做出美味香酥大饼的几个诀窍，三分钟让你学会

2018-10-11 02:43:10 举报

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香酥大饼，我的最爱

在北方街头的面食店里面，有一种面食几乎在所有的店都有出售，那就是大饼。这种有着千年历史的原始面点，其地位跟南方的米糕、老外的面包一样重要。

吃过大饼的都知道，比起其它精致的饼类食物来说，这种做法的饼，用料是面和少量油盐，初入口没有什么特别的味道，但是你只用吃着，你就会品出麦子的香味，这种简单而又温暖的味道，不去强烈刺激你的味蕾，而是用一种很舒服的感觉抓住你。越是简单的食物、越能吃出其食物本来的味道。这或许是北方人对大饼情有独钟的原因吧。

刚烙完的大饼，是最好吃的

但是，这种看似简单的大饼，却很难做出跟店里一样的味道，要么特别硬，难以下咽，要么特别粘牙。今天小编就把做出酥软大饼的过程和诀窍写出，若有疑问随时留言讨论。

大饼原料是面粉，因此面粉的选用是第一个关键点，面粉是由麦仁去皮粉碎而成，而麦仁的构成是由里而外的，里面的麦芯部分麦胶蛋白和麦谷蛋白很高、靠外面的部分则淀粉很多。大饼酥的特点则是由蛋白构成。适合大饼的面粉，则最佳建议是富强粉。或者高筋粉也可。

富强粉，最适合做大饼

光选面粉还不够，做大饼的第二个关键点是和面。无论是富强粉还是高筋粉，因为筋性的原因，若直接和面烙饼，一定会特别硬。因此做大饼都是用烫面的方法，烫面的目的是降低其筋性，这样既保留了面粉中的蛋白、又去掉了一定的筋性。烫面看似简单，但是温度和手法也十分重要。温度高了筋性全无，大饼就太粘牙，一点也不酥。温度低了，大饼还是太硬。下面以富强粉为例，展示和面的方法。

水面比例1:0.7

首先是水和面的比例为1:0.7，也就是说1斤面7两水。另外，烫面不能一次性全部加足水，而应该是分多次加入，建议三到四次完成，首次温度是80-85度，到最后一次的时候水温度在70-75度。在面粉的中间，倒入适当水，一边倒一边用筷子循环搅动。让水和面比较均匀拌在一起，则可停下，歇2分钟左右，再进行下一次加水。整个过程应该在10分钟之内完成，这样才能确保最后一次加水水温不低于70度。面则搅拌成棉絮状。

中间加水，一边加一边搅拌

搅拌成棉絮状

接下来则是下手了，用手把面反复将面揉捏成团，直到面团比较均匀、表面比较光滑，则可停止。这个动作一般3-5分钟可以完成。完成后进行醒面，用湿布盖在面上，再用盆子盖上歇30分钟以上。也可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏室30分钟。个人则是一般人采用冰箱醒面法，因为醒面的效果跟温度、湿度和时间有关，要想最美味，还真不能绝对，而饼店里都是有专门的醒面容器，所以对于咱们光大小白来说冰箱的温度比较恒定，用冰箱更靠谱。

用手反复揉捏

揉成面团

盖上湿布，再盖上盆子醒面30分钟

大约三十分钟以后，将面团取出，在面板上撒一些干面粉，将醒好的面团放到面板上，用擀面杖（我喜欢用酒瓶子擀）擀成面饼，醒好的面擀起来有一种特别舒畅的感觉，这个时候不用再揉捏了。

醒完的面

在面饼上均匀涂上少量食用油，再撒一些盐（喜欢吃甜饼的注意了，盐可以用任何你想要的酱料替代，比如麻酱甜饼用芝麻酱加白糖、草莓酱加糖、或者直接用白糖均可）。记住盐不能太多了，否则太咸吃不出麦香、饼香味，太淡了到没事，可在外面撒盐。

擀成大饼状

涂油、撒盐（可换成甜的）

涂好后选择一边小心的将面饼卷起来，中间不能留空。卷好后用刀切成一截一截的大段（一段做成一张饼的量）。

切成大段

取出一段，可以直接拧成团再擀成饼状，也可以拧成麻花状后再拧成团擀成面饼，麻花状后烙出来的饼，除了上下分层之外，饼的表面是一圈一圈的，很多饭店喜欢这种做法。

把大段卷成麻花状

把麻花揉捏成团

将小面团擀成饼状

全部擀完

面饼擀完后，开始烙饼了，这是第三个也是最后一个关键点。烙饼的温度不能太高，也不能太低，太高面会导致大饼焦黑，温度太低水分挥发太多，饼会发硬。烙饼可用专门的饼铛或者平底锅、或者普通炒锅都可以，当然小白用户建议用饼铛，或者平底煎锅加电磁炉。

这里以小白用户电磁炉做法举例，锅需要预先加热3分钟，温度为160度.停火,在锅内均匀涂上一层油，喜欢起酥的多加点油，喜欢健康的少加油。将面饼均匀铺在锅内，盖上盖子，温度为140度左右，时间调到5分钟。

热锅涂油，140度，5分钟，盖盖

五分钟后，一面应该已经烙完，停火，这个时候在未烙的这面涂上食用油，用铲子将大饼翻面，继续开火，温度设置为140度，时间为5分钟。美味大饼即可做完。

涂油，翻面继续140度5分钟

美味大饼完成了

大饼又软又酥

大饼的分层

总结：面粉、和面、烙饼，摸清楚这三个关键点，则可谓是进入饼类世界了，调整三个关键点的配方，可以做灌饼、飞饼、千层饼...

若有任何疑问可以留言，一起探讨老家味道。