要成就一道原汁原味的特色美食，食材的重要性不言而喻。今天，“揾食广东十城直播”小分队来到清远，一起品尝当地名菜“连州焖牛蹄”。主播南方日报、南方+记者王佳欣和南方“小胖子”李细华特别邀请到清远老夫子的大厨黄耿杰，为大家展示 “连州焖牛蹄”的经典做法，一起来看看吧！直播回顾<<
连州是有名的长寿之乡，唐代诗人刘禹锡任刺史时曾题诗：剡溪若问连州事，唯有青山画不如，一语道出连州的风光旖旎。连州地处湘粤交会处，其饮食文化也综合了粤湘桂的特色，酸、辣，兼有焖、炒、炖、煲齐聚的特点。
风景如画的连州也孕育出不少令人垂涎欲滴的美食，例如连州酸浸缸，酿田螺，连州糍粑，星子扣肉等。我们本期的大厨黄耿杰就是一位土生土长的连州人，从事厨师行业已经有20余年，从小浸润连州美食的他对当地特色菜怀有深深的热爱，一门心思研究和烹饪地道的家乡菜。
直播的开始，黄师傅就亮出了本期节目的招牌菜：连州焖牛蹄。牛蹄含有大量的胶原蛋白，皮下脂肪比较少，入口没有腻滞的感觉，口味沉香，具有滋补养颜的功效，是爱美女性的必选之项。
要做这道菜，食材是关键。连州焖牛蹄作为连州菜的一大特色，选用的是连州本地的瑶安野牛牛蹄。山清水秀的连州草长得也特别好，牛吃过鲜嫩的草后肉质尤为清香。除此之外，还要准备料酒、香叶、八角、桂皮、干辣椒、姜蒜等十多种配料。
第一步，先将瑶安野牛牛蹄洗干净后沸水煮15分钟左右，捞起去壳、去毛。牛蹄的壳比较硬，黄师傅利索地将牛蹄的壳去得干干净净。
第二步，要将把牛蹄放入压力煲中，为了使牛蹄更入味，需要加入料酒、香叶、八角、桂皮、干辣椒等十几种香料。压制35分钟左右，捞出牛蹄备用，此时的牛蹄已经呈现令人垂涎欲滴的酱油色了。
第三步，开火热锅后，将姜蒜爆香，再把焖好的牛蹄放入锅中，加入原汤、生抽、老抽、耗油、柱候酱、盐、糖焖至收汁，淋上牛蹄即可出锅。
这入味的牛蹄，醇香的酱汁，屏幕前的你是不是在咽口水了呢！
这时，早就期待地搓手手的南方小胖子戴上保鲜手套，开始大快朵颐。一口咬下去，能听到“呱”的清脆一声，入味的焖牛蹄吃起来口感极其醇厚，蹄上皮层、筋肉入口又特别有韧性。醇香的酱汁和劲道的牛蹄在味蕾里融合翻滚，真是一场味觉盛宴。资深吃货小胖子对美食充满热爱，早早就把牛蹄啃得干干净净。
除了焖牛蹄，主播还替大家尝试了其他的连州特色菜——酿田螺。选用本地的大田螺，田螺肉切至小丁跟肉末一起剁碎，加入料酒、姜末等调味料，搅拌后把肉末填到田螺壳里。这样的田螺吃起来有充分的肉香。
另一道菜是丰阳牛肉干，也是连州特色菜，综合了粤湘桂的特色。以嫩黄牛作原料，取鲜肉即时熏烤，用椎树的木材炭火烧熏至六成熟。熏烤出来的牛肉干不呛不浊，香味渗入肉质，越嚼越香。
除此之外，主播还品尝了连州切粉。切粉颜色洁白、粉质细腻、久煮不糊，吃起来爽滑香糯、弹性十足，带着一股浓浓的米香味。黄师傅告诉我们，切粉都是人工晾晒，要保证充分的日照时间，是真正的看天吃饭！
最后一道菜是负有盛名的连州菜心。连州秋冬季节昼夜温差大的特殊气候种植出来的菜心，具有香甜、细嫩、爽口汁多的特点。特别是经霜打后的菜心，味道更清甜，是远近驰名的优质蔬菜。
什么？看到这里都流口水了，你却还没看过我们的直播？那就太可惜啦！为了贯彻落实“粤菜师傅”工程，传播广东美食文化，广东省商务厅、南方报业传媒集团、广东省盐业集团联合举办“揾食广东十城直播”活动，在梅州、潮州、中山等多个城市开展，寻味广东各大城市的美食，发掘具有潜力的网红粤菜师傅。目前，我们的直播已走过潮州、梅州、中山、顺德等多个美食之城。
下一站将是我们的收官站广州，为各位南方+的网友们带来最具特色的广州地道美食，我们不见不散喔！
【记者】王佳欣 实习生梅婷
【校对】冯志坚
【作者】 王佳欣
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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