如何吃腌菜腌肉才能将亚硝酸盐的毒害降到最低？

为了过冬，家家户户又要开始腌菜腌肉了。想到这，不禁立马想到了腌制品中亚硝酸盐的食品安全问题。

为什么腌菜腌肉中会有亚硝酸盐？

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在，而硝酸盐远多于亚硝酸盐。但腌菜时，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。

中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌生成和延长肉制品的货架期。

但是，世界卫生组织将加工肉制品列为致癌物，例如培根、香肠和火腿等会引发癌症。

加工肉制品：患癌风险增加18%

加工肉制品是指，经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉、牛肉，也可能包括其他红肉、禽类以及动物内脏或血液等，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等。

据悉，腌制肉类中含有二甲基亚硝酸盐，在人体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。熏制食品则含有苯并芘致癌物，经常食用容易得食道癌和胃癌。世界卫生组织下属国际癌症研究机构提供了相关报告。这份报告将加工肉制品列为1类致癌物，与放射性元素钚、酒精属于同一范畴，是绝对致癌物。报告指出，食用加工肉制品可导致大肠癌。

世卫组织称，每天食用50克的加工肉制品，相当于不到两片培根，会使人体结肠直肠癌的患癌风险增加18%。

怎么吃腌菜腌肉才能减少亚硝酸盐对身体的伤害？

腌菜之后4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，但不同蔬菜有不同的时间点，榨菜就要在30天之后才能吃，而酸菜是20天之后。

亚硝酸盐生成曲线图

亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C

硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。

吃腌菜的同时增加富含维生素C水果摄入量

2.咸肉、香肠不油煎

咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3.咸鱼先水煮

咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

家里自制酱腌菜时一定要注意以下四点：

首先，要选用较好的原料。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。

第二，要使用清洁水。不好的水质，如井水或湖水，其中含有亚硝酸盐，会造成腌制品中亚硝酸盐增加。

第三，盐量要足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足，会使有害生物加速亚硝酸盐的形成。

第四，腌制期不宜过短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，待这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。

参考：科学松鼠会钟凯老师；国家食品药品监督管理总局《关于亚硝酸盐的科学解读》。