鲁哥饭店二十年，苍蝇馆子的涅槃重生

鲁哥饭店这二十年

文|马桶 玉玲珑 常乐 编辑|马桶

我曾经很爱苍蝇馆子，跟大部分长沙人一样爱。

我现在还爱苍蝇馆子，但慢慢的觉得苍蝇馆子毛病不少，一言以蔽之：不思进取。因为苍蝇馆子大多生意太好，生意好了，就任性，环境脏乱差，服务基本没有，菜式几十年如一日，从不创新（当然也确实没太多时间想这些）。反正，你爱吃不吃，你不吃，多的是人吃。

当然，什么事情都是一把双刃剑。有个段子说，某饭馆环境简陋，但口味不错，回头客多，想再火一点，重新装修了一下，结果生意一落千丈，最后关门大吉。

然而，长沙人真的只喜欢在那种邋遢得要死的环境里吃饭吗？肯定不是，喜欢苍蝇馆子，主要是它给人一种家的感觉，有人情味。所以，苍蝇馆子盲目扩张，是一种冒险。餐饮江湖，刀光剑影，老店扩张不当被灰头土脸打回原型的，不在少数。用陈晓卿的话讲就是“玩斧头的李逵非要扮成袖箭高手”。

成功的案例也有，比如今天我们着重要写的鲁哥饭店。

鲁哥饭店从1998年的夜宵排档，到三角花园的苍蝇馆子，再到黄兴北路边的两层楼大店子，经历三个阶段，每个阶段都是一次涅槃重生。

11月24日晚上，我跟一众朋友在新的鲁哥饭店吃完晚饭出来，8点半了，门口还有十几个坐着小板凳在排队的年轻人。

莫羡慕，人家生意好，自然有生意好的道理。

店外排队的年轻人

0 1 天天打架的夜宵摊

长沙坊间有个说法：饭店越打架，生意就越红火。

早在写《长沙黑道风云》系列文章的时候，就听说过，鲁哥饭店的老板鲁哥，年轻时也是混社会的，长得帅气，胆子大，讲义道，在吉祥巷一带颇有名声。

可惜鲁哥已不在人世，不然《风味人间》讲“江湖”的这一集可以拍拍他，会比片子里那些采访对象要韵味得多。

据老板娘周姐介绍，鲁哥出身贫穷，年轻时找不到工作，只好在社会上打流。他爷爷和父亲都是做卤菜生意的，摆了个卤菜摊子来撸生活。他继承了这门搞菜的好手艺。

1990年代，燎原电影院附近的夜宵摊特别红火，三教九流一到断黑就在这边吆喝喧天。鲁哥先是在玩得好的兄弟摊子上帮忙。1990年代中期，堂客从服装公司下岗，撺掇他自己搞个夜宵摊，但鲁哥碍于兄弟情面，硬是不肯。直到那兄弟意外去世，他才另起炉灶，在吉祥巷里摆了个夜宵摊。

吉祥巷在黄兴路的西边，那时候的黄兴路，可算是长沙最时髦的一条街了，街边门面都是做高档服装生意的，生意特别红火。那群做服装生意的老板都有钱，晚上关了店门后，会去吃个宵夜。

鲁哥排档跟别的排档差不多，主要经营炒菜和口味虾，卖白沙啤酒。有老板每晚都要吃了他的虾子才睡得着，就算是没时间来吃，也会喊帮老馆端一锅子送起去。这应该算是长沙最早的小龙虾外卖了吧。

还有个特色是卤肉，用自己老卤水卤的，用大蒜辣椒一炒，喷香的。

鲁哥饭店的炒卤肉

“那时候摆夜宵摊只冇打得架，天天打。”11月23日下午，周姐在店里跟我说。

为什么打架呢？因为夜宵生意竞争激烈，每个排档都请了专门的人去拉客。“呷宵夜不啰？喋，几好呷的腊牛肉腊肠子啊”，之类的，从巷子口一直拉到巷子里的摊子上，不然客人还没走进来就被别的摊子抢跑了。

抢客的多了，就容易产生冲突。长沙坊间有个说法，饭店越打架，生意就越红火。但那一片的夜宵生意并没有越来越红火，原因是黄兴北路拆迁。围挡一拦，服装店一搬，黄兴北路沿线整个就萧条了下来。宵夜摊主们，纷纷关了板子自寻出路。

