时值寒冬，天气是越来越冷了，此时不少人选择围坐在一起吃火锅来享受美食、驱赶寒意，吃火锅的菜品如何搭配更科学？哪些不健康的食用方式有损健康？我们邀请河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏，为大家讲讲吃火锅的各种讲究。
出场专家
河北医科大学第三医院营养科副主任医师 雷敏
不健康的食用方式有损健康
天冷后，吃火锅的人多了起来。雷敏介绍，吃火锅也要有科学的方法，选择健康的食材，采用合理的搭配，掌握涮锅的生熟，把握好涮后食物的温度，这样才能享受美味，成就健康身体。
不健康的食用方式会有损健康：
有的人吃火锅有“一烫当三鲜”之说，好像不烫，味道就会大打折扣。事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡。
还有的人一味贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道等感染性疾病。
更有人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华，味道鲜美而且营养丰富，事实上，在反复沸腾后的火锅汤中，维生素等有益成分大多已被破坏，亚硝酸盐含量升高，而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等有害成分特别多，这些成分均是糖尿病、痛风等疾病的诱因。
此外，如果吃火锅一吃就是几个小时，且以脂肪含量高的肉类为主，那么胃肠道必须持续分泌消化液，长时间如此，会导致消化功能紊乱，还可能导致蛋白质、脂肪摄入过多而引发多种“富贵病”。
再者，吃热腾腾的涮肉和菜，喝冰爽的啤酒和饮料，温度的骤变对口腔、牙齿、胃肠道等都是很强的刺激，容易引起其他意外。
菜品搭配要科学
在家里吃火锅或在外面的饭店吃火锅，菜品选择上该如何搭配才科学又营养呢？雷敏说，吃火锅时菜品要粗细搭配、谷薯搭配、粮豆搭配、荤素搭配、菌菜搭配，以天然食材为主，保证食物种类多样化，如：玉米、薯类、鱼肉、虾肉、牛羊瘦肉、瓜茄类蔬菜、菌藻类蔬菜、根茎类蔬菜、叶菜类、豆制品、蛋类等，以供给人体需要的多种营养素，少选择高能量、高胆固醇和高盐分的菜品。
高能量菜品：主要包括肥牛、肥羊、羊尾等，这类肉饱和脂肪和胆固醇含量高、能量高，过多食用容易造成能量过剩，增加肥胖风险。建议大家在选择牛羊肉时尽量选择瘦一点的。另外，也可以用鱼虾贝类、豆制品等代替部分牛羊肉，这样会在享受美味、保证蛋白质摄入的同时降低了能量、饱和脂肪等摄入。
高胆固醇菜品：主要包括猪脑、肥肠等内脏类。这类菜品虽然口感好，但胆固醇含量高，过多食用会增加患心脑血管疾病风险。此外，动物内脏中有害物质残留较多，不易去除。高脂血症、冠心病患者应避免食用，一般健康人群也要少吃。
高盐分菜品：主要包括午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作的过程中已经加入盐分。吃火锅时，锅底、蘸料中也含有不少盐，如果再食用加工肉制品，很容易造成钠盐摄入过量。
食材多样 先后有序
除了菜品搭配，雷敏认为吃火锅时还需注意以下几点：
食材多样。人体每日需要六十多种营养素，涮火锅时，可以选择多种新鲜食物涮吃，如绿叶菜、茄果类菜、根茎类菜、十字花科类菜、菌藻类菜、豆制品、鱼虾、鸡鸭、牛羊肉等，多种食物的搭配，相互补充，营养价值得到更高的提升。
量体裁衣。人与人的体质是不同的，根据自己的身体状况，选择适合自己的膳食搭配。肥胖的人，可以选择5份菜、2份豆制品、2份谷物、1份肉；贫血的人，可选择3份菜、2份豆制品、2份谷物、2份肉、1份血豆腐等。
先后有序。先喝汤调动身体的消化系统，吃点菜增加饱腹感，后面吃豆制品、肉类减轻饥饿感，最后吃粮食和薯类增加吃食物的愉悦感。
雷敏提醒，火锅辅料选择应以自然滋补为主。因冬季干燥，户外运动较少，辛辣刺激、肥腻的汤尽量少选择，以免上火和增加身体代谢负担。多选择清淡的辅料，可以适当搭配参类、菌类、枸杞、红枣、葱姜蒜等滋补原品。
这些人群吃火锅时需格外注意
对于一些患有某种慢性疾病等人群，雷敏表示这些人在吃火锅时需要格外注意。
痛风患者：不用高汤做锅底，改用清汤做锅底，不喝涮锅汤；多涮蔬菜少涮肉；多涮蛋类少涮海鲜；吃火锅喝水不喝酒；吃火锅口味宜清淡，不吃辛辣刺激性食物。尽可能控制含嘌呤高的食材摄入，努力做到多喝水多排尿，保证尿酸的通畅排泄。
高血压患者：不用高汤做锅底，改用清汤做锅底，口味清淡尤为宜。喝碗菌汤再吃菜，多吃菌藻绿叶菜，豆腐、鱼虾、鸡鸭不能少，猪牛羊肉需控制，不吃内脏、加工肠，多喝茶水少喝酒。多选择含钾、钙、镁、不饱和脂肪酸等的食材，以平稳血压，保护血管。
糖尿病患者：不用高汤做锅底，改用清汤做锅底，吃饭先后有次序，先喝一碗养生汤，再涮各色蔬菜，接着就是豆类和瘦肉，最后涮点粗粮和薯类，吃个七八成饱就打住，不喝饮料、酒。
肥胖者：不用高汤做锅底，改用清汤做锅底，先喝清汤，再涮各色蔬菜，接着是豆类和瘦肉，最后涮点粗粮和薯类，细嚼慢咽，七八成饱即可，不喝饮料、酒。
（燕赵都市报记者 刘良玉）
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