山西人的午餐，美味让你回味

山西民间的午餐，按烹调方法分，有蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等十多种。蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面，即是常见午餐食品。

　　早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。经过四千多年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为名的，还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”)，有以十二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已进入高级餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝头，晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等，都是具有地方风味的传统蒸食。红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦，玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食谱中最常见的。黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁多，仅莜麦面一种，就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦含柴”“囤囤”(也称“行李”)，以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。

　　中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商贾大户讲究一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。

　　擀面条，是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条，宽窄约0.5厘米，长短约6厘米，厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲带”；斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全*手上的功夫。手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0.5厘米宽，120厘米长，0.1厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中，还有一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样。

　　擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”，实讹传之故也。

　剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股)，旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当高。中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱，全*“撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。将面撑好后，擀成约一指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条，可拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头，是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中，以圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许，水温、和面、揉面都有讲究。耍面时，摇伸、合拢要*臂力和技巧；拉面时，伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。而今，精此技艺者已为数不多。

刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去，普通商号、店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长，配以炸酱的浇头，颇有风味。省外各地也有经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。

午餐食谱中的“眼眼食”，是中部居民对漏面、饸饹(有称“河捞”“河漏”的)、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。制作这些面食，和面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感柔滑，容易消化，杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客，算是比较讲究的家常饭。过去，商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年，以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是饸饹和擦尖。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”，谓之“改善生活”。过去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹，配上羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃的饸饹，多用“二合面”或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇头，非常可口。

北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦”“搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳品，荞面制成的则别有风味，用高梁面(沸水烫面)制成的，食时柔而利口。吃饦一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状，也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小的块状，在案板上两手拇指双双推捻，速度之快，令人目不暇接。一个人推捻，可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺，方法与推捻圪饦略同。区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中，两手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面团即成箭头形状落案。

搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形如小鱼，蒸而食之，香味甚浓。忻州一带精此技艺者，可在案板上双手同时搓，搓出细如粉丝的面鱼来，最多一次可同时搓10根，每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特，搓制时，双手将小面丁搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼，然后用右手拇指将面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮均可。更为讲究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。高粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭，制作非常精细。在搓制面食中，还有一种不多见的面食，俗称“筷头吃饦”，制法很是奇特。先将和好的面放在案板上擀成0.5厘米厚的大片，再切成0.5厘米见方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一个筷子，用筷头按压住小面丁，旋转成一个非常精巧的小圆壳，仅看厨师表演，就是一种享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃的高粱面食品。用手将稀面团一握或一挤，将面从手缝中挤入锅煮熟，蘸辛辣调和而食，很有地方特色。

中部地区食谱中，对餐饭、馏饭都有严格区分，如馏米、馏各垒等，不称蒸，而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米，多用于时节或改善生活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。

普通人家的午餐食谱中，还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似窝头，也类似“呵”，区别在于将拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍偏上)，锅底加水(水要少，不可淹住锅贴)，盖锅煎煮，半小时左右即成。食物熟，水已尽，和窝头相比，却另是一番风味。

煨食，过去是贫寒人家食谱中最常见的食物，多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰本燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子中煨制的，民间百姓戏称之为“圪道猴”。

炒面，即古人的“粮”，制作简单，便于携带，过去是普通人家冬季的常食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠，富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料，先炒后磨，然后过箩，是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方，将柿子掺入炒面中食用，凉甜可口，风味独特。炒面多在伏天制作，据说，伏天吃炒面还可以防治痢疾。北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面，除拌食之外。大多和山药蛋混合蒸成窝窝和谷垒食用，另有一番风味。

“碾点”是季节性很强的一种食物，只有在农家夏季的餐桌上方可见到。过去，中部一带农家麦收前常有青黄不接、等米下锅的境况，于是忍痛将刚刚灌浆后的小麦割回，先将嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成细如麻绳的条状食物。配以凉菜搅拌而食，虽系“粗粝之食”，却有独特的表香味道。

油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。比较有名的有油梢奴、浆糖油面、包馅油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻叶以及油炸元宵等数十种。其中，以“油梢奴”最为讲究。过去，只有富裕人家才有条件吃这种油炸面食。油梢奴以白面为主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣为辅料，加入鸡蛋、食盐、五香粉等佐料炸制而成。色泽金黄，外脆里嫩，芳香诱人。

