重庆市地理标志产品-忠州豆腐乳

为了宣传普及重庆地理标志产品、促进产品贸易，重庆农业网特别收集整理了重庆地理标志产品的相关资料。本期将会为大家介绍忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）。

忠州豆腐乳

忠州豆腐乳，呈金黄色或杏黄色，鲜艳有光泽，块型整齐二绵软，厚薄均匀而细腻，入口清香味美，舒适可口，余味绵长；因其营养价值极高，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的八种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等而素有[东方奶酪]之称。

忠州豆腐乳以优质大豆为原料，加入白酒、配制盐汤和数十种名贵中药材、香辛料长期浸泡，采用传统而独特的生产工艺精心酿制而成，密封久存不腐，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。

产品概况

产品名称：忠州豆腐乳（忠县豆腐乳）

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2012年第51号

保护范围：重庆市忠县现辖行政区

地理环境

天生水质 独特之候

忠县位于国庆市中部、三峡库区腹心地带，依山傍水，独具岛城风貌，地形呈“三山两槽”之势，境内低山起伏，溪河纵横交错。唐贞观八年（634年），唐太宗赐名忠州，1913年设忠县，是中国历史上惟一以“忠”字命名的州县城市。

忠县地处四川盆地及其周围地区东部，地属三峡库区生态涵养区，属亚热带东南季风区山地气候，温热寒凉，四季分明，雨量充沛，日照充足，水士保持良好，物种丰富，生态链完整，无较大地质生态灾害。浩荡长江自西向东在忠县穿流而过，汇合溪河28条，境内水域面积广阔，江河面积占90%以上，拥有水利工程2万多处，有效灌溉面积近20万亩。大于等于10℃年积温达5787℃，年均温为18.2℃，无霜期为341天，日照时数达1327.5小时，年降雨量达1200毫米，相对湿度为80%。

大豆是喜温而又较耐冷凉的作物，热量对大豆的分布有重大影响，低温能使大豆开花、成熟延迟。适合种植大豆的积温条件是大于等于15℃，高于1000℃和持续日数60天以上，无霜期不少于100天；大豆是需水较多而不耐干旱的作物，大豆发芽时要求水分充足，水分不足和过湿，均对大豆出苗不利；大豆是短光照性作物，在短光照条件下，开花成熟提前，在长光照条件下，开花成熟延迟。根据大豆种植条件，可以看出忠县适合大豆种植。

千百年来忠县独特的气候条件，使得在忠州豆腐乳老窖周围形成了一个庞大且有益于忠州腐乳的生态菌群落。忠州豆腐乳历经千载而香魂依旧的原因就在于珍藏老窖蜡封的母本菌泥中的微生物。该菌种系清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为全国独有，是忠县豆腐乳风味恒久不变、不后复制的秘密所在。

文化背景

忠州豆腐乳——历史起源

忠州豆腐乳，源远流长，是中华民族饮食文化瑰宝，距今已有1190年的悠久历史。《忠县志》记载:“忠州豆腐乳创于唐， 盛于清，是以黄豆为原料，用长江与鸣玉溪合流之水将黄豆浸泡后，磨成乳汁加卤水成豆腐， 再切成小块入霉箱生霉进缸，加佐料拌混后密封存放。”

有明确记载的当属唐代的刘荣兴，他设荣兴酱园，发明了忠州腐乳“白方”工艺，改良了巴乡清酒、忠州晒酱、忠州云舟等制作工艺，曾著《荣兴酿法》一书，被后人视为鼻祖。

太平兴国年间，刘荣兴的荣兴酱园传出《荣兴酿法》。之后陆续有其著传世，皆收录蜀山道门，历经数代皆遗失，仅余《荣兴酿法》只言片语，是为记载忠州豆腐乳、忠州甜面酱、忠州酱油、忠州食醋等的原始工艺。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美，尤以城外刘荣兴酱园所制者为佳，往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。”

此后，忠县又先后开设了“义顺和”“永顺长” “福记民生”和“三兴和”四家酱园作坊，规模逐步扩大。1937年，忠县所产豆腐乳选送到国家国民经济建设运动委员会总会，参加全国手工艺品展览会展览，正式被命名为名特产品。

