好像世界上有这么一条规律，那就是一个国家最大的城市，往往是美食荒漠，不是说它没有美食可吃，而是没有好吃的本地特色美食。就比如我们的首都北京，这座汇聚全国人口的一线城市，本地美食却被吐槽“难吃”。
不过今天小编就要在这里，为北京菜正正名。
首先，北京菜会被认为颜色很重，一大因素就是，北京人是最讲究用酱的。
酱在北方地区流传已久、根基深厚。北方冬季漫长，天寒地冻的，很难时时吃到新鲜的食材。而酱，正是保存时间极长、又能补充营养的绝佳食物。
再加上，酱的颜色浓油重彩，看上去让人食欲倍增；味道够咸，正好用来下饭——炸酱面便是绝好的例子；更重要的是，酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。
因此，酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天，北京还有一百多年前的酱园老字号呢。
酱园子的酱讲究，酱菜更讲究。北京的酱菜，胜在品种繁多：酱萝卜、酱黄瓜、酱甘露、酱姜芽、酱八宝菜……妙在有酱味又不太咸，清甜脆爽。用酱瓜炒肉丁，是北京的一道地道好菜。
其次，北京菜常被认为食材单调。
客观的说，的确是有点——但即便有限的食材，只要够讲究、够细致，也能吃出丰富多彩的花样，吃上去丝毫不显单调，这是北京人的本事。
北京人对吃的讲究，核心就在于制作要精细，差一分一毫都不行。就说过年吃的素馅饺子，足足要放十来种原料，还得一样一样分别切、剁、炒 ，一顿饺子得做一天。
举一个例子，北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙。而达到这样的神奇效果，原料不过是鸡蛋、淀粉、油和糖，全靠厨师的手劲和对分量的拿捏，哪样配料不合适，菜都做不成。
就这样一道菜，没有足够的臂力和四五年的经验，根本不能达到满意效果。
或许在我们眼里，三不粘没什么大不了。但这道菜传到日本，让日本人啧啧称奇的同时，也让日本厨师连连叫苦，累到一天只能做一次。
一个鸡蛋能做成这样，算不算精细？
比说大菜，就是老百姓的家常菜，讲究起来也一点都不简单。
就说北京面条的一大巨头：打卤面，别以为这卤子平平无奇——做打卤面，要用肉汤，还要加上口蘑丁，才能保证鲜度；淀粉放得合适，卤子才能不太黏也不会澥，保证每一根面都能挂上汁水，吃到碗底都有味道。
配料就更复杂了，肉片、木耳、海米、黄花菜，最后用鸡蛋淋出一串金黄的蛋花，这样费劲心思做出的卤子，才真正鲜、香、醇。
您说，这样的北京菜算不算烹饪精细？又哪来的制作粗糙一说呢？
这便是所谓的北京菜了。到如今，它算不上什么菜系，也不见得有多名贵的食材，但就是靠着这点“讲究”，它依然存在于北京人的生活里。
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