最干净的汾酒，从水开始｜研酒所

文｜醉美团队

开篇的话

汾酒有四最。

最干净、最纯正、最健康、最文化，这是汾酒的“四最特质”。

汾酒“最干净”，意味着质量最安全，汾酒从酿酒技艺到酿酒原料再到用水，确保了汾酒的干净，让每一位消费者喝得放心、安心。

汾酒“最纯正”，汾酒独特的“清蒸二次清”工艺和“轻、松、匀、薄、准、平”装甑技艺以及摘酒“掐头去尾”等特殊工艺使汾酒具有典型、突出的清香型白酒特征，“纯正”的汾酒喝着最顺口。

汾酒“最健康”，酿酒所使用的原粮都是汾酒厂在自己的原粮基地种植的，干净、绿色、纯天然、无污染，没有农药残留，所以汾酒是白酒里最健康的白酒。

汾酒“最文化”，中国酒文化的历史，可上溯至6000多年前，而这个源头的所在地，就是今天出产汾酒的山西杏花村。

醉美杏花村特别策划“四最汾酒”系列文章，带你探秘汾酒“四最”的前世今生。

最早对汾酒用水形成理论体系研究的人是曹树谷，年代是清朝。

曹树谷，山西汾阳太平村人，是一名举人。他还有另外一个身份，是汾酒文化梳理的“第一人”。

▲汾酒工业园内的曹树谷雕像

曹树谷从曾撰《汾州府志考证》三卷。也是在这期间，他对杏花村酿酒作坊的地址、水质、特点、数量、酒俗等进行了记录。

比如，他的《汾酒曲》中，有“申明亭畔新淘井”，是说汾酒的酿酒作坊在申明亭旁边；“水重依稀亚蟹黄”，讲杏花村井水与众不同；“居然迁地弗能良”，是说早在清代人们就发现，离开杏花村，就酿不出与汾酒一样的美酒……

杏花村的水为何与众不同呢？这自然还要从水之源头，更大的水系——汾河说起。

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关于汾河的记忆

关于汾河的最早文字记载是《山海经》：“管涔之山，汾水出焉。”

后有《水经注》记载：“汾水出太原汾阳北管涔山。”

作为山西地区的母亲河，汾水流域并不狭小，源出雁北，直到晋南才汇入黄河。因此，汾阳县之治所经历了较为复杂的演变。

▲汾河源头

最早设置的汾阳邑及汾阳县，均位于今天太原市西北的静乐县，更接近于汾水的发源地管涔山。如《汉书地理志》“太原郡汾阳县”载：“汾阳，北山，汾水所出，西南至汾阴，入河，过郡二，行千三百四十里，冀州 。”

关于汾州府的山川形势特点，乾隆《汾州府志》称：府境之山，以汾水分东、西。西山自宁武府五寨县南六十里芦芽山，迤逦而南，在府属临县湫水之右者，曰紫金山，东南距县治四十里。

▲汾州府地标建筑——文峰塔

可以说，彼时汾水环绕的汾州府可是山川秀美、景色宜人。

元代著名诗人王恽的《汾水道中》一诗对于汾河山水环境刻画入微，其中有这样一句：十里九度水，清流带寒沙。

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子夏山前酿汾酒

以酿酒所用的水而言，杏花村的水极为独特。特别是申明亭旁的古井，尤被称颂。这井水，并不是随便的水，是从村后子夏山而来的地下泉水。

子夏山的名字，来由是因为孔子的弟子子夏。

相传孔子弟子三千，共有贤人七十二名。这七十二人中，又被后人选出十名为“十哲”，在各地孔庙中陪着孔圣人受人供奉，子夏是其中一位。

子夏是孔子的亲传弟子，为儒学重要一脉，他晚年曾在西河讲学，这西河就是当时的汾阳。

▲子夏山

子夏讲学所在地后来就被称为子夏山，是吕梁一脉。其上森林覆盖，植被繁茂，能够把时令雨水充分地渗入黄土，再经过地下矿物质的作用，使水发生变化。

当它们从子夏山中流出时，已经不再是一般的水，普通的水，而是“其味如醴”适合酿酒的甘泉。

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曹树谷的《汾酒曲》

清代著名学者梁章钜则在其所著《浪迹续谈》中，曾大力宣扬北方烧酒的神奇功效：今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判。

“水味不同，酒力亦因之各判”，点到了汾酒酿造工艺中的关键地方。就是水，正所谓水的好坏优劣决定了酒的“酒力”。

▲申明亭酒泉记

不过众多清代学者中，对汾酒研究最深的还是曹树谷。他不仅研究了汾酒的用水还对汾酒发展脉络做了系统梳理，并撰写《汾酒曲》八首，为汾酒文化的研究奠定了基础。光绪十年，曹树谷撰写的《汾阳县志》出版，书中全文收录了曹树谷的八首《汾酒曲》。

也正是这难得的八首七言绝句《汾酒曲》，为后世研究中国酒魂——汾酒的酿造历史及其技术提供了重要的参考依据。

譬如“老夫记得高王语，两字汾清补酒经”，讲的便是武成帝高湛推荐“汾清”的故事，算是汾酒的一个典故。《北齐书》记载：“高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的手书中说：‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯（晋阳即今太原晋源一带，邺即今河南安阳一带）’”，为汾酒（汾清）奠定了“御酒”的地位。

▲今保存于杏花村汾酒老作坊内的申明亭

曹树谷所作《汾酒曲》之一云：

神品真成九酝浆，居然迁地弗能良。

申明亭畔新淘井，水重依然亚蟹黄。

注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。

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第一份“用水数据报告”

早在上世纪30年代，汾酒就有了一份权威的世界级“酿酒用水数据报告”——重要的是，这是一份独立的第三方研究报告。

这份报告的撰写者是中国科技界的两位大佬：方心芳和孙学悟。

▲方心芳（左）和孙学悟（右）

方心芳，中国科学院院士，中国现代工业微生物学开拓者，中国应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。

▲方心芳总结的汾酒酿造七大秘诀：“人必得其精、曲必得其时、器必得其洁、火必得其缓、水必得其甘、高粱必得其实、缸必得其湿。”

1933年，方心芳到山西汾酒厂做考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。1934年，又与被当时科技界尊称为“西圣”的孙学悟合作发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》，称为“中国最早的（酿酒）用水报告”。

▲《汾酒用水及其发酵秕之分析》

应该说，《汾酒用水及其发酵秕之分析》和《汾酒酿造情形报告》的发表，是国人第一次用现代微生物学的视角，解构和开拓“数据酿酒实业”。

报告中写道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾阳杏花村申明亭义泉泳（晋裕公司酿造厂）为最……惟汾阳居晋省之西部，交通不便，学者裹足，致汾酒之制法，及其所用原料等等，至今尚无人加以调查分析，殊为惋惜。本社有鉴及此，特派人去汾调查，在杏花村义泉泳居住数日，除实地查看其酿造程序及所用器具外，复采取样品回社分析……”

▲《汾酒酿造情形报告》

也正是这份独立而客观的“用水数据”报告，为汾酒后来体系化研究酿酒技艺提供了价值参考。

现在来看，杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下有着非常丰富的岩溶水资源，它们深藏地下800米深处，同时因为长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质。按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是“最高层级”的水，也是最纯净的水，是酿造好酒的绝佳用水。