福州菜——佛跳墙，本是只将鸡、鸭、猪蹄等原料，后来多用海鲜

福州菜——佛跳墙，本是只将鸡、鸭、猪蹄等原料，后来多用海鲜

佛跳墙是福州第一名菜，原名“福寿全”，发源地就是“聚春园”。福寿全的制作方法，本是只将鸡、鸭、猪蹄等原料，放进绍兴酒坛细细煨制至酥烂。清朝时，福州布政使周莲的家厨郑春发向周莲的内眷学会了这道菜，又加以改进，少用肉类，多用海鲜，让它的香味更加浓郁，更名为“坛烧八宝”。八七七年，郑春发辞工自立门户，在福州东街口开了家聚春园菜馆。经常光顾的文人墨客，要求品尝新菜，郑春发便端上这道新创的坛烧八宝。当坛盖揭开时，满室飘香，有位秀才当场赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此这道菜改名为“佛跳墙”。

通常煨制一坛佛跳墙，要用三十多种山珍海味。那些本可单独成菜的整鸡、全鸭，在这里却只是煨汤的原料罢了。而制作工序更是多达二十几道，从原料的初步加工到端上餐桌，要经过几天时间。标准的佛跳墙应包含海参、鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪肚、猪蹄筋、火腿肉、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、白萝卜等好料，并配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜、八角等作料，以荷叶密封于酒坛中，再用木炭文火煨制而成，因此价格不菲。但慕名而至的食客，仍源源不绝。因此聚春园菜馆赚得盘满钵满，如今已扩大营业，变成了聚春园大酒店。上等的佛跳墙要价五百元人民币，较次的也要两百元人民币，不是一般人可以问津的！

聚春园的佛跳墙上桌时，通常伴着两个小花卷。揭开坛盖，汤上裹着一张荷叶，荷香扑鼻。掀开荷叶，只见汤色乌黑，大致可分辨出汤里有鱼翅、蹄筋、鲍鱼等好料，赶紧喝了一口，却不如预期的鲜醇。正在失望错愕中，刚好经理过来招呼，我连忙请教他佛跳墙的原料和做法，他却说那是职业机密。我只好改问他：“这么贵的汤，在中国有销路吗？”他面有得意地说：“生意好得不得了，简直供不应求。”然后，他又接着说：“两百不算贵。我们还有一盅五百块的，日本人趋之若鹜呢！”

当然，这种一盅五百元人民币的佛跳墙的内容，可就不只是一般的鲍鱼、鱼翅了，而是进一步将熊掌、驼峰、飞龙等奇珍异味，全都冶于一炉，以奉嘉宾。至于滋味呢？那我可就不敢保证了。珍稀的食材往往不一定好吃，尤其是全和在一起，炖成大锅菜的时候。有时真还不如只来点春笋、豆腐、粉丝，下在澄澈的鸡汤里，小小的来上碗，来得清鲜宜人呢！

淡糟香螺片，福州人嗜吃红糟，是当地饮食一大特色。他们用红糟来烹鸡、炒鱿鱼、腌鳗鱼，甚至制作甜食。他们深信红糟不但味美，而且可以补血和降胆固醇。一般福州家庭都讲究自制红糟，做法颇简单，只要将糯米洗净泡水一小时后，蒸熟置凉至摄氏三十度左右，再加入红曲搅拌均匀，放置一天后装入容器内。三天后，再将米酒倒入，这时可用来腌渍肉类了。制作期间如能保持温暧，红糟还可加速熟成。

这道香螺片，就是用少量的红糟爆炒，因而得名。做法是将香螺片成薄片，汆烫后用绍酒抓匀，冬笋、花菇、葱白切片，与清汤、调料调成酱汁。然后将冬笋片过油，蒜、姜末爆香后，放入红糟、花菇、笋片，倒人酱汁，最后再加入螺片，混炒后装盘即成。那些螺片呈浅粉红，色泽醉人，片得也够薄，口感甜脆。但那红糟似乎太淡了些，吃不出什么滋味来。

太极芋泥，芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的压轴菜，通常是芋泥。如将芋泥分别以白糖红糖调味，再以物分隔，使它们成为一黑一白的太极形状，就是“太极芋泥”了。芋泥的做法，是先将槟榔芋煮熟后，用刀背压制成泥，再加入糖、熟猪油、水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸一小时取出，淋上熟猪油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜糖等，分别撒在上面即成。香郁甜润，细腻可口，不愧为“闽菜”甜食之首。它看似止水无波，其实烫得不得了，吃的时候要小心，以免烫伤。

