拍卖价3亿3360万日元！天价金枪鱼的现状竟是这样

　　有着“东京厨房”之称的筑地市场，在去年十月完成了它83年的历史使命，内场已搬至豊（lǐ）洲，标志性的“金枪鱼拍卖”得以传承。

　　近日，豊洲市场的新年首次金枪鱼拍卖会上，一尾重278公斤的青森大间产蓝鳍金枪鱼（大間の本鮪），以3亿3360万日元的天价成交，折合人民币约2100万元，刷新了2013年纪录（15540万日元）创史上最高。

　　豊洲市场新年首次金枪鱼拍卖 | mainichi.jp

　　01

　　什么人

　　/拍出了如此高价？/

　　日本是全球最大的金枪鱼消费国，没有一种鱼能像金枪鱼这般拥有如此大的市场价值和影响力，新年后的首次金枪鱼拍卖更是吸引了全世界的目光。赢得这场拍卖的木村清，是知名连锁寿司店“寿司三味”（すしざんまい）的老板、喜代村株式会社社长。这位大叔绝对算是新年拍卖会上的常客，几乎年年都能看到他的身影。

　　这位大叔真是看着眼熟啊| mainichi.jp

　　这尾重达278公斤的蓝鳍金枪鱼固然价值不菲，但拍卖的成交价还是远远高出了市场价。这并不难理解，新年首拍的意义其实更多的是一场热闹的媒体秀，对于批发商和寿司店，此时也正是博得注意力做品牌宣传的绝好时机，对于拥有众多连锁寿司铺的会社，既有财力也有动力拿下拍卖，花3亿日元登上各大媒体头条，这钱花得很值了。

　　东京都知事（行政首長）小池百合子来到现场，致辞祝贺豊洲市场2019新年第一场竞拍| mainichi.jp

　　02

　　什么天价鱼

　　/竟然如此昂贵？/

　　金枪鱼也俗称“鲔[wěi]鱼”，狭义上的金枪鱼也就是日语里的“マグロ”，包括金枪鱼属下的八个种：分别是三种并称“蓝鳍金枪鱼”的太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼；及黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼和黑鳍金枪鱼。

　　等待被拍卖的金枪鱼|stock.tuchong.com

　　我们平日在料理店，接触较多的其实是黄鳍金枪鱼（黄肌鲔）和大眼金枪鱼（短鲔），这两种金枪鱼体型中等，鱼肉脂含量适中，口感总体清爽；而高产量的长鳍金枪鱼属小型金枪鱼，鱼肉色泽很淡，也是回转寿司和金枪鱼罐头的主打原料。历年金枪鱼拍卖的主角都是超大体型的“蓝鳍金枪鱼”，也称黑金枪鱼、黑鲔、本鲔。

　　金枪鱼刺身、批发商查看金枪鱼品质|mainichi.jp

　　三种“蓝鳍金枪鱼”同属大型金枪鱼，外形高度相似，其中“南方蓝鳍”体型较另两种体型稍小；“大西洋蓝鳍”的体型最大，历史最大记录达3.5米，重680公斤。蓝鳍金枪鱼之所以特别，在于鱼肉脂含量远比其它金枪鱼高，平均约为15%-18%。这是它们丰腴口感的源泉，也是它们备受食客青睐的根本原因。

　　蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉|stock.tuchong.com

　　除了稀有，超高品质也是这尾天价鱼所必备的。今年的“鱼王”依然产自青森县大间町，这里是本州岛的最北端，与北海道隔海相望。“寒冬+大间+黑鲔”就是最优质金枪鱼的代表性组合。金枪鱼常年洄游，日本近海，南起冲绳北至北海道都有金枪鱼的身影，它们春夏南下繁衍，秋季逐饵北上，隆冬时节抵达青森和北海道之间的津轻海峡，这里是金枪鱼和渔夫们的天堂，来自日本海的对马暖流和来自白令海的亲潮寒流在此相汇，为金枪鱼带来了丰富的饵料以助力育肥。

　　青森大间产金枪鱼多采用一本钓的捕捞方式，最大程度地保护鱼身，离水后及时放血、剔除内脏、冷藏处理。鱼肉品质、捕捞方法、处理手段皆属一流，于是，这里出产的太平洋蓝鳍金枪鱼自然被归为最优等级，而278公斤的体量也为近年罕见，鱼王之名实至名归。

　　本州最北端，出产最优质的金枪鱼 |town.ooma.lg.jp

　　鱼是好鱼，但我们不得不意识到一件事：蓝鳍金枪鱼种群已经岌岌可危了。目前国际自然保护联盟已将“南方蓝鳍”列为极危（CR），“大西洋蓝鳍”和“太平洋蓝鳍”分属濒危（EN）和易危（VU）级别，蓝鳍金枪鱼确实越来越少了。

　　03

　　野生金枪鱼的危机

　　/蓝鳍金枪鱼的未来在哪里？/

　　野生蓝鳍金枪鱼面临各种生存危机，各国保护组织纷纷提议限制捕捞，而另一种思路则是能否通过实现人工养殖来缓解金枪鱼的种群压力？目前金枪鱼的人工养殖主要包括短期圈养和完全人工养殖两种。

　　短期圈养

　　上世纪九十年代，澳大利亚最先开展了南方蓝鳍金枪鱼的蓄养，后逐步推广至西班牙、希腊、土耳其等地中海国家。人工蓄养是指捕捞20~40千克的野生小鱼，经过几个月的圈养，使之迅速长大的养殖方式；而后日本也开始致力于太平洋蓝鳍金枪鱼的养殖探索，并在和歌山、冲绳、长崎等地广泛推广。鱼苗养殖是指捕捞100~200克野生金枪鱼苗，经过2~3年的人工饲喂，育成符合标准的成鱼。然而，这两种养殖方式都完全依赖于捕捞野生金枪鱼，对改善整体的种群状况并没有实质性的帮助。

　　金枪鱼蓄养池| antoniobusiello.com

　　完全人工养殖

　　日本近畿大学自上世纪70年代就开始了金枪鱼人工繁殖的探索，2003年成功实现了蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖，所谓完全人工养殖是将由人工孵化出的亲鱼所产的卵再次完成人工孵化而进行养殖的过程，可循环且不依赖野捕。近年，近畿大学已经开始大力推广这种封闭生命周期的太平洋蓝鳍金枪鱼（商品名Kindai），更可喜的是，养殖金枪鱼，不仅价格比野生鱼亲民，而且品质更加稳定。这种完全人工养殖的方式不再依赖野生金枪鱼苗种，对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义。

　　金枪鱼的完全人工养殖|kindai.ac.jp

　　百年以前，人们还不曾习惯金枪鱼，它不是难以割舍的文化与传统，人们对于金枪鱼的一切需求也都不源于生存本身。这种自由穿梭于各大洋的无国界之鱼，期待着人们许给它一个可持续的未来。

　　每一条金枪鱼都值得尊重 |town.ooma.lg.jp

　　本文首发于公众号吃货研究所

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　　果壳

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