一起来看看这道固始老鹅煲

大家都知道早在商周时，以“周代八珍”为代表的北方饮食风味，对信阳饮食产生很大影响。春秋战国时，随着楚国的强大，以“楚国名食”为代表的南方菜肴，又一度对信阳饮食起着主导作用。唐宋以后，长江下游吴越经济社会快速发展，吴越文化不断向长江中游和淮河流域渗透，以鲜、甜为基本特征的长江下游饮食风味，也对信阳东部地区的菜肴产生了潜移默化的影响。清末民初，随着一些宫廷菜和官府菜流传到民间，信阳菜产生了质的飞跃。伴随着历史上多次移民迁入，各地的菜肴和饮食文化汇聚信阳，逐渐融南北之风味，成为一种具有鲜明特色的地方菜。

头条@健康养生美食365

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【新乡吃货】信阳固始旱鹅块的起源和故事，你知道吗？

旱鹅块的故事

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隋朝时期，古申城境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，尤其是固始一带的史灌河流域，更是河网密布，水草丰盛，不仅适合鹅的生长，也是侯岛迁徙途中的栖息地。优良的自然环境，不同鸟类种群的杂交进化，逐渐孕育出了个大体壮、毛色雪白光亮、羽绒丰厚的固始鹅。

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到了元朝，固始鹅已经成为光州著名的特产之一。那时，人们都把首领或大人物叫做“可汗”（kè hán），因此，当地人也便称这种健硕结实的鹅为“鹅可汗”，以此来形容固始鹅的威武和大个头。

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到后来，这种“汗（hán）鹅”逐渐变成了“汗（hàn）鹅”。再后来，大鹅由信阳固始的水网沼泽区传到浅山丘陵地带，人们又叫大鹅为“旱鹅”。而在当时养这种大鹅的人多是汉族人，所以又把这种鹅称作“汉鹅”. 固始旱鹅因此得名，而用旱鹅制作的旱鹅块更是当地的一道美味佳肴。

使用固始鹅烹制的旱鹅块肉质鲜嫩、汤清亮醇厚、口感极佳。因“旱鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上，浇过之后，鹅块表面会凝结出水珠，当地人将其称为“旱”，故又被称之为“旱鹅块”

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公元582年，隋炀帝驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟固始鹅风扫残云，余菜无人问津。

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公元678年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天，多次上书讽刺朝政，得罪入狱。次年，遇赦得释。骆宾王悲愤失意，云游四海，途经固始时，巧遇当时还是乡秀的陈元光。陈元光准备了光州名菜旱鹅块，在固始城关东门楼设宴款待心灰意冷、饥肠辘辘的骆宾王。

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酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史灌河中碧波荡漾、群鹅戏水的场景，不禁诗兴大发，随口吟起了自己七岁时所作的一首诗：“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”后来陈元光主政漳州，将此诗《咏鹅》传诵，留芳于世！ 从那以后，“旱鹅块”便成为一道家喻户晓的名菜。

什么叫信阳菜

信阳菜，从狭义上讲，它是河南省的一个地方菜，或者说它是豫菜的一个流派，它的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，它是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。

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信阳菜的特色

从口味上讲：

信阳菜以咸，烂，香，微辣，醇厚，味浓，色微重，滑爽为主味。与川菜相比较，微辣而不麻，似香辣范畴，与湘菜腊味相比，咸香而不含烟熏，与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜，与豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关，饭后饮茶，及时的调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

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从烹饪技法上看：

民间烹饪方法以炒，焖为主，炖煮次之，还有蒸，煎，炸，溜，卤等方法，在原料保管上采用了腌，腊，风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里红，箭竿白，臭豆腐干，豇豆，榨菜（大头菜）等，鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜，潢川甲鱼泡馍，固始炖鸡，商城家常风味等为代表，集中了信阳炖菜的精华。

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从原料来源上来看：

倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜显著的特点。信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区，拥有丰富的野生，绿色动植物资源，如实用菌有何首乌，蘑菇，香菇，黑木耳，竹笋，草菇等，药食两用食物有信阳灵芝，天麻，野山楂，八角莲。蔬菜瓜果有信阳黄心菜，商城黄花菜，潢川州姜，固始嫩头青罗卜，罗山箭杆白，，固始雪里红，新县山野菜，商城葛粉，信阳拳菜等。还有板栗，银杏，南湾鱼，固始鸡，商城麻鸭等原料。其品种之多，数量之多，质量之优，都是其他地方菜系所不能相比的。

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信阳菜分类：

可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。仅南湾水库，就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食鱼类有100种，虾贝类近50种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中，信阳甲鱼（甲鱼泡馍），最早在北方市场安营扎寨，为信阳菜走出信阳立下了头功。

第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。

第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜，基本上无污染、无公害，营养成分齐全，开发潜力较大。

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三小类是指：

①蛋制品类：举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋，应有尽有，可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌，可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。

②豆制品类：信阳干豆腐、水豆腐，因原料、水质及制作工艺上的特点，质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美，可以加工制成上百个品种。

③咸腊菜类：酸甜咸辣，风味多样，不论是筵席点缀，还是家常享用，都有一定的消费群体。如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜（雪里蕻），至今魅力不减！

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