竹蛏炒蛋，竹蛏是福建特有的海产，外壳呈长方形的，很像剃刀，被广东人昵称为“剃刀蚬”。竹蛏的吸管特长，雪白的蚬肉鲜甜无匹。美国纽约市沿海也产竹蛏，大概因为洋人不吃的关系，长得特别肥大，盛产期为春季，斯时在中国城的粤菜馆子可以吃到“葱姜炒刀蚬”或“清蒸刀蚬”等菜色，满满的一大盘，才五美金，鲜美得无法形容。据说台湾云林的台西乡也有出产，但产量稀少，不成气候。

福建的竹蛏产量很可观，但并不怎么好吃。举凡海水越冷的地方，海鲜成长速度越缓慢，滋味越鲜美。福建地处亚热带，海水温暖，因此当地竹蛏不但个头比美国的小，而且鲜度有所不如。聚春园把竹蛏拿来炒蛋，火大油多，滋味还够腴厚；但厦门牡丹大酒楼只将它们用葱姜爆炒，滋味就显得寡淡了。福州人将竹蛏用红糟爆炒，做成红糟竹蛏；或将竹蛏裏上鸡蛋面糊油炸，做成炸竹蛏，都是味厚挡口的菜，我想滋味都会比葱姜竹蛏、清蒸竹蛏好得多。

荔枝肉，福建种植荔枝始于唐代，杨贵妃就是个荔枝迷，那“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的名句，使她名垂千古。荔枝喜欢湿热的气候，干冷的长安并不出产，但在福建却常多得吃不完。因此除了鲜吃外，福州人也常以荔枝入菜。但这道“荔枝肉”并未用到荔枝，而只是借用荔枝的盛名并仿制其味而已，以刀工精致著称。荔枝肉虽是福州名菜，但不是每个厨子都做得好。外贸中心大酒店是福州数一数二的五星级旅馆，厨子当然也是一流的，他们的“荔枝肉”就做得很不错。他们先把猪肉切成圆溜溜的荔枝状，并用红糟上色，炸熟后肉块红如荔枝，滋味酥脆香鲜，滑润爽口。而浇在肉块上的酱汁呢，也酸甜适度，甘芬沁人，好像在喝荔枝汁似的，令人赞叹不已。

福州人爱吃米粉，一律手工制作，做法很讲究。早期他们一定先将米放入石臼捣碎，再用石磨磨成米浆，沥干后等它凝结成硬块，再用木棍压成细条状，最后挂在室外，曝干而成，比新竹米粉要粗很多福州米粉随着移民传到台湾，成为著名的北港米粉。北港现在仍有少数业者，采用福州古法制造米粉，处处可看到晒米粉的人家。可惜我在外贸中心大酒店吃的福州炒米粉，那米粉炒得湿湿烂烂的，不太爽口；芹菜、小卷又放得不够多，一点也不香。不但没有厦门炒米粉好吃，也比不上台式炒米粉。

至于台湾的新竹米粉，源自福建惠安。惠安属泉州市，据传五胡乱华”时，北人南迁到惠安，因思念故乡味而尝试用稻米取代面粉来制作面条，最后竟榨出粗粗的“米条”，这便是米粉的原形。传到新竹后，惠安米粉因“竹风”之助，更添美味。新竹米粉如今纯以台湾的在来米精制，以前像惠安米粉一样，以手工生产，现在则全改用机器了。

福州南公市场内不但可尝到光饼，也可看到燕皮、燕丸。燕皮是用猪肉泥、番薯粉所制成的皮子，福州人将它包上肉馅，下在高汤里煮熟，便是著名的燕丸。在福州素有“无燕不成宴，无燕不成年”之说，这个“燕”，指的就是燕丸据传明嘉靖年间，福州有位告老还乡的御史大夫，在尝遍山珍海味后，还想吃些别致的新菜。他的家厨想了半天，便用木槌把猪腿瘦肉打成泥，和入适量番薯粉，成薄片，包馅，人高汤煮熟，结果御史大夫吃了大喜，这便是燕丸了。燕丸其实像是种馄饨，只是制作更考究而已。因形似燕尾，也被称为“扁肉燕”。福州人后来又由燕丸得到灵感，而将打成泥状的猪腿肉，捏成了贡丸，后来传到台湾，发扬光大，变成新竹的名产。

