潮汕人饮食习俗与“物配”

潮汕地处沿海，又属平原丘陵地带，有山有海又有平原和城市，可以说是鱼米水乡之地，因而饮食习俗很有特色，一般都是以大米为主食，并采用早、午、晚三餐制，且早餐以白米粥为主，午餐以干饭为主，晚餐则有吃粥的也有吃干饭的。

通常是早餐和午餐从简，晚餐较为丰盛。三餐之间还间有食“点心”、水果和饮“工夫茶”的习俗。

“点心”一般是小食，或粿条汤、面汤等，也有吃“香糜”的，即有加鱼、肉、菜等配料的粥（如鱼糜、鱿鱼糜、猪肉糜、卵糜、菜糜等），还有吃白米粥配“杂咸”的等等。

潮汕白“糜”具特色

潮汕的白米粥最具特色，与广州粥和北方粥不同，没有广州粥和北方粥那么稀那么糜。因为潮汕白米粥是用来果腹的，不比广州粥和北方粥用以配面制品果腹的，所以要用较多的白米，将其煮至米粒开始爆腰即可，煮成的粥要比广州粥和北方粥稠而且粘，潮人将其称为“糜”。

一日三餐的饮食，也会因地、因工种的不同而异。人们常说；“近山食山，近海食海”，生活在山区的农民（如潮安凤凰山的农民），旧时大都以土特产如番薯（地瓜）为主食，白米粥则次之，有的甚至是每天煮一大锅粥保温起来，分为三餐吃，每餐都是用白米粥来配主食熟番薯的。

出海捕鱼的渔民旧时也是以鱼为主食，白米粥和干饭倒是次之，故乾隆二十六年周硕勳重修的《潮州府志》卷十二“风俗”有载：“所食大半取於海族，故蠔生、鱼生、虾生之类辄为至味”。

这就证实潮汕人不仅有生吃海鲜之习，而且有“近海食海”之俗。如果是做粗重工的如过去的上山刈山草、搭塗等，早餐就不是吃白米粥，而是要吃干饭，或者是以熟番薯为主白米粥为辅。不论是吃粥的还是吃干饭的，每日三餐一般都有用以送饭的“杂咸”或菜肴。

下饭“杂咸”种类繁多

潮汕人将“用来送饭的菜肴”，称之为“物配”，即是用于“配饭”的鱼、肉、菜（煮熟的）和“杂咸”及一些“小食”等。潮人所说的“物配”不但是用来“配饭”的，而且是用来“配酒”的。这就与“用来送饭的菜肴”有所不同，而有其独特之处。

潮汕人十分讲究烹饪，同样的一种食物，可以烹调出很美的菜色来，特别是善于制作美食和小食，因而潮菜早就闻名遐迩。“物配”的制作方法和种类也是多种多样的。

在潮汕地区，用作“物配”的菜肴原料非常丰富，主要的有鱼肉类的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、鱼、虾、蟹等，以及生猛海鲜和蛋类等；果蔬类的白菜、油菜、芥兰、飞龙（菠菜）、大菜（芥菜）、苋菜、菜花等；菇菌类的香菇、草菇、蘑菇、木耳等等，其烹调方法也是很有考究的，主要有煎、炒、烙、炖、蒸、烧、炸、泡、爆、灼等。

调制的过程特别注重刀工，讲究调味和火候。调味原料主要有盐、酱油、鱼露、豆酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、梅膏（梅酱）、桔油、咖喱粉、胡椒粉、酒、糖、醋、味精等。调制出来的菜肴，郁而不腻，汤菜清淡鲜美，爆炒爽脆清香，特别是以烹调海鲜见长。

用作“物配”的“杂咸”类也特别多，比较常见的有菜脯（萝卜干）、咸菜（腌芥菜）、贡菜、腌黄瓜、豆酱姜、醋姜、乌橄榄菜、橄榄糁、咸榄（包括榄皮）、白贡腐、腐乳、豆干、香腐等。

逢年过节“物配”“滂沛”

“物配”会因家庭、季节和时期的不同而异。平时用作“物配”的，一般是比较简单的，只有到了年节才“滂沛”（丰盛）些。家庭经济充裕的人家，三餐的“物配”会比较“滂沛”；家庭经济比较贫困的，则十分简单，甚至三餐都是一些“杂咸”。过去，有一些人家根本就没有什么叫“物配”的，是用红糖作为酱色，再加入水和适量食盐煮成“酱油”，以箸（即筷子）头蘸此种“酱油”来“配饭”（潮人说的“饭”，是不分稀粥和干饭的）。

改革开放之后，物质丰富了，一般家庭的“物配”大都是有鱼有肉有菜，一些富有的人家，还偶尔以山珍海味作为“物配”。在季节上，所调制的“物配”，也有所不同，一般是冬春浓醇，夏秋清淡。

餐桌上的“物配”，还要看有没有客人，或者看是否是设筵席请客的。若有客人到来，就不是三几样的菜肴，至少要有“四盘二”，有时还是十二菜桌呢；若是办红、白事（即办喜事、丧事）设席的，就更为丰盛了，餐桌上都是摆满了各色的菜肴，甚至是龙虾、燕窝鱼翅和海参鲍鱼蟹等上等的菜肴。