30余年的行业经验，带你走进闽南酒席后厨，挖掘闽南酒席背后~

不少外地的朋友来到闽南吃上一次酒席，便会感慨其丰盛，闽南泉州地区，对于宴席的关注程度，远不止如此，今天，就带领大家走进闽南宴席，走进烹饪美味的厨房。

简单科普一下，闽南宴席又叫“办桌”，赴席又叫“吃桌”，办酒席便请了专门的大师傅来掌勺，办上几桌甚或上百桌，宴请亲朋好友，场地往往就在自家周边的空地上，菜金也是丰俭由人，在北方称为流水席。闽南的宴席，口味偏清淡，以海鲜为主打，搭配肉类蔬菜及水果。

忙碌从清晨开始

一有喜事、白事，除了主家早起，还有闽南的厨师，早晨5点多，天还没亮，穿上衣服，前往农贸市场，挑选今天所需要的材料（部分主材，例如海鲜都会提前和供货商订购）。付完钱，便来到了办桌的场地，等待货物的上门。

厨师长一般会提前1-2天到办桌现场，指引烹饪工具提供方进场，摆设好炉照和案板等等，也会搭起蓬布，这便是一个临时简易的厨房，宴席的美味，就会从这里入场。

来到办桌的场地不久，定好的食材以及调味料等也差不多到了，同样，今天的厨师班子也就到了。

厨师班子一般都是配合良久的班子，有句玩笑话，有场聚集，无场散去，不为谁专雇，需时一通电话。厨师班子一般分为：厨师长（指挥者）、大工（厨师，一般会照看火）、中工（一些食材的处理者，也就是刀工）、小工（清洗人员），一到现场，默契的配合不用多大吩咐，大家便开始了各自的事情。

工具包，里面几乎什么都有

汤底绝不含糊

闽南宴席的汤底绝不含糊，绝对的真材实料，高汤（汤底）的熬制，一般需要小火慢熬，熬上半天，有时候桌数比较多的，要提前1天熬制，材料也称得上奢华，老鸡母、火腿、瘦肉、龙骨等等，配上东归、八角等几十种佐料，小火慢熬，将食材的味道、精华熬制出来，这便是闽南的汤底，毫无高汤浓缩汁兑换。

厨房现场乱而有序

临时搭建起来的厨房，一般分为烹煮区、食材处理区、高汤熬制区及清洗区和置放区。厨房现场因为清洗而显得水淋淋，因为烹煮区又烟雾弥漫，香气扑鼻。看似混乱的现场，井然有序。

烹饪现场

清洗区

配料区

食材处理足见刀工

食材分为海鲜、蔬菜、肉类等，刀工师傅们根据今天宴席的菜单一一将食材处理，处理好的食材，或泡水、或打包、或冷藏，以供开桌烹饪时使用。

闽南的食材略显挑剔，海鲜主要以活鲜为主，这样更能保证菜品的美味，好的食材，不需要太多佐料，泉州的宴席的海鲜，简单的处理，附上简单的佐料，极大程度保持了海鲜的鲜美。

厨师忙碌现场

处理好的鱼片在浸泡

虎鲨，晚上的头道冷菜

九节虾

开桌烹饪，每一步都是精华所在

闽南的宴席的丰富程度和菜金预算以及主家（宴请方）的喜事或白事有关，菜品的道数因为地区也不尽相同，有12道、16道、24道，石狮晋江等地以12道菜居多。

在菜品方面，也是根据主家的喜事、白事不同而菜色不同，下面向大家展示几张酒席后厨现场的菜品图和上桌图，因为突然想到要写这个标题，之前也没保留，所以大家将就着看，后续会不断补充。

蒸好的龙虾淋上滚烫的油，噗呲噗呲的声音把虾肉的鲜美瞬间体味，一上桌，这道龙虾必定是饭桌的焦点，三下五除二，很快就见底了。

角蟹

蒸好的角蟹

海鲜也是选用当季比较肥美可口的进行上桌，这个季节，角蟹最是甜美，底部铺上芋圆或粉丝，螃蟹的鲜美渗出来的汁水，流到底下，给下面的配料提上了味道，待到开春，桌上螃蟹又该换花样了。

焖羊肉

冒着香气的羊肉

羊肉处理起来特别复杂，厨师们早上就要用大锅将羊肉慢焖，然后撒上卤汁和调味料，打包起来，等到要开席的时候，在进行大火烹熟。

佛跳墙

蒸鱼

蒸黑鳗

蒸好的鱼，撒上葱花丝，淋上滚烫的油，就可以上桌了。

随着时代进步，闽南的宴席也正在进步，帝王蟹作为新兴的宠儿，价钱可不低哦~

水果

宴席的水果也是根据当季而定，一般都是樱桃、黑加仑、金奇异果等等应季较为高端的水果。

烹饪好的美味上桌

烹饪好的美味由一开始的每桌派一个人到厨房去端演变成由专门的服务员服务~更多的时间，留在了宾客谈笑之间。

酒席现场

结语：

闽南石狮、晋江部分区域的酒席，通常都是12道菜，最后的甜点算2道，一个汤品或饮品搭配糕点，现在越来越多用元秘D代替了，其实更喜欢的闽南的花生汤加糕点。

闽南的酒席，多以海鲜为主，搭配其他菜品，所以一顿下来，好像在吃一顿海鲜盛宴，闽南的酒席也很多，从周岁到日后的寿诞，每一步都是岁月的见证。

时间很快，转眼间，小编家也做了这行将近30余年了，有时候问老一辈什么时候才会休息~总说过两年，这可能和闽南的老店一样吧~开始了，就不好放下了。