川菜系名贵大菜，宴席才会出现，学会这五步在家做

我在四川出生，也在四川长大，是这座美丽的城市养育了我，四川也称为“美食之都”，川菜的发源地。在我的家乡可以明显的感受到，什么是真正的环境优美人杰地灵，曾记得儿时喜欢去山边玩耍，站在山的中央清晰的可以听到小溪潺潺流水声，众多的小鸟儿叽喳叽喳声，小时候经常遇到爬山时摔倒便倒地淘淘大哭，父亲为哄我，便下河抓江团做给我吃。儿时的味道深深记在心中被独特的美食所征服，陪伴我儿时最多的莫过于清蒸江团这道美食了。

在2018年9月10日清蒸江团被评为“中国菜”四川十大经典名菜，说明清蒸江团这道特有的美食，不仅在四川被认可，更被国人所认可，川菜美食的发源与四川习俗相辅相成的，在古时候众多习俗的四川，每逢习俗就大摆酒宴招待亲朋好友，每道宴席必不可少的就是鱼，四川人非常喜欢用自己家乡的食材，而四川本地的鱼类又比较多，之后在宴席上便出现了各类关于鱼的美食，属于川菜混乱时期，但江团却在众多鱼类美食中脱颖而出，一直被流传至今

清蒸江团在川菜中属于传统的名贵大菜，名贵两字凸显于食材本身，江团鱼是四川省内特有的食材，刺少鲜嫩，在众多鱼类中属于精品，故此称为名贵大菜，此菜追求的烹饪方式是清蒸，锁住鱼的营养，保持了色泽，成菜的形状非常美观，蒸这道工序，本身就能很好地保护鱼本身的鲜嫩，所以吃起来是非常的鲜嫩爽口，肉质醇香，闻到汤汁就有一种扑鼻而来的新鲜感，不愧为川菜系名贵大菜，今天我就给大家分享这道四川传统美食，清蒸江团，请欣赏

清蒸江团

主料：江团鱼（一整条）。

配料：猪油10克、猪网油10克、鱼籽5克、大葱20克、生姜20克。

调料：味精10克、白醋10克、四川食盐20克、料酒10克、芝麻油10克、胡椒粉2克、凉白开适量。

第一步处理加工江团鱼：清洗所需要的食材，取出江团鱼划开肚皮，掏出内脏和鱼鳃，清水反复冲洗两遍，把江团鱼放在菜板上，用工具把鱼身两侧斜切4~5刀，深度2厘米，留出鱼籽待用，准备一口热水锅，放入适量凉白开，煮熟热水开始沸腾，拿起江团鱼的鱼尾，把鱼放在热水中稍微晃几下就提出来，注意：不要把整只鱼放进热水锅里，这一步是简单的处理下鱼身的脏污，捞出的江团鱼再次用清水冲洗一遍，用工具把水身的水分处理干净，可擦拭或者待干。

第二步腌鱼做鱼籽：准备一个容器，倒入一勺四川食盐，一勺料酒，半勺胡椒粉，两块生姜段，切好的葱段，用工具搅拌一下料汁，搅拌至颜色融合后，把料汁均匀的涂抹在整条鱼身上，直到把所有的料汁涂完即可，涂抹好的鱼放在一旁，待鱼入味后在进行食用，这时候我们取出5个小盘子，分别在每个盘子上面抹上猪油，把事先留出的鱼籽也放到猪油上面，用手压平，用工具或原料，做成各种花瓣的形状，烧好热水，把五个小盘放到蒸笼里开始蒸，蒸熟即可，待用。

第三步多种配料蒸鱼：把腌制好的江团鱼取出，放在容器里把水分处理干净，直到水分彻底消失，把鱼放在普通的盘子里，开始往鱼身放配料，先上放入猪网油，尽量盖住整个鱼身，再依次放入切好的大葱段，切好的生姜块，往锅内放入适量的凉白开，上锅之前往江团鱼身上倒入一勺料酒，放在蒸笼里开大火蒸上20分钟左右，如果不熟可继续蒸，直到鱼熟即可，蒸熟后取出江团鱼，拿掉猪网油，生姜，葱段，把江团鱼用工具慢慢夹出，放在江团鱼专用的鱼盘里。

第四步调料汁做蘸料：准备一只炒锅，倒入适量的清汤，刚才蒸鱼余留的汤汁渣处理干净，拿着汤汁倾斜的倒进锅内，用中火开始煮，煮到锅内开始沸腾，这时往锅内加入，一勺胡椒粉，四川食盐一小勺，半勺味精，在锅内翻炒汤汁味道调好之后，直接拿起锅倒在蒸好的江团鱼身上，即可。准备一些食材，把生姜剁成碎状，加入半勺四川食盐，半勺白醋，半勺芝麻油搅拌均匀，分别把挑好的料汁装在不同的小盘子里，可当做蘸料食用。可以根据自己的口味进行调制。

第五步开始享用：做好的江团鱼端到餐桌上，放入刚才蒸好的鱼籽花瓣，均匀地把这些鱼籽花瓣散放，在江团鱼盘的每个位置，这时候把调好的蘸料端到餐桌上。这一道四川名贵大菜，清蒸江团就做好了，快开始享用美食吧！尝一尝你做的是否鲜嫩，是否色泽美观，鱼在我们国家代表着吉利，代表着年年有余的寓意，新的一年马上就要到了，跨年之际必然少不了美食的陪伴，更少不了鱼，在选择做跨年餐时，可以做一道这样的鱼，和家人或朋友去享受中国美味。

饭后总结：这道食材做出成品只用了五步，可以总结为一处理，二腌鱼，三蒸鱼，四调料，五点缀，这五点，缺一不可，“水居者腥”江团是本地鱼，具有较腥的味道，拿鱼在热水锅内摆动几下，可以有效的去除腥味。“汤为菜之根”两者搭配在一起，能更让整道食材体现出味美清香的独有特色，最后料汁加工为点睛之笔，让汤汁在鱼肉体内相互渗透，达到微辣，爽口解腻的独特口感，已达理想味道，四名菜清蒸江团，不愧可以称之为十大经典名菜。