烘焙理论｜盐在烘焙中的作用，你知道多少呢

烘焙理论｜盐在烘焙中的作用，你知道多少呢

如果你在烘焙的路上越走越远，就会发现，度过了甜蜜期，前面的道路开始要慢慢爬坡了，而能支持你不断探究险峰美景的，除了不断的练习，剩下的就是好好学习理论知识了。而我们这个新版块开设的目的，就是带领大家去学习更多的基础知识，帮助大家在，不管是爱好的路上，还是私房的船上，都能不断提高，收获更多！

今天第一篇我们从一个小的角度来切入，聊一聊配方中很不起眼的一个小角色——盐，以及盐在烘焙中的作用。

我们首先来看一个法棍的配方：面粉225克，水150克，酵母2.5克，还有，盐4.5克，这个配方里面没有黄油，没有奶粉，甚至连糖都没有，但是不可缺少的却是今天的主角——盐。为什么呢？或者我们再来看另一个配方：经典布鲁姆面包：面粉500克，水320克，酵母7克，橄榄油40克，盐10克。同样是一款少油寡糖的经典面白，但同样盐不可缺少？

那么，问题是：为什么盐是不可缺少的？

我们有必要来重新认识下盐。盐，有效组分主要是氯化钠，是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物，在饮食中提供风味上的改善，但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

（1）盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂，不仅增加味道（咸味），尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升，但是如果本身面团的发酵过程不理想，加再多的盐也是无济于事的。

（2）盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果你忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。

盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，达到立体蓬松的效果。

（3）盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长。大家刚接触烘焙时，经常会被人叮嘱，盐不要和酵母放在一起，盐会杀死酵母等等，那既然制作面包时希望酵母好好生长，为什么又要加盐来控制酵母的生长呢？盐又是怎么控制发酵速度的呢？

首先，如果面团中不加盐的话（比如刚才的法棍面团里面只有面粉，水，酵母），酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质从而影响面团的口感。在《Understanding Ingredient for the Canadian Baker》一书中，将盐定义为酵母的“healthy check”，是不无道理的。

那盐又是如何控制的呢？酵母的细胞壁是半渗透性的，并通过渗透来吸收氧气和营养物质，而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性，在适量盐的存在下，酵母通过渗透释放了一些水分，被盐吸收，由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程，盐只是其中一个影响因子，酵母种类，环境温度，糖分等都是控制的方法。

那如果不小心在配料时让干酵母和盐接触了，酵母有问题吗？回答是“No”，通常你加入酵母和盐后，不多会儿他们就会混合在一起了，而且这个时候也还没有水分的添加，盐不会立刻杀死酵母的。

（4）盐间接有助于面包表皮的颜色。这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖，而这些单糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗，由于盐减缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反应，从而起到提升面包表面色泽的作用，尤其对法棍等不额外添加糖分的面包，在没有盐时，烤好的面包表面苍白，没什么光泽。

（5）盐有助于保持颜色和面粉的味道。面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素，盐对于面团氧化有着延迟作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。而基于这个原因的考虑，在混合之初就加入盐效果会比较好。

在制作面包的生面团中，盐的添加量为1.5-2%之间比较适宜（也有书籍要求精确到1.8-2.0%），对于大多数人而言，盐的添加量超过2.2%时，能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。

也有专业的烘焙人士指出，以面团中水分的添加量来进行计算更合理，添加比例是30克盐/1000克水，但是这个比例我们并未尝试过，仅供参考。

而在夏季，适当的多加一点盐的效果会比较理想，有助于杀菌，保持面团发酵的稳定。

说了很多都是盐在面包中的重要地位，那盐在蛋糕或者和饼干中的作用如何呢？

盐在蛋糕，饼干等中起到的作用是甜味的平衡剂，正是因为有了盐，甜味才会更加明显，这不仅仅是简单的感觉，而是有理论依据的，这是由一种肠道葡萄糖传感器（intestinal glucose sensor）起到的作用。

~~~常用的盐有哪些呢~~~

通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般爱95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种：

（1）食盐（细盐）。这是我们常用的最普通的盐，会有加碘和不加碘的区别，有人会认为加碘盐有些许苦味，或者金属味，但就个人而言，没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广，几乎用到盐的地方，都可以使用它。而且食盐的细度高，适合需要准确称量的配方。

（2）粗盐或者犹太盐。犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食习惯，而是因为在还没有大规模商用之前，犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液，而使肉变得更洁净。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较轻，如果配方中是以1t（体积单位）来称量时，使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

（3）海盐。海盐是从海水中蒸发而来的，海盐可能寒气微量的其他矿物质，不同的海域会有不同的有代表性的海盐，比如，凯尔特人海盐，夏威夷海盐，西西里岛海盐，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉类，或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。