在超市做卤菜是打价格战好，还是要靠质量取胜？品种丰富重要吗？

超市卤菜生意，看似利薄，实则量大，一天下来能做出惊人的营业额！卤菜英雄会社群里有一位做超市卤菜连锁项目生意的大咖，手握六家8000平以上的超市卤菜项目生意，每日中央厨房加工厂联合出货，一天的营业总额可达10万元，惊呆一众小卤菜人，但在超市内部做卤菜生意除了要面对超市管理的严格要求，在经营方式上与中小卤菜店差别甚大，一句话，没有经验的新卤菜人慎入，投资大、风险系数自然也是更高，今天英雄哥就把关于超市卤菜经营的一些要求和注意事项分享给大家，给想进入这个版块的卤菜同行们提供借鉴：

首先，进入大超市做卤菜生意，并没有你想象的那么难，对大润发、永辉、沃尔玛、家乐福有所了解的人一定知道，超市生意好坏的关键是人流，而逛超市的人买的最多频次的是生鲜，生鲜是什么？除了鸡蛋水果蔬菜鱼肉之外，牛奶、面包、卤菜都包含在其中，有经验的超市老板已经意识到，从每个类别的吸客特点上来讲，鸡蛋、果蔬和肉吸引来的顾客绝大部分都是为了几分钱都斤斤计较的低消费客群，这部分客流对生意起不到整体的销售拉动，恰好相反的是，卤菜、烘焙等加工部门吸引来的大部分是高消费客群，这部分客群对价格的关注并不高，所以他们对高端果蔬的高毛利商品销售反而很有提升。

当你看到永辉超级物种和盒马生鲜内热络的销售氛围，就会明白如今生鲜经营由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变已经是大趋所势，这一点精明的超市老板不会看不到，一直以来各家超市维持客流的方法就是通过蔬菜、水果、水产、肉来打价格战，但是随着信息越来越透明、渠道同质化严重，进货成本差异很小，要想体现价格优势就只有牺牲自己毛利，但是经营成本的上升让各位商家苦不堪言。于是，向卤菜和烘焙等加工型部门转型、拥有自己特色商品和独特卖点就成了各大超市新的追逐热点，也许，有的人会纳闷，为什么超市不自营卤菜项目，其实从操作技术方面来讲，卤菜的操作难度要远远大于烘焙，烘焙只要掌握好流程和配方即可，而卤菜除了这些之外，还具有很多不确定的因素，比如卤水保养等，所以现在大部分的超市都愿意和有实力的卤菜老板合作，自己只要做好商品管控，轻松的同时利润也不少挣，而且生意做得很好也不怕竞争对手复制，因为核心技术和自主权掌握在与自己合作的卤菜老板手时，这样就不像单品进货的部门那样很快被竞争对手复制并打垮，所以只要你的卤菜产品足够有特色，想进入超市经营并不是太难！

英雄哥一直认为超市卤菜生意其实更为繁杂，就从品类上来说，超市卤菜部门包含：卤菜类、烤类、炸类、热卤(快餐)、散装冷荤冷素(凉菜)、新鲜冷切类(厂家进货的散称肉制品)、甚至有的超市还把豆制品和中式面点一起并给卤菜部门经营，这么多的品类涉及到上千个品种，是不是要100%自营呢？英雄哥认为大可不必，全部要看自己拥有的实力和水平，如果技术跟不上，人员又跟不上，自己的管理水平又跟不上，将会很快陷入了泥潭，这里英雄哥建议自己实力的卤菜同行，想要自营时，要逐步由一个部门或一家门店开始试点，一点一点渗透，最终达到100%自营

再来说一说现场氛围的重要性，现如今盒马生鲜不但生猛海鲜可以现场加工，就连月饼上市时，也是现场制作，将新鲜做到极致，一些有实力的卤菜连锁企业为了提高加工标准和工作效率，会在一个相对集中的区域建立中央厨房，用来加工卤成品，然后配送到门店进行销售，这样节省门店的空间和人员劳动强度，这样做从成本角度和用工角度无可厚非，但是就缺少了热络及具有烟火气的现场氛围，这种缺少不是指产品的品质和卖相，而是一种感觉，缺少的就是顾客高峰期时那种热气腾腾、到处散发着食香的感觉，英雄哥认为卤菜销售氛围来自于色、香、味的烘托，中央厨房固然要建，但是现场制作环节也一定要有，可将部分特色产品加工成半成品，在销售前现场完成最后一个步骤，营造出热络的现场氛围。

最后来说一下，要不要打价格战？好像每家超市的卤菜都会有一两款超低价，9.9元一只烤鸡，13.9元一只烤鸭，设定超低价的目的也许是超市老板的强制要求，也许是为了和竞争对手打价格战；但是英雄哥认为这个完全没有必要，试想一下，靠这种低价吸引到的人流是什么样的人群，忠诚度有多高？而对于真正的目标顾客，这种价格这种品质其实就是伤害，你自己都不敢吃的食物你觉得顾客会不明白什么回事吗？英雄哥认为，无论在哪里经营卤菜，产品能吸引顾客靠的永远是口感味道，两家门店很难做出口感味道一样的商品，你做得很难吃，即便是再便宜都可能无人问津；但是你做得口感好，顾客吃了还想吃，那么他们还会在乎价格吗?可以和竞争对手比品项、比口味，要在这两个方面超越竞争对手，而不是在价格上大做文章。

另外，想进入超市项目的同行想了解超市卤菜操作标准，可在卤菜英雄会社群查看