鱼香满口，入口松而不腻，梅州这道美食总能让你想起家

观之，饭粒分明，粒粒金黄，色泽饱满。食之，入口松而不腻，鱼香满口……一个人关于地方的记忆总是与食物脱不开关系。梅县石扇人关于家的记忆，就从石扇鱼焖饭、石扇咸菜等一道道美食打开味蕾的同时，从脑海中喷涌而出。

一个地区的文化遗产，蕴藏着这个地区的文化内涵和风土变迁。而当一类食物成为非遗，足以证明这些食物历史悠久，见证着地区的变迁，承载着游子的回忆。被列入为梅县非物质文化遗产名录中的石扇咸菜、石扇鱼血焖饭，对于梅县石扇以及其周边地区的人来说就是这样的存在。今天，一起来听听一锅鱼血焖饭的故事。

家乡饮食文化的印记

所谓鱼焖饭，顾名思义就是用鱼血、鱼肉焖出来的饭，因口感好、味道香而深受食客们的青睐。石扇鱼焖饭以其悠久的历史和独特的风味闻名遐迩。

人们吃鱼，而不知鱼亦能取血。石扇人不但知，而且还会取，以秘制之法炮制出石扇特色鱼焖饭。对于石扇人来说，石扇鱼焖饭，就是家乡饮食文化的印记，每一家煮出来都是不同的味道。

关于它的由来，今天的人们已经说不太清了。一说是，旧时候因为交通不便利，来了客人要去街上市场买菜不是很方便，而自己家门口就有鱼塘，所以主人就干脆直接从自家的鱼塘里捞鱼烹制美食来招待客人。

而且旧时，鱼焖饭亦不是随时就能吃到，一般只在一年当中的八九月份才会烹制。彼时，石扇当地人夏季农忙结束后，便会选用八九月新收成的稻米和花生油来焖鱼饭，新米吃起来口感会更鲜香，而小颗粒的花生榨出的油味道香浓、颜色金黄。

农忙结束后，当地人去走亲戚时，也习惯带上新米和花生等当季收成的农作物作为礼物串门，此时，亲戚家就做鱼焖饭来招待客人。

在石扇镇，已经做了几十年鱼焖饭的李庆辉记得自己打小记忆中，就有石扇鱼焖饭。

李庆辉说：“我现在四五十岁了，以前生产队就有鱼塘，放下鱼苗后，一般到年节都会打鱼，家家户户都会分到一到两条鱼。以前人口多，鱼少，好多人就说干脆拿来焖饭，让每个人都能尝到鱼味。”

尽管不知道从何时起有了石扇鱼焖饭，但石扇人固执地把这份味道，作为大自然的美好馈赠和石扇人民勤劳智慧结晶的结合体，烙上石扇印记。

“石扇家家户户都会做鱼焖饭，每家味道都不同。”今年50岁的邓爱华，至今回想起当年妈妈做的鱼焖饭来，依然口水满溢。“现在自己也会做，但总觉得和小时候的味道比，差了点什么，可能就差了点‘妈妈的味道’吧。”

原料要新鲜，用土灶柴火焖最好吃

鱼焖饭，做法虽不算复杂但时间较长，粒粒饱满的稻米搓洗入锅，浸泡在精心调制的酱汁味料中，山间肥美的鱼儿节节切块，抛入滴滴鲜榨的黄金滚油之间。闭锅，柴火猛焖三十分钟，开锅，佐以熟姜拌炒。上盘，盛出饭来，粒粒金黄散发诱人的香气，入口松而不腻，鱼香满口。

“石扇鱼焖饭，首先要找到最好的鱼，最好是本地鱼塘养的草鱼，不吃饲料那种。”李庆辉说，之所以选择本地草鱼，是因为相对于饲料养出的鱼来说，本地草鱼的肉比较结实，煎出来的鱼也更加坚实，更适合进行焖饭。“挑个三斤左右的鱼就能焖出够六到八个人吃的饭了。”

李庆辉的观点和传统的鱼焖饭的做法不谋而合，在选材上，鱼焖饭颇有讲究，一般会“挑剔”地选择高山泉水山间草鱼、农家香米、八月花生油、四季香葱、坡地黄土生姜等原材料，以秘制之法炮制出的鱼焖饭，才最口感松软、香甜美味。

取材之后，邓爱华认为杀鱼取血是关键一步，首先要将草鱼刺血，竹签放出血后，用碗装好备用，并用清水去稀释，这样才不会结块，让焖出来的饭颜色均匀，而草鱼则洗净切块备用，并用些许盐进行腌制。

