这是火锅餐见为您分享的第 151 期内容
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企业的竞争就是人才的竞争。
在上期火锅餐见商学院沙龙现场，我们做了一个简单的问卷调查，其中一个问题是：
您在开店过程中有什么痛点和困惑？
我们对调查问卷进行分析发现，参与本次调查的近100名火锅店老板中，有近一半的人回答：人才储备和人才培养。
今天，餐见君就和大家分享一下，如何在火锅店管理中处理好对人的管理。
老板、店长、厨师长三者的关系
01
老板：火锅店的投资人
老板作为火锅店的投资人，虽说把握着一个店的整体定位和钱脉，但并不代表这个火锅店就可以成为老板的一言堂。因为作为投资人的老板，不可能所有事都亲力亲为。
所以，火锅店老板最基本的工作是培养下属。
很多老板不愿将一些事交给下面的人去做，理由也很充分。交给下属做，要跟他讲，讲的时候还不一定明白，需要重复，然后还要复核，与其如此，还不如自己做来得快。
但关键的问题是，如此发展下去，你将有永远有忙不完的事，下属永远做那些你认为可以做好的事。
让下属会做事，能做事，教会下属做事，是老板的重要职责，也是个人能力的体现。
绵羊可以领导一群狮子轻易地去打败狮子领导的一群绵羊，作为老板，重要职责就是要将下属训练成狮子，而不需要将自己变成狮子。
02
店长：火锅店的运营人
要知道，老板投资火锅店，最终会把店交给店长来打理。所以，一个火锅店后来发展如何，很大程度上是由店长来决定的。
换言之，店长是一家火锅店的直接运营人，是店面的代表人，代表了店面的整体形象。
毫不夸张的说，营业额目标的实现，50%是依赖店长个人的优异表现。
店长是店面的指挥者，他的职责是带领一个团队来运营一个店面。大到店面的整体推广营销，小到一个打扫卫生的服务员，都属于店长的工作范畴。
在平时的工作中，店长要发挥自己的才能，负责带领指挥自己的员工；同时还必须让每一个员工都能发挥所长，必须用正面的态度和行动、思想来引领自己的员工达成任务，而不是让员工影响你的决策和思维。
老顾客是火锅店经营上最有价值的财神爷，而店长很大程度上决定着这部分人的进店忠诚度。
03
厨师长：火锅店产品保证人
有这样一句话：厨师是一家餐厅的灵魂。
道理很简单，顾客到餐厅就是为“吃”，所以即使餐厅有好的选址、好的装潢、好的管理、好的服务，但如果没有好厨师烹饪出顾客喜欢的菜肴，那么也难以让顾客喜欢上你的餐厅。
看看下面的数据，我们也许会理解厨师长对一个店的影响。
高达97.2%的人，会特别留意菜单上大厨推荐的菜肴；
74.5%的人，认为餐厅在宣传时，突出厨师的个人形象可以增加菜肴的专业感；
93.4%的人觉得看见厨师的烹饪过程可以为菜肴加分；
有50%以上的消费者，都希望自己在用餐时可以亲眼看到厨师的烹饪过程；
82.8%的人表示在餐厅就餐时，希望能与厨师现场沟通（菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材选择、菜肴故事）。
火锅店经营的好坏，很大程度上跟火锅的味道有关系，而厨师长就是火锅味道的把控人，是产品的保证人。
保持“铁三角”关系不变
店长和厨师长是一个火锅店老板的左膀和右臂，缺了谁都不行。
在餐饮界有一个很奇怪的现象：这个店明明不大、位置也不算好，但是却可以开数十年，或者上百年。
为什么？
还是原来的老板，还是熟悉的味道。
餐见君调查了一个加盟连锁的火锅店，发现一个很有意思的事：营业额高的店，并不全是那些店面大、位置好的店面，而是店长和厨师长从开业至今一直没有更换过的店面。
老板、店长、厨师长，三者关系的稳定性对火锅店运营的影响不言而喻。
而如何处理好三者的关系，就是老板个人能力的考量，那些因工作中出现矛盾而分道扬镳的例子不胜枚举。
其实，店长和厨师长的身份如同“大小王”，当老板多次为“小王”——厨师长鸣不平之后，“大王”——店长的命令自然就难以落实，一旦“小王”盖过“大王”，就可能出现以上问题。
要避免这种问题，餐饮老板就需要“用人不疑”，把门店人事财务大权都交给店长，确立店长的“大王”地位，“小王”自然就得服从。
明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上，明确各自的管理职责，公私分明是老板的必修课。
人才管理是企业的头等大事
对于火锅店来说，人才真的很重要。当然，这里的人才不单指优秀的店长、功力深厚的厨师，而是指各个岗位上，责任和能力都很强的人。
比如，好的服务员外向热情，八面玲珑，谦谦有礼，能让顾客感到十分舒适，也就无形提升了餐饮店的形象和口碑。
再比如，就算某道菜品已经高度标准化了，但是持有不同态度的人，做出来的菜品也会存在品质上的优劣。
可是，人才并非是想得到就能得到，人才本来就少，更没有理由会去你那里。在无法得到人才的情况下，管理的重要性就越发明显了。
通过更好的管理方式，来让员工往人才的方向发展。
拿前一阵刚上市的海底捞来举例，在业内人士眼中，它的成功主要归功于创始人张勇的管理方式，以及完善的管理体系。
海底捞非常注重人才的挖掘和培养，他们有着完善的管理制度，无论是规章制度，还是晋升体系，都堪称行业最佳。
连创始人张勇也说，海底捞的核心竞争力从来不是服务，而是能够激发员工热情的管理体系。
对于火锅店而言，好的管理方式，拥有以下3点作用：
01
提升员工的工作热情
这一点对于服务行业来说十分重要，员工更有积极性，服务才会更热情，才会让顾客感觉到餐饮店的朝气，才会创造出更愉悦的氛围。
02
更好地发挥员工职能
通过一些管理方式，能让员工最大程度发挥自己的职能，这不仅能提升餐饮店的菜品和环境，更是能提升人工成本利润率及出餐效率，让餐饮店更多盈利。
03
提升餐饮店的稳定性
好的管理方式，能更好的控制员工的行为，进而提升产品和服务的整体稳定性，这对于维护老顾客来说十分重要。
一个火锅店能否持久并盈利，就要看你是否能坚持老板、店长、厨师长的“铁三角”关系。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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