浆糖油面，是晋中一带在年节前后非常讲究的面食之一。过去有钱人家都用以供神。将这种面食放在瓷器内，可数月保持湿润，色泽不变，凉甜味香如初。一般人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋蛋之类的油食，虽不如浆糖油面可口，但也很有特色。

　　山西民间吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆馅制作而成，有用油炸的、也有用油煎的，还有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕，品质最好，味道最香，食时外脆里嫩，香甜可口。北部地区的油糕，旧时大多为逢年过节或待客食品。黍米连皮磨成，不过箩将面加水和成团，上笼蒸熟后，经油炸制，不包馅的叫“毛糕”，味道也很美。在晋南乡宁一带，每逢农历四月初八的古庙会，俗称“油糕会”，赶会者多以吃油糕为乐。不能赶会的，也得让人捎回几包油糕，在家分享其乐。乡宁油糕与雁北一带的油糕有一个共同特点：皮脆肉嫩，味道甜美。“四月初八油糕会”始于北宋建隆三年(公元963年)，距今已有1000多年的历史。在不足一平方公里的地盘上，有50多家油糕摊，每个油糕摊都被人们围得水泄不通。乡宁还有这样的民谣：“宁穷一年，不穷一天”，赶会者以吃饱油糕为快事。过去，贫寒之家只能吃油煎糕，俗称“擦启糕”(因只在糕的底部刷少许油，在鏊上烧烫而成，故名)。更有贫寒人家，如灵石等地的居民，过去多用水煮而食，虽滴油不见，亦称“水煮油糕”。生炸油糕都用发酵生面作制而成，色泽金黄，香脆可口，是庙会中颇受客商游人欢迎的一种午餐食品。山西民间还有将白面馍切片，油炸蘸盐而食的习惯，俗称“吃油馍”。油炸元宵，过去多见于巨商大贾之家。元宵入油锅易爆，俗有油炸元宵要“放气”之说。元宵入油锅先沉后浮，浮起后，立即用漏勺拍压，使之“放气”，便可免爆炸。

　　麻叶、油疙瘩等油制食品，也是山西民间食谱中的精品。炸制麻叶俗有“三矾二碱”之说，然而，晋中一带精此技艺者多用水饧和面，香油炸制。这种麻叶膨松柔软，色泽金黄，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用盐、碱，而不知用水饧之奥妙，所以炸制出的麻叶筋韧咸香有余，膨松柔软不足。

　　中部居民午餐食谱中，还有一种称“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜半年粮”的艰辛日子里，被迫无奈而“创造”出来的。无论用白面、高粱面、豆面都可以作为主料，山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、莙荙、甜菜叶等都可以作为辅料，取材板为广泛。将菜面混和，稍加水搅拌成糊状，再用筷子将沾上面糊的菜块夹入沸水锅中煮熟即成。用油煎葱花，加入蒜泥、盐、醋，有的加面酱，制成调味汁，蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精此技艺者，在夹入锅中的一瞬间，两筷头轻轻张开，块状物立即变为片状物。有的则先将面粉和成糊状，再将洗净的蔬菜切成条状，一条条放入面糊中，再逐条用筷子拖入锅中。这种俗称“菜疙瘩”的面食，食谱中则称“拖叶儿”，是山西面食中的一种特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳，营养最高。中部居民常将这种面食作为老弱病残以及孕妇产妇的营养物。

　　糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。民间有“糊糊疙杵，三搅三焐”之说。把面粉加水搅成糊状，入锅用小火焖煮、揽三次，焐三次即成。蘸芥辣汁或食用菜疙瘩的佐料均可。这种面食以荞面制成的最好。高粱面糊糊冷食、热食皆可。蘸辛辣调味汁，如辣椒汁、醋蒜汁都比较理想。

　　面条类食物，无论白面制成的，还是高粱面、豆面、玉米面等制成的，山西民间百姓都可以加上羹汤，调制成适口的汤饭。俗称“干饭稀吃”。许多连汤面又可以去汤作干饭，称“稀饭干吃”。晋中山区农家有从连汤面中捞出部分面条来作为干饭，犒劳重体力劳动者或款待宾客的习惯。其实，这都是物资匮乏的生活条件和竭诚宽厚待人淳朴民风的折光