一碗面做36年的秘密：认真、快、不忘初衷、坚守承诺

诞生于1982年的杨记清芳牛肉拉面，至今已走过36个春秋。凭借“认真、快、不忘初衷、坚守承诺”四个词，杨记清芳拉面在河南仍保持着较好的增长速度，并落子东南亚，在马拉西亚开出分店，走上了世界餐饮舞台。

一手传承一手革新

中原名小吃“杨记清芳牛肉拉面”（简称“杨记清芳”），是在杨志鹏的父母杨清恩、麻明芳手中创建起来的。“我父母的名字各取一字，‘清芳’由此得来。”杨志鹏回忆说，那个位于郑州刘楼仅25平方米的牛肉拉面馆，就是一切的起点，而他从13岁起就开始在店里忙碌了。

杨志鹏在其公司总店——新郑龙湖梅山的清芳园接受了记者采访，这个占地4000平方米的园林式餐厅，不仅环境优雅，盆景、假山、亭台、楼阁一应俱全，还能一窥杨志鹏与众不同的审美情趣。

一入园，杨志鹏正在阳光明媚的三月春光里带着园丁修剪盆景。与其他整日忙碌的餐饮老板不同，他的生活相对闲适。熟悉他的人都知道，一年有一半时间他都在海南或马来西亚。“这次着急回来，是因为惦记着园子里的树桩盆景。”他笑笑说。

“所谓老字号餐饮，我认为既要传承，也要创新。”杨志鹏对记者说，杨记清芳拉面是在甘肃牛肉拉面的基础上，根据中原居民的饮食特点进行了技术改进，形成了肉烂汤浓、面条筋道的特色。

在他看来，这口被中原人钟爱的“老汤”和货真价实的食材，是需要坚守、传承的，“这是立身根本，是生命线，开不得一点儿玩笑，不能改变”。他介绍，杨记清芳牛肉及牛骨供应商，是合作了20余年的老客户，再加上新鲜牛肉、精熬慢炖、超强品控，使得汤的味道30多年来不曾有变。

走过30多个春秋，杨记清芳自成了一套味觉演变规律。每年的5月1日，汤味要调得清淡一些，更适合夏季食用；10月1日之后，重新恢复到较浓状态，味道更醇厚，符合冬季需求。

如今，杨记清芳分店众多，但如何保证每家店的东西都原汁原味呢？对此，杨志鹏表示，杨记清芳实行中央配送制，由中央厨房统一熬制原汤，每天配送至各分店。“每家店在制作拉面时，不能再兑水，必须上原汤，以此保证品质。”他透露，绝不兑水的杨记清芳拉面汤，每碗成本在两元以上。

凭借着这股韧劲和坚持，杨记清芳不仅成功在河南开出近30家分店，荣获“中原名店”“河南八大名吃”“郑州十大名吃”，及全国评选的“中华名吃”等荣誉称号，更成功在马来西亚开出分店，进军国际市场。

老字号品牌要提升自我免疫力

“2003年，从父母手中接过杨记清芳后，我自觉责任重大。除了在原材料、调料、技术上潜心研发，我们还要不断接受市场挑战。”杨志鹏对记者说，近几年人工、房租成本不断上涨，老字号餐饮品牌的发展和扩张阻力也越来越大。

他坦言，在郑州以拉面、烩面为主的老字号餐饮是走量的，但房租年年上涨，经营成本高昂，所以这些品牌更倾向于自持物业来扩张店面，这就难免会导致增长步伐缓慢。

“回溯我们品牌的发展历史，2009—2018年是快速发展期，这十年不仅是中国餐饮业的黄金十年，也是我们大踏步发展期，团队在思想、知识、能力上都具备了较高水准。”杨志鹏补充说，“但目前高昂的人工成本、房租是硬性问题，我们解决不了，只能在服务、管理上做文章，想办法从这些地方要效益。”

接入外卖平台、提升品牌形象、改善服务模式、全面锻造品牌软实力，是杨记清芳接下来要做的革新之举。除此之外，杨志鹏还透露，杨记清芳将在今年新开2~3家店，与以往不同的是，新店将选址郑州核心商圈，旨在进一步提升品牌形象。到2020年，杨记清芳将新开分店十余家。

谈及老字号餐饮的发展，他表示，河南诸多老字号发展至今，有成功者亦有没落者，但只要坚持下来都是出色的、有价值的。在餐饮投资风险越来越大，进入门槛越来越高的今天，企业能否走得稳、走得远是关键所在。

他认为，在餐饮新品牌迸发及品类多元化的当下，老字号品牌应该着力思考如何提升自我免疫力。“比如我们，核心采购和品质绝不因人为因素而改变，但时令菜却与时俱进地调整。

此外，立足品牌，杨记清芳定位走‘妈妈菜’路线，用食材本真的味道唤醒顾客的味蕾。”杨志鹏说，有所传承、有所坚守、有所创新、有所惊喜，老字号虽然看起来还是那个品牌，但生命力顽强无比。