蔬菜之上汤基本菜式——上汤菠菜
非常喜欢上汤蔬菜的做法，不油腻，而且很鲜美、很水灵，而且还不用担心因为火候不好把握而使蔬菜没有了爽脆的好口感。做上汤蔬菜不用那么精确地少一秒则生多一秒又烂，不小心多煮或少煮半分钟都不妨大碍。
主料：菠菜300克，高汤300毫升。
配料：蒜1头。
调料：盐1茶匙（约4克），油适量。
步骤：
第一步：菠菜洗净后沥干水分备用，蒜头去皮成蒜瓣。
第二步：锅中倒适量油，放入蒜瓣以小火慢慢煎成金黄色，然后转大火，放入菠菜翻炒。
第三步：菠菜炒软后，倒入高汤，大火煮滚后以小火煮约10分钟，放盐调味即可盛盘。
上汤菠菜的家宴升级款——浓汤干贝菠菜
先把南瓜去皮切块，上锅蒸软后，按成南瓜泥。事先用黄酒把干贝泡软，然后上锅蒸10分钟，蒸好后，蒸干贝的汤汁不要倒掉，干贝用手撕成细丝；把蒜头煎好后，倒入干贝、菠菜翻炒，兑入高汤、南瓜泥和蒸干贝的汤汁，勾一个薄芡后出锅就可以了。
这道菜，干贝越多越好吃，也越显得隆重，招待客人就必须多用点真材实料，既显诚意又容易把菜做出味道。
上汤菠菜的烹饪核心和举一反三
将上汤延伸，不仅局于高汤，还可以加入些其他汤水，就可以变出更多种形式的上汤时蔬，比如加一点牛奶就成了奶汤时蔬，奶香绵绵；而倒入水淀粉勾芡就可以做成浓汤蔬菜，如果把南瓜蒸熟打成瓜泥放入，就是色泽金黄的金汤娃娃菜，这可是上了很多餐厅特色菜单的名菜。
上汤的多种演绎——浓汤娃娃菜
主料：娃娃菜300克，高汤500毫升，南瓜100克。
配料：枸杞子15颗，金华火腿2小片，玉米淀粉2勺（约16克）。
调料：盐1茶匙（约4克）。
步骤：
第一步：娃娃菜洗净后纵着对切四瓣，金华火腿切末。
第二步：南瓜蒸熟后，放入搅拌机搅拌成南瓜泥。
第三步：锅内倒少许油，油温后下金华火腿末炒香，倒入高汤煮滚，加入娃娃菜煮约25分钟，再倒入南瓜泥搅拌均匀，继续煮2分钟后以盐调味。
第四步：玉米淀粉加水调成水淀粉，倒入锅中，黏稠后即可装盘，撒上枸杞点缀。
更多延伸菜品
上汤鸡毛菜，连蒜也不用放，直接用热油爆炒鸡毛菜，然后兑入高汤，以盐调味即可，清爽鲜美。奶汤奶白菜奶白菜焯熟，金华火腿末爆香后倒入高汤，放入奶白菜煮滚后，倒入鲜奶油并加盐调味。这道奶香味十足的上汤蔬菜别有风情。
金银蛋芦笋，爆香蒜粒后，放入芦笋翻炒，加入高汤，然后放入咸蛋和皮蛋丁，汤沸腾后再煮3分钟即可。非常新鲜的芦笋做法，很多人都喜欢。
上汤蔬菜的核心就是用高汤来煮蔬菜，这种做法简单又保持蔬菜鲜美，而且亦菜亦汤，非常省事。大部分蔬菜都可以做成上汤蔬菜，最基本的做法是：将蒜爆香后下蔬菜大火猛炒，兑入高汤后小煮一会儿，如果是不易熟的蔬菜，如娃娃菜、芦笋等，则先倒入高汤煮沸，再放入蔬菜煮熟并入味。
在这两种基本方法上，还可以做或简约或复杂的变化。若简约些，可以将蒜切碎趁蒜粒爆香后下蔬菜、倒高汤、调入盐，节省烹饪时间；还可以复杂一些，比如加入些金华火腿一起爆香，倒入高汤再加入一些咸蛋丁和皮蛋丁，这样的上汤时蔬味道更加鲜美。
上汤时蔬的万变不离其宗——上汤苋菜
主料：苋菜300克，高汤500毫升。
配料：蒜半头，皮蛋1只。
调料：盐1茶匙（约4克），油适量。
步骤：
第一步：苋菜洗净后择去根，只留叶子，沥干水分备用；蒜瓣去皮切成蒜粒；皮蛋切丁。
第二步：锅中倒适量油，放入蒜粒炒香，然后放入苋菜翻炒出汤后，倒入高汤。
第三步：将皮蛋丁倒入汤中，中火煮沸后再继续煮2分钟，放盐调味后关火。
上汤时蔬的万变不离其宗——火腿娃娃菜
主料：娃娃菜300克，高汤500毫升。
配料：金华火腿3小片调料盐1茶匙（约4克）。
步骤：
第一步：娃娃菜洗净后纵着对切四瓣，金华火腿切末。
第二步：锅内倒少许油，油温后下金华火腿末炒香，倒入高汤煮滚，将娃娃菜放入煮2～3分钟后以盐调味，出锅。
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