钱以斌师门专访：先锋料理 让中餐国际化

钱师门

从全国闻名的酱汁小王子，到中餐先锋美食领军人物，钱以斌用十多年的时间不断书写着自己的传奇。他是厨师，是摄影师，是美食作家，是先锋料理的传播者……更是具有美食鉴赏能力和制造能力的真正的烹饪艺术家。今天，就让我们走近钱以斌，走近钱师门，了解其背后的故事，学习其先进的烹饪理念。

烹饪艺术家档案

钱以斌

曾担任第六届全国烹饪大赛评委，2015年担任泰国洲际大赛评委、FHC 国际烹饪大赛评委、首届世界中餐锦标赛评委，2016年担任SIAL 中国国际顶级厨师邀请赛评委，2016年4月参加2016世界美食峰会（新加坡），成为首位被主办方邀请的中国名厨，2016年9月参加世界厨师联合会（希腊）代表中国厨师上台表演，2017年担任SIAL 中国国际顶级厨师邀请赛评委，2017年担任第十九届FHC 中国国际烹饪艺术大赛中餐裁判长。

5重身份 将烹饪挥洒成艺术

烹饪是视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉五觉审美的艺术，烹饪艺术家需具有美食鉴赏能力和制造能力。在钱以斌的身上，我们看到了一个厨艺精湛、致力于传播先锋料理、热爱烹饪和写作的真正的烹饪艺术家风范！

身份1 厨师

出生在厨师世家的他，是家中长子，父亲是一代名厨，兄弟俩从小受父亲熏陶及赋予的天分，成为厨师已是使然。十多年前他已是全国文明的酱汁小王子，他收集改善，将看似相同的食物做出不同风味，并出了一系列融合中西元素及分子美食的创意冷菜，出版书籍，授课，传播冷菜的新概念。他将冷菜酱汁配方数据化，不仅稳定口味，且大大提高了生产效率，可谓又一次革新。社会日益进步，漂洋过海来的各种他国饮食渐渐被人们所接受，创意菜成了一股抵挡不住的流行风，钱以斌抓准了机会，无数次各国考察，并与美国农贸部有了诸多合作，奠定了他在创意菜中举足轻重的位置。

钱以斌曾二度登上《烹饪艺术家》封面

身份2 美食作家

在烹饪之余，他频频撰文，介绍中国丰富的饮食文化，他发表的各类论文、专栏涉及厨房管理、菜品设计、创意盘饰、经营理念各个方面，这一点这里都无需多提，随意可寻。他的办公室上百本书整齐排列在大箱子里，这都是他发表过文章的杂志，应他的一句话：“如果我有名，那基本上都是靠自己写出来的！”

身份3 摄影师

左手摄影，右手烹饪，这是业内人士对钱以斌的评价。他用照相机重新审视菜肴的形态美，最终以一张完美的照片留下菜的神色，才是钱以斌的“完整烹饪”。由他所拍的照片经有序分档归类，成了小小的档案库，如有需要一查便知，帮助了不少同行寻找灵感，记录光辉；他出版很多书籍，其中菜肴设计及照片都由钱以斌一手完成充分体现其精湛技艺和摄影才华。

身份4 香草师

他还喜欢亲手种植，记录香草的成长，走到世界的哪个角落，都不忘带一颗种子回家，悉心培育，生根发芽。多达六十余个品种让他的工作室成了小片香草园，这些植物都可食用，都可入菜。他用一张张高质量的照片诠释着何为烹饪，何为香草的价值。

身份5 为人师

为了更好的传承厨艺，他开设钱以斌大课堂、建立味Fu s i o n 创意厨房，听过他课程的学生有数万名，其中门下弟子有47名，很多他的弟子们也已经成为各地的精英，继续传承先锋料理的理念，传播中餐艺术。

钱以斌门下弟子有：

张世凯、钱友、徐德振、刘国真、何斌、陈磊、任正兵、周文波、徐木水、宋俊修、谢洪飞、石强伟、雷建斌、蔡海峰、胡于胜、徐金新、杨伟杰、侯保亮、张建材、赵九龙、林浩、苏华、罗焯荣、刘晓虎、吴小峰、陈洋、张俊杰、王帅、李向阳、胡发有、韩伟、刘磊、曹俊静、肖其超、刘杰、刘礼均、简志贤、武廷东、李伟、蔡小龙、张震、刘攀、邓志明、钟显辉、仲海峰、陈致富、连俊杰。

钱师门（部分）合影

钱师门师训

人品为上，厨德为先，

尊师爱徒，互帮兄弟；

传承厨艺，共筑辉煌，

谨记誓言，违者清理。

传播先锋料理 培训学员数万名

味Fusion 创意厨房内景

为了更好的传播先锋料，钱以斌建立了自己的工作室——味Fu sio n 创意厨房，坐落于上海CBD 商业区内，隐匿于繁华的都市中心，营造私密而又轻松的氛围。厨房耗时近两年设计打造，融入了钱以斌独有的构思及从业数十载之心得，整体符合专业烹调领域所需，完美的留住了中式烹调时起着关键作用的火候，巧妙避开重油烟，以西式的优雅外在配搭实用内置。WF 厨房令来到这里的每一位参观者仿佛游荡于烹饪百科书中，钱以斌从各国带回来百余件工具。比如将切菊花豆腐变成了人人能完成的活儿，用一个四方蜂窝状磨具一压即可成型，纤细整齐不易段，替代了费时费力的刀功。

