汾酒与茅台酒的关系，必将成为中国白酒史上的一段传奇。争来争去，无非是师傅要师傅的尊严，徒弟翅膀硬了不想认老师傅，拼命找各种理由证明没汾酒这个师傅，顺便还想把师傅的袈裟拿走。
不过，历史毕竟是历史，真的假不了，假的真不了。到现在，也该有个定论了。
1959年4月新华社记者拍摄的贵州茅台镇
酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，后来因运盐周转，才成了川盐销往贵州的仁怀边岸。贵州历来不产盐，元朝至顺年间，川盐始销贵州。盐船沿泯江、沱江顺流而下，进入长江，到达合江之后改换小船，逆赤水河入黔。到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售全省。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，山西、陕西盐商云集，到清康熙年间，已发展成为江边的繁华小镇。于是，山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
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张肖梅1939年主编的《贵州经济》中的记载
上个世纪三、四十年代，出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》，作者是张肖梅，宁波人，其父是很大的买办资本家，是法国百代唱片公司的中国总代理；她丈夫的哥哥张公权担任过民国时期的中央银行总裁。张肖梅本人也很了不起，留学英国，获经济学博士学位，是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的著名企业家协会“星五聚餐会”，影响很大。1945年，周恩来曾应邀到“星五聚餐会”演讲。由她主编的书籍应该是很严谨的，可信度较高。
《贵州经济》关于山西汾酒与茅台镇白酒关系的记载
《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰（1851-1861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”
这个记载给出了三个非常重要的信息。一，茅台镇白酒的源头是山西汾酒，创始人是山西盐商某。二，茅台酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华。三、山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。
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何辑五主编的《十年来贵州经济建设》中的记载
《十年来贵州经济建设》 何辑五
何辑五，国民党元老何应钦之弟，1941年出任贵阳市第一任市长。后担任了民国贵州省政府委员兼建设厅厅长。从1937年到1947年，何辑五倾尽心血，先后组织创办了20多个股份制企业，初步建立起了贵州的工业基础。
1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（即简称华茅）。”
该记载与《贵州经济》的记载是一致的，而且比《贵州经济》更进了一步。资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山陕商人成立了“成义酒坊”，用汾酒技术制造白酒，但仅供内部饮用，不对外销售。咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
《祖国的贵州》记载的茅台酒的由来
此外，1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇，依汾酒制法而兴。” 由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村，和当地酿造工人共同研究制造”。
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关于茅台酒酱香型白酒工艺发展的四条史料
1、《贵州成义茅酒（华茅）纪略》的记载
成义烧坊老照片
该书中记载，贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说：“1860年，成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因，作了详细客观的分析：“ 制酒原料——高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制，这一切都大大限制了原料的购入。每年能购到若干，酒的产量也就相应达到若干。丰收之年，购入原料较多，酒的产量也就相应增加。反之，若遇歉收，酒的产量也就相应减少。川南一带，如泸州、江津等地，高粱小麦生产颇多，但当地酿酒业很多，需求量亦大，若到这些地区采购，实践证明，同样难于到手。就算能买到一些，但从赤水河运来贵州，逆水行舟，推挽维艰，且滩多水险，难免水湿腐烂，如用人力陆运，则所费更大，意外亦多”。
道光版《遵义府志》
2、“道光年间（1841年）编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
上文转录的《田居蚕食录》一书，成书也在道光年间。从该书的记载看，至少到道光年间，茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。单从文义分析，类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺，使用地窖发酵，发酵期1个月左右，主要以高粱为原料，是清蒸一次清的汾酒工艺。唯酒曲为小麦制成。
3、1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破，从汾酒工艺发展成为半成熟的茅台工艺，关键的变化在于“烤而复酿，必经数回然后成。”但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定。当时的粮曲比为1：0.3，后来又发展到1：1；堆积三天的工艺这时好像也未形成。
贵州茅台镇汾茅酒标
4、对于以上茅台酒工艺的发展变化，茅台酒厂有着自己的认识和理解。翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路” 》一文中引用了一条重要的资料：“1973年，茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格，提高产品质量’的发言中说：‘茅台酒相传始创于公元1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内，又吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。’”
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三条结论
1、茅台酒最初的工艺是汾酒的清蒸清烧工艺。然后结合了山西人在陕西开创的西凤生产工艺，经过近百年的演变，逐步形成了类似于现在的茅台酒工艺。
《川盐史论》中写道，当时就是从山西雇来酿酒工人，教茅台人如何做酒。
2、茅台酒创始人记载有山西盐商某、陕西盐商宋某、毛某、郭某。显然，始创者为山西商人的说法更为可信，之后与陕西盐商带来的西凤工艺相结合。这与山陕商人历史上的合作关系也是一致的。
3、从辈分上讲，茅台酒和西凤酒是一辈。山西杏花村汾酒工艺是师傅，茅台酒和西凤酒都是山西杏花村汾酒的嫡传。不过，西凤作为汾酒的大徒弟，帮助师傅对茅台酒工艺进行了改良。
作者：任志宏
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