京式片皮鸭烹饪法+调味料配方

京式片皮鸭烹饪法+调味料配方

材料：填鸭1只约2500克、胡萝卜1条、红尖椒6只、葱段12条、粉丝100克、薄饼24片、青瓜1条。

腌味料：烧鸭盐(见下面烧鸭盐配置)50克、片皮鸭酱：（见下面片皮鸭酱）75克、玫瑰露酒10克、砂糖75克。

成品特色：皮色深红、皮脆、肉滑、骨香。

京式片皮鸭烹饪法+调味料配方材料：填鸭1只约2500克、胡萝卜1条、红尖椒6只、葱段12条、粉丝100克、薄饼24片、青瓜1条。腌味料：烧鸭盐(见下面烧鸭盐配置)50克、片皮鸭酱：（见下面片皮鸭酱）75克、玫瑰露酒10克、砂糖75克。成品特色：皮色深红、皮脆、肉滑、骨香。京式片皮鸭烹饪法

烧鸭盐配置：材料：砂糖3000克、细盐2000克、鸡粉500克、五香粉150克、沙姜粉100克、甘草粉100克。制作：将以上所有材料放在器皿内拌匀即成。备注：不用时须加盖密封，室温保存即可。片皮鸭酱（生酱）配置：材料：砂糖3000克、柱候酱3000克、海鲜酱1250克、芝麻酱1000克、南乳500克、腐乳1瓶。制作：将全部材料搅成糊状拌匀后，存放在有盖的桶里，于阴凉处保存。不可有生水流入，否则会发霉变质而不能食用。

片皮鸭酱蘸酱配置：材料：取上面生酱5000克，蒜茸、干葱茸、洋葱茸、芫荽茸各250克、陈皮100克（用清水浸软剁成茸）、绍酒100克、生油1500克、麻油250克。制作：用生油起锅，放入蒜茸、芫荽茸、干葱茸、洋葱茸、陈皮茸爆香，溅绍酒，放入生酱，煮沸，转用慢火煮10分钟，让砂糖全部熔化，片鸭酱不挂壳（酱不粘炒勺），便成。用干净无水的器皿盛载，待冷却后，用麻油封面，用盖封好，室温下存放便可。

鸭上皮水配置：材料：麦芽糖300克、白醋3000克、浙醋250克、九江双蒸酒250克。制作：用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌均匀即可。备注：不用时须加盖保存；室温下存放。

京式片皮鸭制作：1、填鸭去油、肺、喉后洗净，晾干肚内水分。2、将腌味料放入鸭肚内，擦匀，用鹅尾针从肛门处缝至肚，把针口收入肚内；入滚水中将皮收紧，取出，过凉水。用上皮料涂匀鸭身，放在风口处吹干鸭皮。3、将青瓜、胡萝卜切成6cm长的细丝，分别放在两盘小盘上，红尖椒切圈，中间穿入葱段，然后在葱段两头界#字形，用盐水浸开花。4、将吹干的鸭放入预热的烧炉内烧约40分钟，取出，冷却后将鸭肚内的味汁倒出，留用。5、净粉丝用高温油（约230度）炸至松脆放盘上；用油锅烧油至180度-220度，将烧鸭炸至皮色金红。

6、片皮，把烧烤好的鸭放在砧板上，除去烧腊钩，鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中向侧片出两块皮，再从嗉囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮，切成6件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块片，再从尾端下刀顺着脊背骨片出1块皮，切成两件，然后将两翼掀起，从翼下处下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部。各片出1块，每块切成5片，最后从胸下至尾部的肚皮片出两块，共片出24块，平放在炸粉丝上面，食时跟上葱球24个，薄饼24个，青瓜和胡萝卜丝适量，砂糖两碟，熟片鸭酱两碟。7、食时1个薄饼包1块鸭皮、一个葱球，少许青瓜和胡萝卜丝，蘸少许砂糖和片鸭酱即可食用。

要点:1、片皮鸭片皮后可将鸭壳做二食或三食。二食可以做七彩炒鸭丝、捞起鸭丝、凉瓜炆鸭壳等；三食可煮汤或做鸭骨粥。2、拉油时鸭皮起泡要立即用松针刺穿，渌皮时间不要太长。3、可以用炸虾片做垫底，但放鸭皮时不够平整。

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