它是东京寿司第一，也是全世界最难订的店

位于日本东京的“Sushi Saito（鮨さいとう）”，众所周知是“全世界最难订的餐厅”。这家低调的米其林三星寿司店，完全采用预约制，而且一共就八个位置，永远都没空位，永远被熟客霸占。即使如今Saito开了副厨，预约的难度依旧没有降低，通常要想在Saito吃上一顿，基本要花上三五年预约。

Saito为什么难预订？Saito究竟好在哪儿？基本去Saito体验过的人，都会流连忘返，并且一吐“花上金钱和时间，去Saito吃一顿是绝对值得”的感慨，由此看来，Saito的地位和口碑果然实至名归。

Saito的掌门人和东京寿司江湖

说到东京寿司，许多人会立刻想到“寿司之神”的名字，93岁的小野二郎，因一部《寿司之神》的纪录片而封神，他每天清晨去鱼市挑鱼，因“快准狠”而出名，总能抢到当天最好的食材，而他的店又离筑地市场近，他总是骑着自行车拖着选中的渔获回店准备。到了晚上，这些新鲜顶级的渔获，就成为了数寄屋桥次郎客人桌前的美味珍馐，他站在案前，一丝不苟又庄严慎重地为客人捏寿司。

新一代“寿司之神”斋藤孝司

Saito如今的地位丝毫不比数寄屋桥次郎逊色，Saito连续7年被封为米其林三星，也是日本「食べログ」常年第一得主。显然，Saito已是全日本心目中的寿司第一。但他的主人和小野二郎不同，他并非一派寿司宗派的开山立派者，他的主人名叫斋藤孝司。

银座是高级寿司店的发源地

说到斋藤孝司，就不得不说东京寿司流派。东京最早的寿司名店，基本都聚集在银座，散布在巷子里。原因是东京大地震后一场大火烧毁了日本桥，让银座成为新的高档娱乐消费发祥地，歌舞伎和高档食肆纷纷在银座林立，而且银座又距离筑地市场近，方便拿到每日新鲜鱼货。故银座是高级寿司店的发源地。

小野二郎与长子小野祯一

纪录片《寿司之神》中小野二郎和儿子及徒弟们

各大派系中，最为人熟悉的就是“次郎系”，也就是小野二郎确立的派系，如今此店的店长，是二郎的长男小野祯一。小野二郎也有师傅，他的师傅是“与志乃”的吉野末吉。“与志乃”和“久兵卫”、“奈可田”并称银座寿司“御三家”。

“寿司之神”小野二郎

小野二郎寿司的特点，是寿司寿司饭醋味较强，结尾必有玉子烧，追求食物的极致，需在30分钟完成20贯寿司的用餐体验。小野二郎出过本书，其中提到他在设计每日寿司的菜单时，除了考虑季节和食材的特性外，也会考虑寿司的先后顺序。他的讲述就仿佛是一个作曲家创作交响乐，考虑各个器乐和声部。

小野二郎的徒弟中泽大祐（圖片來自紐約時報）

如今，“次郎系”也开枝散叶，其次子小野隆士在六本木开了“すきやばし次郎六本木ヒルズ店”，拿到了米其林两星。高桥青空在小野二郎门下修业12年，2006年当他33岁时，他自立门户开了“青空”，已是东京首屈一指的寿司名店，同样摘得米其林二星。增田励是80后，曾跟随小野二郎学了九年，2014年他自立门户，在南青山开了“鮨ます田”，一样米其林二星。此外，小野二郎的名徒，还有米其林二星店"鮨水谷"其店主水谷八郎，他因身体原因在2016年10月退休闭店，中泽大祐去了纽约，开了Sushi Nakazawa，开业不过半年就被纽约时报评出4分高分。

银座的寿司老店“久兵卫银座本店”

相对于“次郎系”而言，另一寿司流派就是前述“御三家”之一的“久兵卫系”，而Saito的店主斋藤孝司就和这一流派有莫大渊源。“久兵卫系”源于银座的寿司老店“久兵卫银座本店”，原日本首相吉田茂和知名的艺术家兼美食家北大路鲁山人都曾是这里的常客。而军舰卷就是由久兵卫发明的。

