陕西小科普之肉夹馍，身在馍都，怎能不爱你

众所周知，陕西人的饭桌上永远离不开面食，在陕西八大怪中，更是有“面条像裤带、锅盔像锅盖”等说法。

自古以来，关中平原盛产小麦，灾害和战乱也相对较少，所以陕西的面食种类十分丰富，光是面条的种类就多达几十种。除此之外，还有馍和饼子，不单单可以直接就着吃，还可以做成各种花样，夹各种食材，五花八门，数不胜数。

说到这可能就有人想问啦，你们陕西的馍到底可以夹什么？肉夹馍、菜夹馍、凉皮夹馍、花干夹馍、肉哨子夹馍、土豆片夹馍、馍加馍……给我们一个馍，我们可以夹下整个世界！

讲了这么多该进入今天的主题，来聊聊陕西地区的美食代表——肉夹馍！望文生义，很多外地朋友都会以为我们陕西人“爱好独特”，居然用肉去夹馍？又或者怀疑我们文化水平“低”，居然讲病句！明明就是馍夹肉，又为何叫肉夹馍呢？

这个问题一直没有十分明确的答案，《西安晚报》也曾就此问题讨论许久，却也没得到什么有依据的结果，不仅如此，就连樊记肉夹馍的第三代传人樊少华先生也没讲出来所以然。不过，在民间却有好几种说法。

“肉夹馍”，其实是与古汉语有关，即“馍夹于肉”，原意是说肉夹在馍中。但百姓之间并不讲究“之乎者也”，再加上陕西人直爽性子急的特点，久来久之，便省去了“于”字，变成了现在所说的“肉夹馍”；不过也有人说其实是省略了“把”字，应该是“把肉夹在馍里”；也有人说，是省去了“被”字，应是“肉被馍夹”……

还有一种，就相对有些幽默搞笑了。“馍夹肉”在陕西话中的发音类似“么夹肉”，也就是说“没有加肉”的意思，为了突出“肉多”，故叫“肉夹馍”，虽然这个说法看似有些奇葩，不过确实让人也不免印象深刻。

肉夹馍是陕西著名的小吃之一，但在不同的地区做法也有所区别，陕西大多数地区是以“腊汁肉夹馍”为主，使用白吉馍和腊汁肉组合，馍洁白如玉，十分有嚼劲，肉色泽红润、软烂醇香，回味无穷，食者称赞其“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。

而潼关则是以“潼关肉夹馍”最为出名，与百吉饼不同，它使用的馍外观焦黄，皮酥里嫩，饼酥肉香，用热馍夹凉肉，爽而不腻。

回坊上，则是“腊牛肉夹馍”，百吉饼加上回坊地道的腊牛肉，简直一绝！肉又烂又香，膜香脆可口，配上一碗胡辣汤，又是美好的一天。

宝鸡西府的是肉臊子夹馍，这种馍用的也是炭火现烤的白面饼，只不过里面用的肉是臊子肉，浸满醋汁酥烂的猪肉毫不腻口，吃上一口，简直“撩咋咧”。

不过在在陕西，“腊汁肉夹馍”才是当属本地最受欢迎的小吃。在“腊汁肉”的发展史中，“樊记”可算得上最为传统的“贵族”了，由樊凤祥父子创立于1925年，发展至今已经有近百年的历史。

它之所以有名，则是与他的腊汁汤有关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的。用盐、葱姜、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤则是历代流传下来的陈汤，较少加水，这样煮出来的腊汁肉十分地道，色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，再配上热馍夹上吃，美味无穷。

文/城墙下

图/网络