融合与容和，新加坡的味道丨啰惹&炒福建虾面

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小贩中心（hawker centre）

年长的新加坡人还习惯于以一句“吃饱没”来彼此寒暄。这句招呼直接地表达了这里人们日夜不息的澎湃吃情。提起新加坡的食物，小贩中心是个象征，象征着庶民的饮食文化，不造作，服务粗糙，毫不讲究摆盘，拍出照来也完全没法彰显享用者的逼格。这些特质正如香港的茶餐厅、四川的苍蝇馆子、潮汕的大排档，绕过繁文冗节，直击味蕾，也直击真实的生活。

新加坡有超过100个小贩中心，大多分布在新市镇的组屋区。小贩中心售卖的全都是新加坡平民食物，在这个被公认为全世界最昂贵的城市里，这里的食物起价不过三新元（人民币十五块），封顶也就十几二十新元。这些食物大多是百年前移民从他们的原乡带来，到了这个城市落地生根，八仙过海终于融成一派。

在小贩中心里，鲍参翅肚是没有位置的。小贩的食物大多是在本地演化了近百年的福建面、啰惹、菜饭、炒粿条、沙嗲、叻沙、海南鸡饭、咖啡面包生熟蛋，和印度族裔杂耍一样表演的印度飞饼和拉茶。这些食物新加坡人心中才是最可以缔造认同感，最能将自己与生于斯长于斯的城市系于血脉的味道。

海峡殖民地时期，涌进这里的移民多是单身男子，工作繁重，住也拥挤，开火做饭几成难事。于是，小贩多了起来，小贩也是移民，也许摊主来自福建，食客祖籍海南，各自献出了家乡的味道，移民煮给移民吃，不像是买卖，更像是作伙呷饭，不知觉间多了几分天涯同路人的相互怜惜。至于那些汇集于五湖四海的平民味道，也成为了这个城国一个卑微却实在的缩影。

武吉士街（Bugis Street） 1950年代大排档

牛车水（Chinatown） 1950年代大排档

红灯码头(Collyer Quay) 1960年代大排档

早在19世纪的殖民地时代，饮食小贩已经遍布新加坡街头，这个城市无处不在的叫卖声和飘香的食物味道成为了造访者的第一感官印象。十九世纪的欧洲旅行作家这样描述他所见的新加坡：“看来全世界没有一个城市像新加坡那样，混杂着各族人群。随眼望去，尽是流动小贩，销售五花八门的美食。马来人售卖本地出产的水果，华人和印度人则林林总总，从奶油蛋糕到各式各样的花生果仁。他们挑着扁担，将物品分置在两端的箱子里。印度人更可爱了，食物是放在头顶上的。华人的路边摊最特别，小贩将食物器皿挑到摆摊的地方，扁担的一头是个木箱子，里头的火炉正热着一锅汤，另一头是个菜篮，承着米饭、碗盘、糕点、调味品等。”

麦士威路熟食中心，1992

第一位被授予米其林荣誉的摊档小贩陈翰铭（中）

正是这样种族、文化、饮食的混成，让新加坡出现完全属于自己的新口味成为可能。所有族群皆没有禁忌的食材成为创意得以萌生的中间地带，比如符合清真标准的海南鸡饭 (Halal chicken rice)，或是以沙嗲为底的沙嗲米粉 (Satay Mee Hoon)。还有，新加坡传统的云吞面是要加番茄酱的，这一舶来品也出现在新加坡原创菜“辣椒螃蟹”里，西方殖民时代的影响也被不动声色地被保留在新加坡的饮食细节里。于是，华人、马来人、印度人和欧亚人才得以在这里聚集一堂大快朵颐。

同样，小贩中心也是新加坡社会的缩影，不止四大族群在这里交错，街坊也在这里相遇，白领经理和门口保安也会出现在同一个空间。就连政治人物也必须以此作为长袖善舞亲民表演的平台。比如新加坡总理李显龙就曾经到某个某小贩中心和老百姓一起排队买烤鸡翅，借以表达自己对于新加坡市民文化的归顺与认同。

新加坡Rojak（啰惹）

新加坡有一道小吃，叫做Rojak（啰惹），油条、菠萝、青瓜、甜萝卜几种食材加上虾酱、蚝油、辣椒和糖调味搅拌，并撒上花生碎和芝麻，传统口味的罗惹还要加上香蕉花。“Rojak”这个词在马来语里的意思是“不拘一格的混合”，新加坡人似乎深谙此道，混杂的语言、文化和饮食就代表了新加坡。

啰惹（Rojak）

谈起啰惹（Rojak），就连新加坡人也很难形容它，吃起来有甜有咸、咸里有酸、酸中微辣、辣后回甘，五味杂陈，卖相神秘让人摸不清底细。同时，也很难归类它。它可以是一种沙拉，一道前菜，也可以是一道单独的小吃，对于新加坡人来说，它又无需归类，因为它熟悉非常，随时可吃。