金坂真次

“久兵卫系”分流，形成重要的两大派系，一个是“金坂系”，重要代表的“银座金坂本店”和“银座いわ”，另一是“すし匠系”的“鮨あらい”。Saito的店主斋藤孝司就属于“金坂系”。他的师傅金坂真次曾在“银座久兵卫”修业10年，28岁便自立门户“鮨かねさか”，金坂系的特点，是注重食材的活用和寿司的制作手法，与此同时也强调用一流的陶瓷器皿来衬托食物，让整个用餐成为视觉和味觉双重享受。金坂一派寿司饭醋味少，款式传统，造型简洁美观，风格高雅。

斋藤孝司做握寿司前，先将食材整齐划一地切好，而不是切一片做一贯

终于说到了斋藤孝司，1972年出生于千叶县，和金坂真次是老乡，两人最早都在“银座久兵卫”工作，金坂先开店后斋藤随其工作，本来主理“鮨かねさか”赤坂分店，后来于2007年自立门户，改名为“鮨さいとう”，成为一代寿司宗师。

Sushi Saito（鮨さいとう）的美味

斋藤孝司被称为新一代寿司之神，他和次郎派的不同，在于整个用餐体验的综合之美，食物好，体验佳，成就了Sushi Saito。

Saito的酒肴就是一绝。一般来说，现在日本的高级寿司店，大多数都是omakase，也就是英语里的chef menu，通俗说法就是，厨师做什么客人吃什么。高级寿司店的omakase，要么就是先吃酒肴再上寿司，要么就是寿司中穿插酒肴，或者干脆就没有酒肴，比如小野二郎，就没酒肴。

酒肴是下酒菜，在寿司店里，没有米饭但有海鲜通常就是酒肴，包括也不限于刺身蒸鱼煮鱼烧鱼，这其实挺能看出厨师的才华创意和技术的，因为寿司毕竟比拼的是食材，是捏握技术，是醋饭，是厨师对于餐宴的整体把握，而酒肴涉及的食材和烹饪方法多，就能体现更多厨师的才华和创意。

Saito酒肴中代表作，有鲑鱼子、白虾、烤星鳗等。美食评论网站上，经常能见到网友留言说，Saito酒肴把人吃哭。鲑鱼子调味极佳，星鳗口感感人，堪称一绝。明虾的处理也让人赞叹，浓郁的虾膏风味在口中散开，让人难忘。

小肌

而对于寿司而言，Saito基本遵循了江户前寿司的传统，其中季节性的光物（带着鱼皮闪闪发光而得名），如竹荚鱼、小肌的处理，就非常的传统地道。为什么光物对于江户前寿司来说重要？原因在于最早的江户前寿司所用的食材，都是东京湾里的海产，比如小肌，也就是鳍鱼的幼鱼，非常味美，但等到长大时就欠缺了，所以江户前寿司中会有小肌这一种类，体现了江户前注重时令和物产的特色。而如今大行其道的金枪鱼，最早并不在江户前寿司中，有部分原因，也是金枪鱼是回游鱼，其最美味的时段，并不在东京湾区域，所以开发的晚。

另一方面，对于这些独特的海产，做法也独特，用腌制浸渍等。同样如小肌，就考验功力，因为小肌的肉带着腥味，小野二郎能在处理上抑制腥味而呈现出独特的清甜味，让人上瘾。而这些特征较多体现在光物上，所以寿司名店，都会保留江户前风味的光物寿司。

鲷鱼寿司

Saito白身鱼中，能见到鲷鱼，这是白身鱼之冠，相当于赤身鱼中的金枪鱼。赤身鱼中，用漬赤身和中腹大腹来形成对比，让客人同时感受金枪鱼不同部位的风味。

金枪鱼大腹

金枪鱼中腹

渍金枪鱼

Saito的一大特色，是握寿司时，当寿司放在盘上那一瞬间，寿司会稍微塌陷下来，就像泄气的轮胎一样，“沉”了下来。Saito的下沉特别明显，这是因为Saito握寿司中包裹的空气含量特别高。米饭入口时的松紧平衡，就在于米饭和空气的微妙比例和结合。