忠州腐乳九大工艺特征

道：参悟生生不息之天道

法：秉持造化搬运之秘法

材：精选天地自然之良材

形：塑造方正不阿之身形

魂：传承腐而不朽之神魂

蕴：写照忠义诚信之意蕴

色：留取青白苍茫之本色

香：巧夺松竹菊梅之清香

味：酝酿精腻乳质之美味

忠州豆腐乳——故事传说

传说上古仙帝的第四女为白鹤真身，乃阐教十二金仙白鹤洞普贤真人之母。因不愿见自己父亲与尊师挑起争端，于是谪落凡尘化作一只白鹤，隐居于蚩尤之乡后巴国故地的白鹤仙井。这白鹤仙井有甘泉涌出，是忠州腐乳酿造工艺的重要源泉。

文化沉淀

忠州腐乳赋

雪青东岳

江渝交汇自西南而东行，过华夏元会之酆都，收三溪刹那之天泉，击烟波于皇华之沙洲，涤尘埃于石宝之顽石，揽天下之绝色，成临江之重镇。唐赐忠州，一为忠义天下，一为忠州腐乳，神形俱备，意蕴悠长，因而赋之：

商周列国，秦汉封疆；唐赐忠州，腐乳临江。

忠义凝魂，腐乳传香；历经千载，声名流芳。

淮南神术，巧夺天工；豆浆清冽，豆腐细腻。

方正之形，清白之身；歇语忠义，名成腐乳。

白公明断，豆腐奇案；刘氏暗悟，腐乳金方。

灵之霉菌，精之香醇；阴酿弥月，佐餐佳肴。

忠州腐乳，味中之花；小菜一碟，中华奇葩。

名人雅士，品称香绝；味极鲜美，天下精髓。

玉溪采泉，西山选豆；东溪取酒，香山调料。

盛唐配方，清代菌种；百年工艺，忠州特产。

大唐盛世，玉溪桥头；荣香酱园，腐乳尤佳。

往来商贾，贩之华夏；御供之品，名通中华。

时过境迁，沧海桑田；忠义长存，香魂依旧。

世世传承，忠义精神；代代凝聚，腐乳文化。

吾辈就之，勤勉励志；万世美名，大众口福。

五湖四海，寰宇之内；天赋美味，忠州腐乳。

有诗赞日:

盘古力劈翠屏山，帝俊怒谪白鹤仙；

女娲补天炼顽石，禹圣治水琢沙岩。

周秦故地巴蜀疆，汉唐重镇忠州府；

万年忠义聚忠魂，千载腐乳凝忠神。

淮南妙术细点化，方正清白巧塑造；

皎洁如玉冰芙蓉，精腻似膏暖凝脂。

白公明断豆腐案，刘氏暗悟腐乳篇；

金秋出坛香绕梁，银箸入口味登天。

题忠州东门

宋·左贾之

离别依依旧临江，环燕搔首空倚窗；

骑马遥寄忠州味，红颜笑迎归郎将。

北山凭栏作

明·龚廷贤

西山碧影玉溪水，渔樵夜半人未寐；

豆蔻入石化琼露，万家皆立淮南碑。

白方冷藏生新绒，黄酒浇酌成乳胚；

新叶上枝入梦酝，金穗颔首出香闺。

过白鹤仙井

清·李士棻

青烟缭缭白鹤出，云石嚅嚅仙泉隐；

牛郎织女古今事，三皇五帝转瞬间。

品牌建设

业界腐乳王 推广靠地标

忠州豆腐乳被业界称为“腐乳王”，因风味独特而盛销不衰，远销港澳地区及英国、德国、加拿大、中东、东南亚等国家和地区。忠州豆腐乳的品牌建设与推广得益于政府部门从政策、资金、技术等方面的全方位支持，促进了忠县豆腐乳行业的发展壮大。

忠州豆腐乳虽然早已驰名海外，但大豆产业却是在其取得地理标志保护后才真正开始走向高速发展的快车道。在取得地理标志保护之后，政府部门引导企业扩大产业链条，以推进大豆深加工为突破口，以忠州豆腐乳产品为龙头，加大引进大豆深加工项目，建立“公司+基地+农户”的企业发展模式，对忠州豆腐乳企业进行技术帮助和资金扶持，不断提高企业产品质量管理水平和产业规模，加快占领市场份额。

