在近日举办的南沙区黄阁镇东湾村的老人节上
村里的老人们一起分享了6只烧全猪
黄阁烧肉传承至今一百多年了
婚丧嫁娶、祭祀拜祖、逢年过节……
黄阁人的桌上都少不了一只烧猪
小南了解到，黄阁镇已有企业将黄阁烧肉传统制作技艺申报为非物质文化遗产，目前已通过专家评审和南沙区非物质文化遗产保护中心评定，待最终确认后，南沙非遗大家庭有望再添一项传统技艺。
近日，小南走访了该项非遗项目的申报人广州市盛华烧腊有限公司，探寻张家五代人传承这项传统技艺背后的故事。
戳下方视频，先睹为快
小南来到盛华公司的烧肉工厂作坊处。两位师傅将腌好的猪抬来，挂到挂钩上，用特制的铁网固定好，再推入炉内。
如今不少烧肉加工工厂都已采用电炉烧肉，而盛华公司是黄阁唯一一家还在坚持使用传统荔枝木烧制猪肉方式的企业。厂房前面的空地堆满荔枝木。小南了解到，并不是所有荔枝木都能用来烧肉。
“
“新鲜的荔枝柴晾晒的时间短，水分没有蒸发，是不可以直接作为燃料的，而晾晒时间太长的荔枝柴风干过度，燃烧起来不能成炭，又会火力不足。”
”
将挑选好的适合的荔枝柴烧上半小时，烧成炭，便可以开始烧制猪肉了。大约要烧三次，什么时候出炉，都要靠眼力和经验。
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第一次烘烤是为了将猪皮中的水份焙干，出炉后，师傅会用特制的钉刷在猪皮上扎出密集的小孔，以便液化脂肪的渗出，防止皮肉分离，然后涂上麦芽糖再次入炉。
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第二次烘烤，猪皮内的水份和油脂，在高温下急剧膨胀。烤好的猪肉再次出炉进行扎孔、刷油。
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快到下午3点时，第三次烘烤完毕。烧猪一出炉，一股带着荔枝木香的猪肉香味顿时弥漫开来，此时猪皮已经爆裂，形成了均匀的芝麻小泡。
小南尝了一块新鲜出炉的烧猪肉，酥脆的猪表皮下连着肥瘦适中的猪肉，咸中带甜。猪皮口感香脆，咬起来“咔哒咔哒”响，猪肉肥而不腻，还有汁水流出。
工艺改良风味百年不变
盛华公司的法人代表张盛华告诉小南，这项传统的烧猪工艺可以追溯到自己的曾祖父一辈。
黄阁烧肉本是以家庭作坊模式生产，当时用的还是圆形土炉，烧制过程长且费人力。
后来，曾祖父把技艺传授给了他的兄弟、儿子等张家后辈，燃料从河柴改为荔枝柴，每一代传人都对烧制技术及盐糖比例进行改良，生意也越做越大。
“以前的土炉猪肉是吊下去烧，一次要两个人举上举下，且每次最多只能烧两只，费时又费力。客户需求越来越多，我就想着一定要改变，从做饼的炉子得到了灵感，发明了现在的炉子。”张盛华回忆道。
小南看到，现在的烧炉两边都有门，两个轨道可以各送五只猪进去烧制，中间则开了个小窗，方便烧猪师傅随时查看、掌握火候。
儿子张梓康作为第五代传承人，改变了钩挂烧猪的方式、并增加了铁网支撑的方法。“以前容易烧得不均匀，现在加了铁网，就连烧猪臀部也烧得好了，更受消费者欢迎了！”
传统烧猪引来“八方客”
今年64岁的张盛华从事这一行业已经41年了，虽然现在体力不允许“亲自上阵”，他还是会在烧猪需求的旺季在一旁担任指挥。每年清明，烧猪的订单量都会猛增到几百头，这个时候就要六个炉子齐开，甚至熬夜加班赶制烧猪了。
“这里的烧猪的确比外面好吃，我的许多亲戚也特意来买，他们能够吃到我亲手烧制的猪肉，我心里也高兴。”30岁的刘师傅是公司最年轻的一位烧猪师傅，2013年他来到南沙，便爱上了这门手艺。
每逢龙舟赛、商铺开张典礼、奠基仪式等活动，都会有人前来订购金猪。“许多新人在酒店结婚，也会指定要订我们的烧猪。龙穴岛庙诞更是从1982年开始，每年都向我们订购。”张盛华告诉小南。
除了南沙本地，番禺区、中山市、东莞市乃至珠三角其他地区都经常有客人慕名而来，清明节特意前来带一只黄阁烧猪回家祭祀先主。
现在，张盛华已经有了几个
“爱吃烧肉”的孙辈
相信这项古老的技艺
会继续传承下去
让南沙人在逢年过节的时候
都能买到一份
“家乡味道”的传统烧肉
编辑：刘艺丰
来源：南沙新区报；记者 陈斐曈、李夏同（摄）
投稿邮箱：nanshanet@126.com
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