明虾和星鳗，也是一大特色

除此之外，斋藤孝司的技巧，还体现在一些细节上，如他做Toro寿司时，（舍利）米饭手握的时间长，估计是让温度升高，配合Toro那种强烈地入口即化感。做海胆时，也是如此。握寿司的技巧根据食材的特性而发生不同的应对，这也是斋藤孝司的一绝。

除了Sushi Saito，还有什么？

东京冬季顶级的美食之旅中，除了Saito外，还可有有一些其他的饕餮地，比如：

外松

赤坂地区有代表性的料亭，日本的内阁总理大臣安倍晋三首相也来过此。最有名的是“河豚料理”。早在50多年前，外松的上一代女主人，就创出了“外松二层切”的有厚度的天然河豚刺身，因其口感甜美，让历代首相成为这里的常客，而软银的孙正义社长等众多财界的 VIP，也是这里的爱好者，经常光顾于此。

近藤

米其林二星，名声在昭和时代就已经很响亮。天妇罗不仅是炸的料理，还可以根据蒸、煮、烤等不同的料理手法，汲取食材的原味。用这种料理法的近藤文夫氏可谓是当代名人。有关近藤有一段感人的小插曲，2014 年当时的美国总统奥巴马来日之际，他拒绝了奥巴马一行用餐的预约，理由很简单，“因为我这里有几个月前就开 始预约、 期待的客人，我不可能取消这些客人的预约”。

ロオシェ(L'OSIER)

法式餐厅，2007 年米其林指南日本首次发行， 除日本料理之外，第一个获得三星餐厅的获得者。之后因总公司的资生堂大楼拆迁，不得不停业两年半。重新开张时，只能再一次从一星开始，而到今年，2018 年 11 月 30 日，它终于重新夺回 了米其林的三星。它是日本在世界上值得骄傲的最高档的餐厅，无论服务，内装，还是葡萄酒，从任何意义上来说，它都是日本具有代表性的餐厅之一。

石桥

米其林一星的名店。都说寿司和鳗鱼要吃江户前(东京)。“石桥“拥有100 多年的历史。先蒸后烤的鳗鱼料理法，相对关的不蒸只烤来说，会溶去脂肪，松软得可以直接用筷子夹开。在这里，要等客人上坐后才开始处理鳗鱼，到烤好大约需要 1 个小时。

麻布幸村

麻布幸村有蟹之王的米其林三星之称。 幸村用的是被称为“间人蟹”的品牌蟹，产自京都的日本海沿岸的间人港，那里的渔师早上出海，晚上回港。日本海风浪很大，渔师并不是每天都能出海的，所以优秀的蟹讲究鲜度，也极其稀少珍贵。 为了表示对蟹的敬意，“麻布幸村”，烤蟹时只用备长炭，连盐都不撒一点。只为保持活蟹特有的鲜味。

中勢以内店

“中势以”肉店里面的店，如名字所示，这家餐厅就是肉店，从肉的陈列柜中选择自己想要吃的肉，这里的肉都是从全国各地严选出来的优质和牛，可以根据客人的喜好烤制，就是如此简单的餐厅，但是这里绝妙的熟成方法，可以让我们品尝到全新的美食。

怎么样？这场东京冬季顶级美食之旅，不仅带领大家去一品东京最高级别的寿司店，事实上也一网打尽日本各类顶尖美食，特别是冬日时令的河豚、松叶蟹（间人蟹的间人是产地，种类为松叶蟹）。此外，在覆盖的品类上，日本料理最高顶级，无非是和牛、鳗鱼、天妇罗等奢华食材，此次行程也皆有包括，而东京的法餐享誉世界（因许多日本厨师去西洋学习），而名列三星米其林的法餐也是此次行程的点睛之笔。在春节前，这样一场年终顶级美食之旅，无疑也是对自己辛劳一整年的完美慰劳。