传承非物质文化遗产舌尖上的记忆赣南客家美食“珍珠粉”

“客家土老鸭珍珠粉”于都店，位于于都县学府商街大润发超市对面廉溪路288—12号。本店为传承非物质文化遗产——舌尖上的记忆：赣南客家美食“珍珠粉”，体验父辈的童年，感受妈妈的味道！

珍珠粉是赣南于都的特产,许多外出工作学习的于都人回到家乡的时候，总要品尝一下珍珠粉。因为家乡的珍珠粉不仅味道纯正,更寄托了他们的思乡之情。当年我们父辈在外地求学工作回来都会特地让老妈或者外婆煮珍珠粉给他们吃，想在外出求学工作前再次回味一下家乡珍珠粉的味道。珍珠粉是赣南于都的传统民间小吃，外观晶莹透亮，赏心悦目。吃起来嫩滑爽口，鲜香不腻。作为一道历史久远的客家美食,珍珠粉的特色在于做工精细，有着严密的制作流程，要经过选米、磨浆、挤压、晾晒、反复筛等多道工序,煮时再加配料,味道更佳。在于都乃至赣南地区,过年之时,珍珠粉是必须上的一道菜肴。如今许多赣南于都人外出工作学习时往往要带上几斤,空闲吃一吃，回味一下家乡的味道,慰藉思乡之情。

传承非物质文化遗产舌尖上的记忆赣南客家美食“珍珠粉”

于都珍珠粉的故事

于都珍珠粉，是于都特有的食用产品。传说在西晋时期,开始逐渐流传开来。主产禾丰、等乡镇。

相传禾丰村有个心狠手辣的财主名叫刘利本，这小子不但有良田万亩，还贪得无厌的办了许多砖瓦窑、油寮和纸棚，十乡八里就数他富得流油。

可俗话说越有越贪，越冒越懒。恰巧那一年禾丰遭受百年不遇的大旱，农民们几乎是颗粒无收，眼看年关已到，刘利本这个针尖上削铁的吝啬鬼手端水烟袋，坐在“积善堂”内，贪婪的小眼睛又滴溜溜地转开了：“我一共请了105个长工，工钱是每人每月一块大洋，五一得五，五二一十……那么我就得付给那帮穷鬼1260块银洋，要是用这一千多块银洋再开它三座纸棚，两个砖瓦窑或者说我用这笔钱拿去买田买土的话，哈哈，我不就又要发一笔大财了吗？可是……”一想到这讨厌的“可是”他的高兴劲就一扫而空。天哪，要是我能既不用发工钱，长工又不敢闹事的话那该多好哇！”就为这，“刘善人”是绞尽脑汁，挖空心思，他整天的想啊、想啊，想了三天三夜，终于让他想出个毒招：一改以往送年送鸡鸭鱼肉的老规矩，而改作送大米糕点，不过却有三点苛刻条件：第一这点心要是大米做的，并且要粒粒圆润；第二，不能用油炸，不能用甑蒸，不能用火炒；第三，在刘利本品尝之后他要说“好”就立即发工钱，否则的话，这一年的工钱就一概抵消了。

天哪！这不明明是坑人、耍懒皮吗？就算是前两条做得到，这第三条你还能硬逼着他刘利本开口说：“好”？可卤水点豆腐，一物降一物，不怕他刘利本再老奸巨滑，偏偏有人就比他技高一筹，谁呀？老华哥那聪明伶俐的媳妇巧姑。

话说十二月十一日那天，巧姑到圩上去买盐经过鲜鱼行时，恰巧看见了剖开来卖的大鲤鱼一肚子红红的鱼蛋，突然间，巧姑觉得那一粒粒圆圆的、鲜红的鱼蛋一下子就变成了大米做的小圆粒，要是真的把……想着想着巧姑不觉高兴得笑出了声。

晚上，老华哥收工回来，却见家里一个小缸里浸泡着几升米，便奇怪地问：“巧姑，这好好的你浸米做什么？”“哎，你不是说十二月十五的送年不送鱼肉，改送米做的点心吗？”老华没吭声，竟自吃饭去了。

时间又过去了三天，转眠已是十二月十三日，这天老华哥一进门闻到了一股馊味便大声嚷嚷道：“烧火的，米都给馊掉了，还做个鬼的点心哦！”巧姑挑帘一笑：“馊什么馊，到时你可看我的，今天晚上推磨！”于是夫妻俩扎扎实实地把米磨成了浆，接着又再重磨了一次，直把个米磨得细细的、把浆滤得干干的。第二天，巧姑再把湿米粉晾开，待湿度适当时再用米筛筛了起来。