鲁哥的出路是堂客在文运街的屋子，这也就是后来的鲁哥饭店。

文运街巷子里的鲁哥饭店

老板媳妇妹子画的老鲁哥饭店，挂在新店墙上

0 2 最大的特色是：厕所在对面

两个刮瘦的妹子点了十个菜，摆一大桌子，居然吃了个精光。

1999年，鲁哥饭店在三角花园文运街正式挂牌营业了，那时候的三角花园也是做服装生意的多，不过档次比起黄兴路要低一点，做美容美发生意的，也都聚集在这里。人流量大，自然就有人要吃饭，所以这里火了三家苍蝇馆子，人称“文运街三杰”。

三杰之一的鲁哥饭店恐怕是最低调的了，那时候“天下客”的鱿鱼丝炒肉和娟娟的“辣利婆老板娘”已经火了，鲁哥也不急，做自己的菜，好口碑都是熟客带新客这样传出去的，反正每天十张小桌子两张大圆桌坐得满满的，门口还都是等着吃饭的人。

鲁哥忙起来的时候，一人炒两个锅子，大火，滚油，左一颠，右一颠，表演杂技一样。常有客人呆在厨房门口看他炒菜，看得个把钟头，才级有味。

鲁哥饭店的盐蛋黄茄子

彼时的鲁哥，每天炒几百道菜，身上的江湖习性，慢慢沉淀了下去，老老实实用手艺维持这家小店。但脾气性格改不了，仍然比较暴躁，他在厨房里一旦听见谁在店里七里八里杨五六宗，马上就会背把菜刀出来。

好在堂客周姐比较息事，嘴巴子甜，她在外面负责接待，让鲁哥安心在厨房炒菜，有些小事情，她一张笑脸，几句好话，就没事了。

再不行，她就会严肃的做个“嘘”的手势，再用手指一指厨房里面，意思是，莫再吵哒唻，招呼里面那只怪兽出来咬你一口唻！

要说苍蝇馆子没有服务，也是不厚道的，只是苍蝇馆子普遍人手紧张，忙不过来而已。周姐这样的服务，就像细时候隔壁邻舍一样的味道，温暖又贴心——每次点菜的时候，她都会替客人考虑，劝顾客少点几个菜，莫浪费了。

可是开店这么久，不听劝的也很多。比如有两个刮瘦的妹子点了十个菜，摆一大桌子，居然吃了个精光，连豆腐脑汤都没剩下，让她佩服得五体投地。还有两公婆不听劝，硬要点八个菜，全吃光了，以后再来，点菜的时候就对周姐说：“你晓得的啊。”周姐只好笑笑，不做声。

忙着端菜的老板娘周雪琴

2012年的一天，鲁哥白天做完事，晚上意外心脏病突发，去世了。接下来这段日子，是周姐这辈子最辛苦也最困难的一段日子。有两个细伢子要养，她独自挑起了开店的重担，每天一大早就去西长街买菜，饭点要在店堂招待点单结账。好在有两位亲戚帮忙，是一直跟随着鲁哥炒菜的大师傅李树安和黄哲，分别是鲁哥的老兄和表弟，他们关键时刻顶上了大厨的位置，将鲁哥的味道传承下来，以至于，老顾客都认为鲁哥的味道一直就没变过。

我问她：“你们文运街阶段，店里最大的特色是么子？”

她想了一下，答道：“厕所就在对面。”

这是一个段子：某天有个客人问她厕所在哪里，她指着外面说：“就在对面。”隔了没几分钟，又一个客人问她：“你们的特色是么子？”

她当时忙得不可开交，又听成了是问她厕所在哪里，于是顺口答道：“厕所在对面。”

那客人听了大笑，说：“我问你特色是么子，你讲厕所在对面，搞得好咧！”

周姐自己也笑出了眼泪水。

还有一次，店里来了个奇葩妹子，吃一整条鲫鱼，却没吐过一根刺，周姐跟媳妇妹子两个人偷偷站得旁边望着她把一条鱼吃光，觉得匪夷所思。

“开店确实辛苦，但是可以见到形形色色的人和事，有时候觉得还是蛮有味的。”周姐说。

0 3 既是做菜，也是做生意

现在的鲁哥饭店，可以说还是那个鲁哥饭店，也可以说不再是那个鲁哥饭店。

刚在文运街开饭店那几年，长沙兴起一阵“乱搭风”，就是各种食材一顿乱搭配，也算是新的尝试。鲁哥没事也喜欢研究，一直火到现在的几道招牌菜，就是这个时候创出来的。其实也没什么独特之处，就是起码让你能吃下三碗饭。

