68岁退休大厨，分享了12条精辟烹饪技巧，条条有深度，句句有见解

生活中，处处都有诀窍，掌握了这些诀窍，我们菜就能做的更好，请来了68岁的退休刘大厨，早年跟着刘大厨做菜时，每天就有很多人夸奖他做的菜好吃，他也给我讲了很多菜肴中的技巧，今天就为大家分享12条精辟的烹饪技巧，条条有深度，句句有见解，相信大家看完后，以后做这类的菜时，能做的更好吃，更好看。

牛腩

1.焖牛腩（牛肉）不可以切了再焯水

很多人炖牛腩时，先切成小颗粒再焯水，导致最后的牛腩吃着硬，不能入口即化。如果我们焯水后再切，然后焖，这样可以使牛肉吃着软，而且还能减少腥膻味，如果大家去广州等地区吃牛腩，他们都是焖大块牛肉的（鸭肉也需要炒水后再剁成小块，道理一样）。

2.肉片需要腌制后大火爆炒

不管大家是炒肉丝、肉片，还是煮肉片、肉丝，都需要将肉腌制后再爆炒。因为腌制可以使肉更加松软，然后放入到高油温中，肉立马熟透，没有水分流失，这样的肉就吃着非常嫩。

3.青菜需要大火爆炒最后给调料

油温高，灶火大，青菜可以快速吸热炒熟，而且青菜不流失水分还不变黄，这样做的青菜就好吃，很多人在家炒的青菜不好吃的原因就是灶的火力太小导致的。

4.盐的使用量

很多新手炒菜或爱好炒菜的人，都不知道一道菜放多少盐，这里我给大家讲一下食盐用量，如果是青菜，放食材重量的0.8%的盐。难入味的蔬菜（豆角），放食材重量的1.0%的盐。肉类食材，放食材重量的1.2%的盐，根据这个比例去调节，肯定没有错的。

5.排骨需要先焯水后再炖

很多人家里炖排骨汤时，排骨直接放到锅中炖，导致最后炖的排骨汤非常腥，而我们将排骨焯水后再炖，可以使排骨汤非常香，而且汤汁更加鲜美，如果炖排骨汤时，加点土豆，汤更鲜。

6.蒸菜需要大火猛蒸

不管是蒸鱼、蒸肉，只要蒸汽大，蒸出来的菜肴就好吃，蒸鱼时，控制在8分钟，蒸肉控制在30分钟，这样蒸的肉、鱼，入口即化，鲜嫩无比。

蒸鱼

7.包菜、茄子、豆角都加过油后再炒

为什么在餐馆里面的干锅包菜、酸辣茄子、包菜豆角等菜非常好吃，这都得意于走油锅，这类食材快速吸热，流失的水分较少，最后做出来的菜非常嫩、非常香。

8.调料的顺序

很多人做菜都不知道调料到底如何放，到底什么时候放，一般情况都是先放酒、糖、酱油、食盐、醋，因为酒最先放，可以最先去除菜的腥味，然后再放糖可以提香，接着放酱油和盐，可以上色使菜入味，最后加醋，可以使醋不完全挥发，使菜吃着更香。

9.炒菜时，难熟的先下锅

举个例子，韭菜炒鸡蛋，韭菜茎比较难熟，我们需要先将韭菜茎炒到半熟后，再放韭菜叶，这样做出来的菜才更好看，才好吃，掌握细节，不要害怕耽误时间，菜才能做到好吃。

10.煎鱼、炸肉、煎豆腐抹姜片

饭菜油温高，火力足，这类菜怎么做都不会粘锅，而我们在家做的时候，很容易粘锅，我们只需要将锅烧热，用姜将锅底擦拭一边，烧热后，再放油煎鱼，完全可以防止粘锅，非常的实用。

11.煮奶白鱼汤

要想煮出奶白鱼汤，鱼必须要炸，如果鱼肉中的脂肪更多，汤汁就会更白，为什么胖头鱼煮的鱼汤非常白，就是因为鱼头中含有的脂肪、水溶性蛋白质最多，很容易煮出奶白鱼汤。

12.感觉菜差口感时，可以放点醋

因为醋容易与食材发生酯化反应，而且还能增加食欲，大家觉得菜差一味，只要起锅时，加点食醋，保证菜的味道更好。

干煸四季豆