鱼香肉丝是川菜中的经典菜式，与水煮肉片在川菜中的地位可以说是并驾齐驱。鱼香肉丝也是川菜中不怎么辣的菜，它虽是鱼香味，但却并不是由鱼肉做成的，它是由木耳丝和青椒丝以及肉丝制成，鱼香味主要是依赖于糖醋汁的调制。做的比较好的大厨，肉丝里面都有渗入糖醋汁，吃起来香甜脆滑。鱼香肉丝是小编每次去饭店的必点菜式，相信各位食客们都自己在家做过鱼香肉丝，可是总是做不出饭店的那种味道，肉丝也没有饭店做的又滑又嫩。其实做鱼香肉丝是有绝招的，掌握不了很难做出那个味道。下面就随着小编看看这道鱼香肉丝是怎么做成的吧！
首先肉丝一定要选择优质的里脊肉，然后将猪里脊切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，打入一个鸡蛋清，调入两勺料酒、半勺胡椒粉、少许食盐、少许淀粉，用手抓匀上浆腌制十分钟！这一步也是非常关键的，但是需要注意的是肉丝用蛋清和淀粉上浆后会特别滑嫩，但淀粉不易太多，一点就够了！
接下来就是最关键的一步了！加入适量的豆瓣酱，豆瓣酱是这道菜零失败的奥秘，如果你做出的鱼香肉丝总觉得少了什么味道，不如饭店做出的鲜香味美，那么一定就是你没有加豆瓣酱！不知道大家在生活中是这样做的吗？加入豆瓣酱以后，防止豆瓣酱过于粘稠，可以在锅里淋一点点水，这样比较容易使豆瓣酱和菜混合，比较容易入味。
其实在家里也可以制作豆瓣酱，做法也不是很复杂，比在外边做的好吃了！用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
最主要注意的就是这两个步骤！在腌肉丝的时候，用的调味量都要少一点，但是一定要有盐、香油哦。怎么样，是不是觉得也不是特别的难，其实鱼香肉丝最主要还是在鱼香汁的调制上，不仅各种调料的比例要掌握好，而且将糖、盐、鸡精等完全融化也是重点，只要鱼香汁弄好了这道鱼香肉丝做起来就容易许多。
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