苏造肉是清代乾隆御膳房首厨张东官发明的一道小吃，由五花肉所制，后来经民间厨艺高手几经改良配以火烧，就成了现在北京一带人们喜欢吃的卤煮火烧。但是卤煮与苏造肉还是相差甚远了，外形、口感、色泽、吃法都完全不同。苏造肉由苏州酱肉通过卤制的方法改良而来，不同于卤煮的盛碗而食，苏造肉是将卤好的肉片置于煮沸的卤汁之上，夹肉片于火烧中再舀上锅里的卤汁淋在火烧中的肉片上，食之鲜香无比。清末孙振彪先生流传下来的苏造肉秘方中，对苏造肉有以下描述：“肉片宽长，色泽鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，到口酥烂，卤汁浓稠，汤飘浮油，回口微甜。”
苏造肉需得选用上好的五花肉切片，这样在制作之后才能满足肥而不腻的要求。将肉放于凉水中慢慢烧开，水中加入十三香，焯水去除表面油脂和异味。在干净的布袋中加入将茴香、桂皮、八角、甘草、花椒、肉桂、木箱、碧波、辛夷等药材再放于高压锅中，熬制高汤，熬好后将肉放于锅中中火煮制4个小时后取出，配烧饼食用。
苏造肉作为宫廷美食，自然从刀工到火候各个方面都要求极为严格，大家可以与我上一篇介绍的卤煮火烧做对比，就能看出两者之间有着明显的差异，当然咱们自己在家做，只能是模拟，例如煮制高汤的药材一共有20多种，一般家里很难配齐。不过房山昊天大街4号的老侯烧饼铺已经将其完全还原，并作为该店的招牌美食，感兴趣的读者不妨去当地品尝。
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