厨房内集具各种先进烹饪工具

“ 之所以将工作室命名为味 fusion，因为 fusion 意味融合，融合先锋菜肴是基于传统菜式与现代技术的结合，培训总部设在上海，这个本就引领餐饮领域发展的地方。”钱以斌如此解释厨房的名字。加之味Fu s i o n 团队及导师每年数国交流学习，带入的不仅是顶尖的烹饪技术，还有先进工具及管理理念，全方位解读先锋餐饮的文化，剖析未来发展趋势。无需过多的修饰，菜品上的独具匠心，将教授技术如何运用进日常菜肴使之百变，提高学员创新力、创造更多经营价值才是他的目标。

2017 年武汉大课堂

2005年至今，钱以斌的各种课程已创下颇丰的硕果：

累计出版饮食类书籍18册；

累计接受培训学员数万名；

每年进行50期培训；

学员覆盖中国大陆，遍布全球包括美国、德国、意大利、澳大利亚、马来西亚、新加坡等；

更有超过10批来自中国台湾、香港的学员组团学习；

为包括新加坡SATS 航空公司、雀巢专业餐饮、小南国餐饮集团、锦江集团等大客户设计菜单及定制培训……

十年间，味Fusion 创意厨房工作团队的足迹踏遍中国大陆的各个城市，厨房团队在扩大，菜肴新品沿袭世界一流技术与潮流。

2018 上海冷菜培训班

对话钱以斌

Q A &

Q

您的烹饪理念是什么？

钱以斌：在我看来，烹饪中最重要的是对味道的掌握，这包含着很多因素。首先是对原料的选择，其次是对烹饪方法、调味等组合的理解。

Q

何为先锋料理？

钱以斌：先锋料理这一说法源于欧洲，涵盖分子料理。它是一种在科学基础上建立的烹饪理念，用科学的角度让我们把烹饪从宏观认识到微观。但是与分子厨艺不同，先锋料理更加接地气，更注重食客的品尝感受，也更迎合市场的需求。简单来说，先锋料理就是在保留食材本味和营养的前提下，通过中西烹调技法的融合、酱汁的配比、食材的重组以及烹饪化学、物理学等方法的运用，给菜肴注入新奇的元素，继而烹调出既好吃又好看，还有记忆点的新式菜肴，当然还要满足市场的需要。

Q

创新对您来说意味着什么？如何保持自己在菜品上的创新热情？创新的灵感是什么？

钱以斌：在我看来，烹饪中最重要的是对味道的掌握，这包含着很多因素。首先是对原料的选择，其次是对烹饪方法、调味等组合的理解。

Q

现在，很多创意菜在烹调过程中使用了分子技术，但是成菜大都比较花哨，口味并没有想象中那么好，您如何看待这个问题？

钱以斌：正如你所言，确实有些所谓的创意菜只注重了菜肴的造型和色彩，而没有考虑到菜肴的口味和质感，所以这些菜品的市场认可度和存活度都是极低的。其实，分子厨艺里面有很多值得我们借鉴的技术，比如低温慢煮的技术，比如在夏天运用液氮来烹制菜肴，都是可以的，但是不能哗众取宠，更不能一味地追求博人眼球而忽略市场需要。

Q

工作室味Fusion 的未来目标是什么？

钱以斌：味Fu s i o n 耗时多年打造而成。我的工作室有最先进的厨房设备，有来自世界的厨用工具，还有很多烹饪书籍。我要把这个工作室变成一个培养更多世界级中餐厨师的学校，让更多年轻人能够在此学到世界级的烹饪技术、学会使用来自全球的调味料，学会制作更多元化的中国菜肴。

钱以斌新菜赏析

▲缤纷草莓慕斯

▲慢煮牛舌烤蘑菇

▲野米番薯花园色拉

▲酸奶南瓜盏

▲雪霜石坚果鹅肝配树莓冰霜

钱以斌一直以简单为人准则，人做的简单，事情也就不再复杂。少了扰心的杂念和私欲，就没有了桩桩顾虑和种种考虑，没有了尔虞我诈，思想负担少了思路清晰，难事变易。对他来说，当下是人生的高峰而非巅峰，生活在继续，新人层出，能人倍现，与其热闹着引人夺目，步步紧逼，不如趋向做一个人群之中真实自然的人，不张扬，不虚饰，随时保持后退的位置，心有所定，只是专注做事。

想学习钱师门热销菜品吗

很多钱以斌的弟子们也已经成为各地的精英，继续传承先锋料理的理念，传播中餐艺术。想学习他们的菜品吗？更多精彩报道，尽在2019年《烹饪艺术家》1期报道。

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来源：《烹饪艺术家》杂志

撰稿/设计：晓燕