新颖咖啡界，咖啡中的绿原酸

绿原酸是什么？1932年，人们在咖啡豆中发现绿原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有较丰富的有益于人体健康的绿原酸。绿原酸（Chlorogenic acid，CGA）是苯丙素类化合物，由肉桂酸和奎宁酸经莽草酸途径合成。绿原酸并不含氯（chlorine），其名字来源于希腊语，意思为引发绿色的东西，因为绿原酸氧化后产生绿色。

绿原酸分子式：C16H18O9，分子量：354.31，熔点为207~209°。

绿咖啡豆中绿原酸含量为5%~12%，是咖啡中第一大类重要的生理活性物质，在每个成熟小粒种咖啡果实中，绿原酸含量能够高达14mg。我们日常理解的咖啡具有抗菌、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用，其实都与绿原酸有很大关系。

除了绿原酸，咖啡豆中第二大类重要的生理活性成分是生物碱类，主要有嘌呤类生物碱，如咖啡因，约占咖啡豆干重的1%；另一类是吡啶类生物碱，如葫芦巴碱，约占咖啡豆干重的2%。咖啡的提神醒脑作用很大程度是咖啡因对大脑的作用，也是消费者对咖啡产生迷恋的重要因素。但是，近期的一些研究表明，咖啡因的过量摄入与心脑血管病有一定的关系，这是过去咖啡被诟病的一个主要因素，同时这也是目前限制咖啡豆提取物在终端应用的一个重要因素。

当然，咖啡中除了这两大类生物活性物质之外，还有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、氨基酸等物质。

绿咖啡豆一般俗称“生豆”，将“生豆”制成“熟豆”需要烘焙。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化，绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。随着烘焙时间的延长，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。

这一过程对于咖啡豆中的绿原酸类物质的含量变化产生重要的影响。很多学者对此展开过研究。在对绿咖啡豆和焙烤过的咖啡豆中绿原酸类物质的含量进行比较后发现，焙烤过程会造成部分绿原酸的损失。这是由于绿原酸是多酚类物质，性质不稳定，在加热的情况下会降解为其他的酚类衍生物。

绿原酸在高温时烘焙会有不稳定状态，产生化学裂解反应。所以烘焙愈久，咖啡豆里的绿原酸含量愈低。深烘焙的豆子，绿原酸含量少，甚至几乎没有。