燕丸、燕皮的吃法很多。如果在燕丸汤中，加上两个鸭蛋，就又变成另一道名菜——太平燕，是福州人过年时必吃的小菜。因为太平燕中的鸭蛋，在福州语的发音近似“压浪”，所以到海外谋生的福州人，行前都得吃上一碗，以祈求旅途平安。若将燕皮切丝，无论煮汤爆炒都能成菜；而福州小吃中的鱼丸汤，若与燕皮共煮，滋味更令人垂涎。如今在台北的东门、南门市场中，也能购得燕丸，喜食者众，就是由福州人所精制的。

我从小爱吃鱼丸，吃过的鱼丸还真不少。其中觉得最好吃的，是一种带肉馅的福州鱼丸。这种鱼丸个头特大，咬开后一包馅，鲜香而多汁。到了福州后，才知道当地的鱼丸五花八门，在南公市场内至少有十几种。它们有大有小，有长有圆，有白有黄，内馅各异，组成了一个多彩多姿的鱼丸世界。福建的厦门、泉州虽也都产鱼丸，但种类没这么多，个头也没这么大，而且质地较脆硬，不包馅。福州鱼丸一般做得较大，质地柔软，口感肥腴，有的包馅，有的不包，明眼人一看便知。

在福州，到处可看到卖鱼丸汤的小贩。鱼丸不但是福州人所喜爱的小吃，也是上得了台面的宴席菜，因此有“没有鱼丸不成席”之说。过去福州人用手来制作鱼丸，以潭尾街的“合发鱼丸”最具盛名，后来福州人依幼在吉祥山开设鱼丸店，以机器制作鱼丸，大小均一，生产迅速，颇受欢迎。福州鱼丸的原料，一般是鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼，将这些鱼肉剁成蓉状后，加番薯粉搅拌均匀，再包上猪瘦肉或虾、蜉肉等馅心即成，但也有不包的。

我早闻福州光饼的大名，本以为在福州到处有售，谁知在那里住了两天，走遍鼓山、西禅寺、涌泉寺等景点，就是不见光饼的踪影。后来问了旅馆的柜台，才知道目前福州市内很少有人做光饼了，只有一些乡下人还在做。还说福州长途汽车站前，或许可看到几个特地从乡下挑担搭车、赶来福州卖光饼的小贩。

结果，在乱哄哄的汽车站前，我倒是看到一个卖炸菜饼的小贩，却没看到卖光饼的。我不死心，买了个香喷喷的炸菜饼，一边吃，边跟他搭讪：“你看到卖光饼的没有？”他回答道：“只有南公市场有一个，就离这里不远。我听了大喜，问了路，找到南公市场。市场内果然有个正在卖光饼的小姑娘，身旁还放了个大烤炉，以供她现做现烤，现烤现卖。我欣喜莫名，如获至宝，一方面又觉得难过。没想到这种历史悠久的福州名食，居然式微至此！福州这几年来一直致力于现代化，市容摩登而壮观。但年轻人变得爱吃西点面包，乡土小吃则弃如敝屣，光饼当然要跟着没落了。

光饼是明代名将戚继光所发明。当时戚继光奉命驻军福州，攻剩闽、浙一带的倭寇。他所率领的军队人数比倭寇多得多，却老吃败仗。他纳闷不解，后来才发现：原来倭寇都是趁戚军用餐时来攻打他们。因此他灵机一动，将面粉掺点盐巴揉成面团，再捏成中间有洞的圆形小饼块，上撒芝麻后，再贴在炉壁上烘烤，即成方便的干粮。他命令士兵将这种烤饼串起来挂在脖子上，在战事吃紧时方便充饥。此后戚军便开始打胜仗，而终于剿灭倭寇。

如今光饼中的那个圆洞已经不见了，想必是为了省时省力的缘故，却已失去了光饼的精神。所幸光饼的口味有所增添，除了原味的外，还有包葱肉馅的。那葱肉馅的光饼，味道不错，香而多汁，有点台北胡椒饼的风味—台北的胡椒饼不也号称是由福州传来的吗？好了，小编今天的分享就到这里，感谢您的阅读，喜欢的话可以关注小编哦。