鲞
鲞，念作“xiǎng”，上声。
《现代汉语词典》的注释为：
剖开后晾干的鱼。
旧时渔民出海捕鱼，往返需半年之久。在不具备冷藏和冷冻的条件下，将鲜鱼制成鲞（xiǎng），既能减轻重量，又便于长期保存，无疑是最好的选择。
鲞的品种非常丰富，以鱼的种类来分有带鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、剥皮鲞、乌狼鲞、鳓鲞等数十种。其中，脍炙人口的当数黄鱼鲞。
坊间相传：“千鱼万鱼，比不上鳞光灿烂的石首。”石首就是黄鱼。小时候，一进三伏天，整个宁波沿海地区几乎成了黄鱼鲞的世界。大块大块的空地上摆满了一张张竹席，上面晒着一片片或湿或干的黄鱼鲞，在阳光下闪耀着金黄的色彩。
之所以在盛夏制黄鱼鲞，一是正值鱼汛，二是晒黄鱼鲞需要好风烈日。黄鱼鲞的质量好坏，主要取决于鱼是否晒得干，剖鱼自然成了关键环节。
印象中，乡人剖鱼时，需用到一种专门的工具——鲞刀。先从鱼背下刀，贴骨从臀部至头部半剖开，取出内脏，再从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀，但不能切穿鱼皮，以便在之后的腌渍过程中，肉层能均匀浸渍盐卤。最后，再将胸鳍部位的鱼肚用刀呈“八”字剖开，使鱼能像书页一样翻开。
随着“豁豁”的剖鱼声，眨眼间一整条鱼便剖好了，好似“庖丁解牛”。但这般高超的技艺对于乡人来说，却是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。记得有一年，地方上还曾举行过剖鱼比赛，最快的速度是：剖一条大黄鱼只用了半分钟。
剖好的鱼均匀抹以食盐，腌上几天后，放在清水里浸泡三四个钟头，再把血筋等杂质刷净，用竹签将鱼肚撑开，头尾朝下，挂到通风、向阳的地方暴晒至干。再等10天左右，把鱼干摊到竹席暴晒，再把“出潮”的水渍彻底晒干。
晒成鲞的大黄鱼，会褪去一身金灿灿的颜色，变得白皙起来，所以也被称作“白鲞”。这种鲞具有肉质厚实、盐度轻、干度足等特点，既可单独成菜，又能荤素百搭，适合各种烹调方法。
黄鱼鲞最简单的吃法是加葱、姜和绍酒蒸食。乡间有句老话：“经得起清蒸考验的鱼鲞，才是好鱼鲞。”当一盘泛着澄澈光泽，透着海之气息的清蒸黄鱼鲞上桌时，单是视觉与嗅觉上，已让人陶醉。
吃之前，把黄鱼鲞放米醋里揾一揾，口感上，因经过太阳的暴晒，肉质游离于坚硬与软绵之间。体现在味蕾上的是一种超越了生猛海鲜、又胜于淡水河鲜的透骨之鲜。难怪有人说，这个“鲞”字，上面是一个“美”字，下面是一个“鱼”字，合在一起的意思就是“美鱼”也。
时光流转，随着大黄鱼资源的逐渐枯竭，现在很难觅到真正的黄鱼鲞了。即便有，那也是用养殖的大黄鱼或是形似大黄鱼的花姑鱼制成的替代品。风俗虽在传承，味道却已经改变。每当与一些“老宁波”谈及，从他们的神情中流露出的，除了对老味道的无限不舍，更有一份执着的坚守与期盼。
来源：中国海洋报
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