蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响

一般来说肉类风味的来源主要有脂肪酸的裂解与氧化、Strecker降解反应、Maillard反应与硫胺素降解几个主要途径，但是由于粉蒸肉在制作过程中米粉中的淀粉可能参与了风味的形成，同时淀粉颗粒还会与蛋白质共同影响风味物质的吸附与释放，所以对粉蒸肉产品的风味形成与其他肉制品相比具有一定的特殊性。

吹扫/捕集-热脱附（P&T-TDS）法基于动态顶空原理，除具有固相微萃取不需要有机溶剂、操作简便、耗时较短、灵敏度高的优点外，还能够更好地富集样品中痕量挥发性物质，并且更完整、更真实地反映样品中挥发性物质的构成。气相色谱-质谱（GC-MS）联用检测法是食品检测领域常用的检测方法，被广泛应用于农残、兽残、风味物质等痕量物质含量的测定。此外由于食品中某些挥发性物质并不呈味且不同物质的嗅觉阈值存在较大差异，故采用嗅闻仪（olfactometry，O）来利用人类的嗅觉更好地鉴定、判别粉蒸肉中的风味物质，并帮助分析各种呈味物质对于产品总体风味的贡献。

气味活性值（OAV）是以挥发性风味物质的定量分析为基础，参考各种挥发性风味物质在水中的风味阈值，计算得到的可以表征挥发性风味物质贡献大小的指标，值越大，该组分对总体风味贡献越大。主成分分析（PCA）通过降维的思想将多个指标简化为几个综合指标也就是主成分，利用主成分反映大部分原始变量的信息并互不重复，其能够简化数据、揭示变量相互之间的关系，所以也被广泛用于对产品风味物质进行分析，判断其主要影响因素。中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室的张哲奇、臧明伍、张凯华等人采用P&T-TDS-GC-MS-O法对粉蒸肉不同蒸制时间风味物质的变化进行定性及定量，并结合OAV以及PCA对数据进行分析，将数据进行筛选和简化，选出粉蒸肉制作的最佳加热时间，为产品工艺的改进和优化提供理论1依据。

在粉蒸肉整个加工过程中，共鉴定出77 种挥发性物质，其中烃类最多为26 种，其次是酯类19 种、醛类11 种、醇类10 种、酸类3 种、杂环化合物3 种、酮类1 种、醚类1 种、酚类1 种、其他类2 种。其中在各阶段均有检测到的挥发性物质33 种。不同加工阶段肉中挥发性物质的构成存在较大差异，随着加工的进行挥发性物质的种类更加丰富，在4 个加工阶段挥发性物质种类数分别为69、43、50、56 种，总量分别为1 646.39、1 767.07、2 525.62 μg/kg和2 657.10 μg/kg，可见随着加热时间的延长，粉蒸肉中挥发性物质的含量呈上升趋势。

加热对烃类物质变化分析

粉蒸肉加热各阶段中检出的烃类物质含量及种类数均最高，其中以饱和烃为主，共鉴定出17 种，其中12 种为正构烷烃，主要来源于脂肪酸烷氧基的均裂。由于饱和烃类的嗅觉阈值较高且其含量相对较低，所以对粉蒸肉总体风味影响较小。由于某些饱和烃是杂环化合物形成的重要中间体，所以部分饱和烃类的含量随着加热时间的延长呈现先增加后降低的变化趋势，部分饱和烃类在加热60 min时未检出可能是由于部分参与杂环化合物的生成导致其含量降至检出限以下。不饱和烃主要以芳香烃为主，其中萜品烯和苯乙烯含量较高且具有较低的嗅觉阈值，对总体风味贡献较大。

醛类物质变化分析

醛类物质具有较低的嗅觉阈，通常认为其在肉制品风味的呈现中起到较大的作用。粉蒸肉加热过程中醛类物质共检出11 种，并且多数在4 个样品中均有存在，提示加热时间对于醛类物质种类的影响较小，与前人的研究结果相一致。其总体含量呈现出先升高后降低的变化趋势，在加热60 min时含量达到最大。