手绘的啰惹（Rojak）配料表

“ 啰惹（Rojak）”在马来语里的意思是“不拘一格的混合”，也可以理解为“大杂烩”。杂到什么地步？凤梨、山药、黄瓜、油豆腐、水翁、火龙果、奇异果、香蕉、哈蜜瓜、荔枝、梨、柚子、柑橘、樱桃、芒果、芭乐、番茄、橄榄、青苹果、油条、油豆腐、南姜花、花生、豆芽都可以放进去。印度啰惹里面还会有炸面团、炸明虾、煮土豆和煮鸡蛋。

啰惹（Rojak）名店，豪华罗杂

印度式的啰惹（Rojak）摊

啰惹（Rojak）的调味酱料由经过发酵的色泽黝黑的虾酱、蚝油、糖、鲜辣椒和酸柑汁、酸柑皮、组成。有时会加上甜辣酱，有时会加上南瓜泥、酸豆或者黑豆茸。新加坡到处可见啰惹，从路边摊到豪华餐馆都有它的身影，配料各有不同，风味殊异，酸，甜，咸，辣合奏，众味交响，新加坡的热天气里吃它，惹味也开胃。

几乎没人知道Rojak的真正起源，在南洋它各种各样的版本。印尼、马来、新加坡都有自己风格的啰惹（Rojak）。新加坡风味的啰惹（Rojak）更多由华族小贩兜售，直到20 世纪 80 年代，骑着自行车在居民区中兜售啰惹（Rojak）的小贩依然随处可见。如今这些啰惹（Rojak）摊档统统进入了小贩中心（hawker centre），说着普通话、英语、福建话、客家话的人们继续在同一个屋顶下享用这道象征了混合文化的混合沙拉。

60年代时的啰惹（Rojak）摊档

啰惹（Rojak），发哥也爱吃

福建炒虾面（Fried Hokkien Prawn Mee）

金记海鲜屋的第一代老板陈贵金，从1965年起就开始炒福建虾面

现在许多高级餐馆喜欢用开放式厨房，以证自己的用料清洁新鲜，同时也能秀出厨师弄勺掌灶的精妙技艺。其实新加坡的小贩中心里，这样的秀每天都在上演。各家老板大厨日复一日的为食客们表演着食物的烹调秀。除了技艺，独特的个人形象也很重要，比如在勿洛南小贩中心知名的金记福建虾面，掌勺的大厨就经常穿着长袖白衬衫在热气腾腾通风欠佳的炉灶前炒面，腕上还戴着金光闪闪的劳力士表，好像微服私访的霸道总裁。

福建炒虾面，据说是海外的新加坡人最怀念的家乡食物。福建炒虾面是南洋原创却被冠以福建的名头，名称籍贯也许只是个概念。有传说它是从前福建人南来新加坡，结合了原乡福建炒面和南洋娘惹的辣味元素，从而发明出来的。这样的“福建面”最初被叫做“土地面”，因为从前的小贩都是蹲在地上炒这种面。

乌桥头大牌50福建炒虾面摊档，名店

标准的新加坡福建炒虾面

也有传说，福建炒虾面原来叫做“梧槽炒面”，因最早是于梧槽路 (Rochor Road)一带售卖。战后在制面厂工作的福建帮海员也会在夜里聚集在梧槽路附近，把工厂剩余的面条在木炭炉上热炒。另外有人说，梧槽路附近七层楼酒店旁的一个小食摊首创了这道炒福建虾面。总之众说纷纭，孰真孰假也并没什么紧要，只需要知道这是小贩中心里最常见的美味就可以了。

炒了一辈子面的老板

一盘道地的福建炒虾面用料是非常丰盛的，面是用被称为“黄油面”碱水面的与米粉混合，配料有鸡蛋、豆芽、韭菜，再加虾和鱿鱼圈，盘边放一小勺參峇辣椒酱和一个小青柠，“绝无素面”相见之忧。炒一盘福建炒虾面也很快，因为使用的圆形黄油面本身是新加坡七十年代之后，制面业全面使用机器的工业化产品，本身就是七八分熟，稍加烫煮就可以吃。

虾面的“虾”字担当

既然叫虾面，虾自然是其重头戏。炒面的汤头以虾头、鱿鱼、排骨、鱼肉和冰糖慢火细熬煮成的虾汤，这是福建炒虾面滋味的灵魂。炒面时候，面条、米粉、配菜和虾汤在明火旺灶上爆炒后加一勺汤稍焖，到汤汁浓稠半干。让面充分吸收汤汁却还微湿又不腻。

福建炒虾面（Fried Hokkien Prawn Mee）