皮蛋肉泥

切成块状的皮蛋和着剁成肉泥的猪肉，再加上红椒圈一炒，这就是能让你吃下三碗饭的皮蛋肉泥。鲁哥硬是把做凉菜的皮蛋升华成了热菜中的下饭神器，皮蛋的鲜美混合着肉泥的香和红椒的辣，舀一勺拌饭，那是几秒钟就可以搞完一碗的。

白辣椒土豆肉泥

这道混搭菜因为土豆需要切碎现炸，相当费功夫，所以是限量供应的，你吃不吃得到全靠运气。只是听吃到过的人讲有多么好吃，是吃五碗饭的那种好吃，可能是因为太过罪恶了，所以要限量供应吧。

酸萝卜炒牛百叶

自己家里腌制的酸萝卜切成丁，牛百叶切成丝，看上去刀工混乱有点不搭，但是好吃才是硬道理，酸萝卜的酸爽和牛百叶的脆韧的口感居然搭配得刚刚好，小米辣的加入犹如锦上添花，只想喊一声：“再来一盆饭！”

鲁哥饭店究竟是怎么火起来的，他们自己都有点糊里糊涂，反正慢慢就发现有好多新客还有外地客人会找得店里来吃饭，才发现原来很多长沙攻略里边都介绍了鲁哥饭店。还有老板带着厨师从佳木斯坐飞机过来专门学厨艺。

除了菜好吃以外，我觉得大家喜欢的就是鲁哥饭店的江湖气——随意得很，可以一边说着八卦，一边把桌子上的塑料布扯得鬼相样范，不需要在意自己的穿着，也无需用妆容来掩盖自己身上的市井烟火气，嫌上菜慢了，对着厨房里头大喊一声：“老板，快上菜啰，要饿死哒咧！”

嗯，就是咯杂味。

又一次因为拆迁，鲁哥饭店于2016年11月29日新迁至黄兴北路老周南中学往北一点原二宫电影院处，终于告别了苍蝇馆子的过去，以崭新的品牌门店出现在新老食客面前。

新店店内环境

环境是比以前好多了，桌子也增加到了三十张小桌，七个大圆桌。只是饭点仍旧是人满为患，有时候要排两个小时。周姐说：“我们也没做过什么宣传，就是老顾客找起来了，新顾客来了一次就变成了常客，节假日也有很多外地游客慕名前来，他们都觉得菜味道好。”

以前我说过，做餐饮的无非两种，一种是做菜的，一种是做生意的。苍蝇馆子时代的鲁哥饭店，无疑是前者，就是靠做菜这门手艺来养家，谈不上什么生意；而现在满大街的连锁湘菜馆，那是生意，为了降低成本，把菜品标准化，基本都是半成品到店里加工，所以消费不高，口味稳定，这就谈不上什么手艺了。

其实还有第三种，就像如今的鲁哥饭店，经历第二次涅槃重生后，既是做菜，也是做生意。不论是服务、环境还是管理，都不能再像苍蝇馆子时代那样随意了。惟其如此，才能让更多食客品尝到他们精心烹制的菜肴，领略到长沙市井家常菜的独特风味。

新店菜单

就说鲁哥新店的菜单吧，比老店更吸引人，至少让我以及评测团队每次都有点不完的菜。新店吃过三次，每次都是五六道菜，但还有很多想下次去试的菜，比如老店时候就著名的皮蛋肉泥、白辣椒土豆肉泥、孜然牛肉、田鸡，等等。

在长沙，能让我光看菜单就恨不得先要两桶饭的店子，已经不多了。

因此，前几天晚上8点半看到店外排队的盛况时，我跟朋友们都感慨，现在的鲁哥饭店，可以说还是那个鲁哥饭店，也可以说不再是那个鲁哥饭店。希望他们继续努力吧，把菜品和服务都用心做到最好，以后说起长沙家常菜，鲁哥饭店能成为让长沙人感到自豪的一个金字招牌。

PS：故事长沙将会送出鲁哥饭店消费券若干，具体请关注本周六的“周末上墙”互动题目。

PPS：鲁哥饭店20周年店庆，11月29号-12月1号期间，进店参与转发朋友圈活动，享受菜品88折。

灵魂永不孤独，故事永不结束

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