酯类物质变化分析

粉蒸肉样品中酯类物质检出的数量较多，且未加热样品中数量最多，其中11 种在后续加热过程中均未检出，推测其可能由料酒中带入。其他酯类物质则可能主要来源于醛类物质氧化形成的酸与醇类物质经酯化反应形成，所以料酒的添加对于酯类物质含量的提升具有一定作用。粉蒸肉加工过程中酯类物质含量总体变化不大，在终产品中其含量有较大提升。

醇类物质变化分析

醇类物质中，对风味贡献较大的主要是1-辛烯-3-醇和苯乙醇。1-辛烯-3-醇又称蘑菇醇，在肉制品中较为常见，具有蘑菇香、泥土香气，OAV较高，对风味贡献明显，主要来源于脂肪氧化。苯乙醇则主要来源于香辛料。

酸类、杂环类、酮类、醚类、酚类及其他物质变化分析

粉蒸肉中还检出了一定量的酸类、杂环类、酮类、醚类、酚类物质，但种类较少且含量均较低，其中苯酚、桉叶油醇具有较高的OAV，对总体风味贡献较大，其他物质对风味的贡献均较低。苯酚在较低浓度条件下具有甜香气味；桉叶油醇具有樟脑样香气和清凉味道，2 种物质均来源于香辛料。

腌制阶段对总体气味贡献较大的主要是壬醛、癸醛、（Z）-癸-2-烯醛、2,4-癸二烯醛、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯酚，OAV均在30以上。加热后粉蒸肉中主要风味活性物质则主要是壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯，并且这3 种物质随着加热时间的延长其OAV呈现先增加后降低的变化趋势，均在加热60 min时具有最高的OAV。这3 种物质具有油脂香气、果香、可可香气，构成了粉蒸肉产品的主体风味。此外加热60 min的粉蒸肉样品中桉叶油醇和辛酸乙酯也对总体风味贡献较大。值得注意的是2,4-癸二烯醛作为一种肉类香精，具有强烈的油脂气息，在未加热和加热90 min样品中具有较高的OAV，但其在加热30 min及60 min样品中并未检出，其对加热过程中粉蒸肉风味的影响有待进一步研究。

结 论

本实验采用P&T-TD-GC-MS-O联用法对粉蒸肉加工过程中腌制后、加热30、60、90 min 4 个时间段挥发性风味化合物进行了分析。共鉴定出了77 种挥发性物质。包括烃类物质26 种、酯类物质19 种、醛类物质11 种、醇类10 种、杂环化合物3 种、酮类1 种、酸类物质3 种、醚类1 种、酚类1 种、其他类2 种，其中各阶段均存在的物质33 种。

采用OAV对挥发性物质对风味的贡献进行分析显示，对风味有贡献的物质（OAV＞0.1）共26 种。其中壬醛、癸醛、（Z）-癸-2-烯醛、2,4-癸二烯醛、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯酚OAV均在30 以上对风味贡献较大。己醛、庚醛、丁酸乙酯、L（－）-乳酸乙酯、正己醇、1-辛烯-3-醇OAV大于1也对风味具有一定贡献，其他物质（1＞OAV＞0.1）对风味起修饰作用。

在加热过程中随着加热时间的延长样品挥发性物质含量呈现上升趋势，但是对风味具有较大影响的挥发性风味物质其含量则呈现先上升后下降的趋势，并在加热60 min时含量达到最高。PCA显示加热和未加热样品区分明显，加热60 min时样品在PC1和PC2上均具有较高贡献度，加热30 min样品和加热90 min样品贡献较低且区分较不明显，说明过长或过短的加热时间都不利于粉蒸肉产品特征风味的形成，60 min的加热时间较为适宜。

本文《蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响》来自于《食品科学》2018年39卷12期205-211页，作者：张哲奇，臧明伍，张凯华，李 丹，王守伟，李笑曼。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812032。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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