卤水出现膏状是发稠发馊的前兆吗? 如何使卤水一直保持干净清亮?

卤水在大概在使用一月左右会出现脏的情况，这时就需要卤菜人注意卤水操作细节了，保持卤水清洁干净是我们操作人必须要掌握的基本技术，有的时候当卤水出现浑浊、粘稠、甚至是膏状的时候，膏状是血沫和油脂的混合体，这时如果处理不当，就是卤水发馊的前兆，还有一些新手卤菜人很苦恼，好像卤水里的浮沫永远清除不掉，打完又来，其实清理卤水中的血沫，并不只是将表面的血沫撇除那么简单！英雄哥认为卤菜成品品相的好坏和色泽是否好看，究其原因，还是由卤水的好坏来决定的，如果卤水变得粘稠，而且发黑或者浑浊，那么卤出的菜品肯定是缺乏光泽的！今天英雄哥教你卤水保养实用技术：如何让卤水一直保持干净清亮：

首先，说到卤水保养，有经验的卤菜人都知道五香卤的保养要求要比麻辣卤高，而颜色其实是卤水保养的重中之重，只有时常保持卤水干净清亮，卤水颜色才能得以保证，这里英雄哥要说一下，之所以有些新手卤菜人出现浮沫清理不干净，其实是因为卤货未氽水就直接下锅了，那么在卤制过程中卤货里的血水和血沫不断分解，导致卤水浮沫不断，打完又来，打完又来，所以卤货在卤制之前一定要氽水，并且氽透，这样才能保持卤水清洁，这里顺便用这个事实来回答一下一些所谓的“卤菜大师”堂而皇之地告诉卤菜新人，食材不需氽水就直接下锅的理论是大错特错的，试想那些冻货里的腥膻味，如果不氽水如何根除，这种不氽水直接卤制的卤货你自己都不敢吃，为什么就心中无愧地卖给顾客？

其次，再来说卤水冷却之后的变化，不知道大家有没有注意观察一个现象，卤水卤制一个月之久每当冷却之后，卤油下面总会有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来，其实这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，如果我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜品颜色发暗，没有光泽度，而且因为其腥味很重，往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以，在每天卤菜之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净，如果撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可，也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末，具体方法是：鸡脯肉用绞肉机绞细，兑点清水，兑成稀糊状，将卤水烧开，然后关小火，缓缓将鸡肉糊倒入卤水中，在轻轻顺时针搅散，然后任然用小火烧制，直到鸡脯肉绒浮面，锅中微微开，这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西，这就是所有的杂质和血沫，然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成，这时候看卤汤，就会呈现清澈的状态，这种方法清卤水，不能用得太勤，不到万不得已，不要用此种方法，如果卤水确实脏的厉害，无法清理了，就可以用此方法，立马见效！但是，如果经常用此方法，会使我们的卤水胶质流失，会显得过于的清汤寡水，影响卤菜的厚重味，切记切记！

再次，火候对卤水颜色有影响吗？答案是有的！食材下锅烧开以后，尽量保持小火卤菜，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠，而且因为卤水中还含有糖分，在经过长期的高温后，会产生焦化，使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下，发现卤水减少，要及时添加清水或者老汤，保持卤水和卤制的食材比列足够，每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣，然后，在你换香料的时候，有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水，另外，最好一个星期要做一次分汤处理，方法是，卤水静放一晚，然后先打出面上那一层卤油，然后将卤油下面那一层膏状体打出来，动作要轻，直到打到看见下面清亮的卤水为止，尽量多打一点，不要舍不得一点点卤水，打干净后，再把刚开始打出来的卤油返回去，加足原来量的水烧开即成。