十二月十五这一天，“积善堂”前挤满了人，长工们都提着各自的点心忐忑不安的来送年。刘利本呢，却看在眼里喜在心头。只见他捻着山羊胡子洋洋自得的坐在大师椅上，他就仿佛看到那一个个白花花的银洋已经变成了田、变成了屋、变成了砖瓦窑似的。

看看长工们差不多都到齐了，帐房先生便宣布品尝开始，先是赵大伯的汤圆，刘利本一吃“唔，味道不错！”再是老李叔家的丸子一尝：“唔，差不多”。接下去，刘利本不是说“还可以”，就是说“马马虎虎，”要不然“吃得下子”，可就是不说一个“好”字，直把长工们的心越揪越紧，眼看着一年的工钱就要被刘利本打无懒给吞掉了。

正在这时，巧姑手托一个纸包，老华哥提个篮子，一同走上前来，刘利本见了嘴一撇，心想：“难不成你们还有什么新花样？”只见巧姑一上来，便麻利地打开纸包：“咦，这是什么东西？一粒粒亮晶晶、白花花的象珍珠。”刘利本一见，不觉心里早有几分惊喜，伸手就要抓。“慢，老爷，不是说点心不能炸，不能蒸，只能水煮吗？那好，我们马上就动手。”

长工们立即生火烧水，只等水一开，巧姑便将那圆溜溜的小东西倒入锅内，边倒边搅拌，然后捞了起来，刘利本就以为可以吃了，正要伸手来接，那知巧姑又“哗”的一声将其倒入冷水里，待第二次水开后，巧姑才把那小东西捞起来再下锅，同时把老华哥篮里的鱼汤倒入锅内，放上油盐香料，然后满满的装了一碗，笑盈盈地端了上来。 啧啧，一阵清香扑鼻而来，刘利本喉头的锁骨早就在“骨碌骨碌”上下滑动了，还没等巧姑的碗递到手里，他一双筷子就急不可待地伸了过去，可夹来夹去怎么也夹不起来，直把个巧姑笑得眼泪都出来了：“老爷，筷子夹不起，要用条羹”，说着拿出条羹，舀了一点递给刘利本。

这时的“积善堂”一片寂静，静得连一枚绣花针掉在地上都听得见，长工们的心简直是提到了嗓子眼上。刘利本呢，刚把条羹送到嘴边，那白白的圆圆的如珍珠般透明的小东西便“骨碌”一声就下去了，只听刘利本失声叫道：“啊，这是什么东西滑溜溜的？”巧姑“扑哧”一笑，装着讨好似的样子：“老爷，味道怎么样？再加一点，好不好？”“好，好，好！”

长工们轰的一声：“噢，发工钱啰！”直到这时如痴如醉的刘利本才发现中了巧姑的套，可惜自己有言在先也只好打落牙齿往肚里吞，摘心掏肝似的将工钱付给了长工们。

后来，巧姑当师傅再对那白花花、亮晶晶、滑溜溜的小珍珠完善加工程序，并给它起了美名叫“珍珠粉”。

如今，珍珠粉已成了于都县禾丰等乡镇的特产，家家都会做，用来待客送人，实为美味佳品，前些年开始向外出口，现在已远销南洋各地。

制作方法：

1、首先将优质晚米浸泡12小时，磨成浆，磨得越细越好，用一块白布垫在草木灰上，把浆过滤，待水滤干，将粉块晾晒，进行筛制。

2、持糠筛者不停地旋转，粉在筛内象滚雪球似地逐渐增大，待有绿豆般大小时，倒入另一米筛中过筛，留在米筛的颗粒就是初成的珍珠粉。

3、然后倒在白布上，用鹅毛轻轻拂开晾晒干燥，珍珠粉便大功告成。

4、吃的时候，先将清水烧沸，将珍珠粉徐徐撒入，边用筷子搅动，见珠粒沉入锅底即可捞入另一冷水盆里浸漂，待珠粒膨胀成半透明状，颗颗晶莹剔透如珍珠，而得名。

5、然后捞出，兑入鸡鸭鱼肉等汤，也可以与白萝卜丁、菜头相配和以姜、葱、蒜等调料即可食用。如果喜欢吃辣椒的话，配上一个酱油辣椒碗，吃的时候和点酱油辣椒更具风味。它的特点是，味美滑溜、营养丰富，似珍珠般可爱，纯手工纯天然食品。

爱上于都，从这里开始。