要低于3 mg／kg，新鲜的蔬菜亚硝酸盐为4 mg／kg。国家制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

为了证明隔夜菜中的亚硝酸盐含量是否超标，很多科学家都做过相关的试验，我们举一个例子来说明。请看下面这个表格，有三种隔夜菜，分别是白菜、胡萝卜和牛肉，在常温或者4摄氏度的冰箱里面，分别放置12、24和48小时。我们可以看到，三种菜才常温下放置48小时，亚硝胺含量都会显著增加，特别是白菜和牛肉，可以达到0.18mg/kg，远远低于国家的限定标准（肉类30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4摄氏度冷藏的情况下，所有的隔夜菜，亚硝酸盐都没有明显的升高，全都低于国家的限定标准。

隔夜菜二次加热会产生亚硝酸盐吗？有人说隔夜菜在加热的过程中，硝酸盐会变成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量超标。这种说法看似合理，其实短时间的加热，并不会增加亚硝酸盐的含量。我们来看下面的两张图，图一显示的是生的青菜、不带汤的熟青菜，常温放置不同时间，再加热之后，测量亚硝酸盐的含量，可以看到，再加热并不会增加亚硝酸盐的含量。我们看图二，带汤的熟青菜，放置36小时后，细菌大量繁殖，蔬菜出现腐烂和酸败变味，亚硝酸盐的含量显著增加，达到了150mg/kg，是国家限定标准的7.5倍。所以，隔热菜吃之前，一定要加热，可以杀灭细菌，防止出现急性胃肠炎，食物中毒。而加热并不会增加亚硝酸盐的含量。但是，隔夜菜一定要将里面的汤倒掉，这样保存才不容易滋生细菌。综上所述，隔夜菜一定要将汤去掉，然后盖上保鲜膜，保存在4摄氏度的冰箱，放置48小时是完全没有问题的，亚硝酸盐的含量远远低于国家标准，并不会导致癌症。隔夜菜吃之前，一定要热熟热透，杀死细菌，食物二次加热并不会增加亚硝酸盐的含量。虽然隔夜菜不会致癌，但是不鼓励大家经常吃隔夜菜，因为维生素等营养物质，容易流失，隔夜菜的营养价值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上刚出锅的新鲜菜，并且，长期放置还有可能滋生细菌，导致急性胃肠炎。

掌握这些知识，大家在春节期间，又可以放心大胆，健康的吃了，以后不要再相信这些谣言，希望大家过一个健康平安的春节。参考文献周兴星， 杨弋星， 张廷嫚. 隔夜青菜亚硝酸盐含量变化及其影响因素分析[J]. 中国保健营养， 2016, 26(8).吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊， 2017(15):151-152.刘俐君， 王萍， 李丹. 蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J]. 农业技术与装备， 2015(3):7-9.