随后要将鱼血煮开，李庆辉在小火煮鱼血时，又开始忙活起来，准备鱼焖饭的材料，金不换、姜丝、香葱、花生油等等，这些全部都来自石扇本土，材料虽然简单，但如何搭配在一起，厨师心中要有一杆秤。

鱼血煮滚，放一边晾着备用，李庆辉开始热起锅来。“要用小火才不会一下子煎焦。”李庆辉说，必须要煎成块，两侧要比较细心，慢慢煎。在煎鱼时，李庆辉认真地盯着每一块鱼肉，随着油与肉发生反应，细小的鱼刺渐渐变得酥脆，只有煎酥才能保证在焖饭时，鱼肉与米饭混合在一起而不会卡喉咙。

前期工作准备好后，此时，要将淘好的米放入锅内加适量的水与盐，用农家土灶，柴火焖焗，明火煮沸后，将鱼肉逐块摆在面上，并将鱼血一并放入，将锅盖用布封好让饭焖熟。

“柴火煮饭才最香，高压锅弄就没那么好吃。”这是邓爱华多年煮饭得出来的经验，她说，鱼焖饭不能常吃还有个原因就是废人工，得有人时时盯着柴火。“做一次就要一个多钟头。”

饭焖好后，要开锅取出鱼肉，将煮熟的米饭要用勺子翻松，同时把切碎的“金不换”或葱花等调味料与之拌和均匀，再放入花生油等一起下锅翻炒，之后，香喷喷的鱼血焖饭便算大功告成。

“这个饭炒好以后，还要放回锅里，一来是保持温度，二来是让饭的软硬更加合适，口感更佳。”李庆辉说。

鱼焖饭盛出后饭粒颗颗通透，满口的鱼肉鲜香味美，香而不腻。鱼血的味道渗透到饭里，而鱼肉的口感变得更加软与香。

如今，由于石扇鱼焖饭制作步骤繁琐、花费时间长，已经很少人愿意自己制作了，但是喜爱这份味道的食客却不曾减少。

时代在变迁，不变的仍旧是那份味道，李庆辉告诫他的儿子，石扇鱼焖饭制作是不能偷懒的，美味的形成并不是一步促成的，需要时间去沉淀。

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石扇美食多，咸菜是一绝

咸菜在客家地区较为普遍，是花样众多的腌菜之一，实际上是风行中国古今的菜式，据相关史料考证，在夏商时期，民间就已有风味咸菜小吃。

梅县石扇咸菜家喻户晓，在石扇当地流传着这样一首民谣：“松林的咸菜，坳下的糟，径尾的萝卜干，陈塘的鸭卵。”形象地凸显了石扇四个村的特色土特产。据当地人介绍，石扇咸菜主要由芥菜腌制而成，它如此鲜香美味，与当地一棵传说有五百年历史的古榕树有关。灌溉芥菜的水，就源自这村口古榕树下的一个大池塘，吸收了落叶沉淀的养分，让这里出产的芥菜格外清甜脆嫩。

当地制作咸菜多年的村民介绍，芥菜是季节性的蔬菜，制成咸菜后，好吃易保存。制作靓的石扇咸菜，要选用的芥菜是多茎、叶少的芥菜，遇到北风天时，6到7天水分基本已经蒸发。这时间，需要将晾干的芥菜中不好的叶子挑掉后团起来，称之为“团菜”。随后，将处理过的芥菜入瓮，瓮一定要干净，加入适量的盐，一般一瓮大概需要一斤半盐，咸菜腌制好要放置至少一个月左右。

咸菜的日常烹调，清切、煎炒、蒸、炖、煲汤均可，风味俱佳。客家人厨房配菜少不了咸菜，而石扇芥菜梗粗长而不硬，叶绿嫩而不糙，腌制出的咸菜鲜香爽口，味道颇佳，是不错的配菜佳品，可以用来熬汤和炒菜，跟娘酒酒糟搭配起来更胜一筹。石扇咸菜香味特殊，煲汤时会回青，让汤更加美味可口。而不少客家菜式亦离不开它，如炒猪肠、煲猪肚、海带汤、焖肉等，咸菜在菜中虽是配角，但因有其搭配才更加凸显食材的美味。

石扇咸菜的特殊香味，是一种朴实的家乡美味，丰富了简约的日常菜式，也增加了味蕾的享受。

【文】蓝单 黄培强 朱波

【作者】 蓝单；黄培强

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