为了做好地理标志名片的宣传推广，忠县政府除了通过电视、广播等常规媒体手段等方式在县内外全方位宣传外，还通过举行“柑橘节”等活动，在各旅游景点播放忠州豆腐乳宣传片，打造忠州电子商务平台，扩大销售范围，让忠州豆腐乳这张地理标志的名片带来最大化的品牌效益。

通过一系列的扶持与宣传，忠县已形成了从大豆规模化种植到豆腐乳标准化生产销售的完整产业链条，大豆种植遍布忠县28个乡镇，种植面积达18万亩，总产量近3万吨，产值过亿元大关。2010年， 忠州豆腐乳制作技艺正式列人重庆市第二批非物质文化遗产名录。

龙头企业——重庆市忠州腐乳酿造有限公司

重庆市忠州腐乳酿造有限公司，为忠州腐乳一脉相传的龙头企业，从唐代的荣兴酱园到民国的福记民生公司，于1956年由永顺长、义顺和与三兴合三家酱园作坊及福记民生公司公私合营，成立了四川省忠县酿造厂，1997年更名为重庆市忠县忠州腐乳酿造有限公司，2014年更名为重庆市忠州腐乳酿造有限公司。公司年产忠州豆腐乳1.2万吨，拥有“石宝寨” “三兴合” “永顺长” “福记民生”“半城” 等十余个品牌。其中“石宝寨”自1984年以来连续荣获“重庆市著名商标称号”，享有“中国名牌”“中华著名特产” “中华老字号”“中华名吃”“中国名优食品”“国家优质农产品”“国家级守合同重信用单立”“国家级农业产业化重点龙头企业”等殊荣。

21世纪以来，为了打造“石宝寨”忠州豆腐乳品牌，公司累计斥资上亿元，规划并实施了“万吨级腐乳生产技改工程”“忠州腐乳传统工业研究及传承工程”“忠州腐乳中国名牌专项保护工程” “忠州腐乳中华老字号专项保护工程”“忠州腐乳地理标志保护专项工程”“忠州腐乳环保节能改造工程”‘ 忠州腐乳食品安全专项建设工程”“忠州腐乳无公害绿色有机食品创建工程”“忠州腐乳传统工艺设计体验中心建设工程”“新品溶栓腐乳研发 工程”“忠州腐乳自动化智能化信息化一体工程”“忠州腐乳品牌文化建设工程” 等项目，将忠州腐乳的产能由不足500吨提升到1.2万吨，产值从2003年的300万元突破到2013年的6300万元，品牌无形资产价值从500万元提升到1.5亿元，翻了数十倍，基本上实现了“一年一个台阶，五年一个里程碑”的品牌战略目标。

知识链接

清蒸忠州豆腐乳

材料 水、忠州豆腐乳、菜叶、糯米、薯粉、醇酒。

方法 先将糯米蒸熟， 然后拌和薯粉、水及醇酒形成糕饼，将忠州豆腐乳包裹在橘米糕饼中，用菜叶裹住形成忠州腐乳团糕，再置于蒸笼中清蒸半小时。

特色 糯米饼充分吸收白方忠州豆腐乳中的香味和盐分， 同时，忠州豆腐乳中的高温酶系在醇酒的作用下对糯米和薯粉进行发酵分解，生成新的脂香成分，口感细腻、鲜香可口，有促进消化和提高食欲的功效。

酥油忠州豆腐乳

材料 色拉油、水、忠州豆腐乳、芡粉、新鲜花椒叶。

方法 将水、芡粉、花椒叶和忠州豆腐乳捣碎混合成流状，用汤勺舀到煮沸的油锅中，煎炸成熟，用漏勺取出沥干。

特色 用色拉油煎炸酥的忠州豆腐乳，充分吸收花椒叶的麻味和色拉油的油香，脆爽可口、营养丰富。

焦焙忠州豆腐乳

材料 水、忠州豆腐乳、面粉、红糖、发酵粉、奶油。

方法 参照烘烤面包的做法， 将面粉、忠州豆腐乳、水拌匀，添加红糖，加入发酵粉发酵半小时，然后切成块状，放入烘烤箱焦焙到成熟，取出后涂上奶油。

特色 用焦焙烘烤的方法制作忠州豆腐乳特色小吃，在发酵的时候充分利用腐乳中的特殊酶系使之生成更多的营养成分。豆腐乳中的盐分和氨基酸更能调节成品的口感。成品外观色泽亮黄，香甜可口、健康开胃。

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