酸菜在我国有着悠长的历史，早在《周礼》中就有提到过酸菜，后来《齐民要术》中更加详细介绍了我国古代腌渍酸菜的方法。酸菜在我国按照地理位置，以东北地区酸菜和西南地区酸菜两种为主。而按照做法的话，就要分为贵州酸菜、云南酸菜、四川酸菜以及东北酸菜四种了。那么这四种酸菜有什么区别呢？
先说西南地区的酸菜，这里的酸菜有一个共同的特点，就是可以做酸菜的蔬菜种类很多，尤其是四川酸菜，几乎所有青菜都能做酸菜。四川酸菜又叫四川泡菜，是用泡菜盐、各种时令蔬菜以及各种调料放在水中，将容器密封，大概五六天就酸了。
而到了贵州又有所不同，早先的贵州酸菜是用一些扔了觉得可惜的蔬菜制作的。贵州酸菜在制作的时候用一种特殊的水——面水，是用玉米面粉和水按照一定比例烧开而成的，然后倒入坛子里放上酸料，放置一天一夜即可食用。云南酸菜的代表，富源酸菜和其他两个地区的做法也不一样。富源酸菜主要以萝卜和青菜为主，配上当地独特的水质以及特殊的酸汤，富源酸菜最大的特点就是每家做出来的口味都是各有不同的。
由这些可以看得出，西南地区的酸菜在制作过程中会加入一些特殊的调料，如四川地区的泡菜盐、贵州地区的酸料与面水、云南地区的酸汤，使得蔬菜变酸。而到了东北地区，在酸菜的腌渍方法中又发生了一个非常大的改变。
在选择材料上，正宗的东北酸菜是用大白菜腌渍的。在做法上，东北酸菜只用凉开水以及少量的盐，然后用大石头将酸菜彻底压住，让天然的乳酸菌发酵，从而使蔬菜变酸。在时间上，东北的酸菜要腌渍长达一个月之久。这一切都和当地的气候有关，早些年的东北在秋天的时候就不得不考虑一个问题，冬天吃什么蔬菜？
东北的气候较冷，尤其是冬天，在没有大棚的时候田地里无法种植蔬菜，为了过冬的时候有蔬菜吃，所以发明了很多腌渍蔬菜的方法，这酸菜就是其中之一。过去的东北，每家每户都必须有两种东西，一个是大缸，另一个则是大石头，这两种东西都是腌渍酸菜必不可少的东西。
酸菜在东北有着非同寻常的地位，即使是现在这种随时能吃到新鲜蔬菜的年代，酸菜也依然是东北地区的美食。酸菜在东北的吃法大体上分为三种，一是炖，二是炒，三是做馅。酸菜炖大鹅、杀猪菜是炖酸菜中的代表，酸菜有着非常好的解腻作用，让原本油腻的美食变得香而不腻。渍菜粉、酸菜土豆丝是炒酸菜中的代表，这两道菜蒜香可口，特别下饭。在东北地区能经常吃到酸菜馅饺子、酸菜馅包子以及酸菜馅的馅饼，这些都是做成馅的代表。
酸菜在东北有着悠长的历史，早已从美食转变为了东北的饮食文化。一开始只是为了过冬有蔬菜吃，到现在则成为了东北地区的传统美食，其中可谓发生了极大的变化。酸菜这道美食早已烙印在了东北人民的心中，哪怕再过数百年甚至上千年，也不会被人们忘记。
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